Categories
general

Cum am ajuns jurat în concursuri de vinuri

În urmă cu vreo 7-8 ani îl cunoșteam, la o bere (mai multe), pe Cezar Ioan, omul care avea să-mi devină unul dintre cei mai buni prieteni.  În 2019 editura GastroArt îi tipărea volumul “Connaisseur fără ifose – tot ce ai vrea să știi despre vin și ceva în plus”. Scriam pe atunci, pe coperta a IV-a a cărții următoarele (afirmații care stau și acum în picioare deși am participat la destule degustări mai puțin scorțoase):

“În calitate de editor sunt fericit că pot lansa un volum despre vinuri cu rol inițiatic, adresat, mai ales, celor care vor să descopere acest univers fabulos. De atât de multe ori, lumea cunoscătorilor de vin este prea ermetică, elitistă (chiar snoabă) și intimidantă. Ei bine, aceste rânduri o fac accesibilă și sunt o invitație sinceră la descoperiri empirice ale vinurilor cu ceva habar despre ele. În calitate de prieten, regăsesc în cartea lui Cezar sutele de ore de discuții prin care m-a familiarizat cu

noțiunile elementare. Îi mulțumesc pe această cale pentru răbdare. Am fost exact unul dintre cei despre care vorbește la începutul textului: un individ care nu credea că va putea vreodată să diferențieze vinurile și după criterii ceva mai subtile. Ei bine, astăzi pot percepe arome secundare. Până la un nou tiraj, sper să le simt și pe cele terțiare”.

În fine, ca să terminăm cu cronologiile, în urmă cu câteva zile am fost jurat în concursul vinul.ro ce s-a desfășurat la Casa Timiș (neapărat să mergeți acolo pentru mâncare și atmosferă). Premiile de excelență vinul.ro, dar și premiile de excelență GastroArt, vor fi anunțate duminică, 3 octombrie, la Gala de Ziua Națională a Gastronomiei și Vinurilor, tot la Casa Timiș.

Cum s-a ajuns aici!

În primul rând trebuie să spun că eram cel mai neexeperimentat jurat din competiție. Toate au un început. Experiența mea în domeniu, comparativ cu experții de lângă mine, e undeva sub un vinul ce pătează fundul decantorului înainte de băgatul acestuia în mașina de spălat vase. Vinificatori, somelieri, oenologi, degustători autorizați și neautorizați cu mii și zeci de mii de etichete la activ.

Să știți că pe Cezar l-am mai refuzat (așa cum l-am refuzat și pe amicul Vasile Ghimpu pentru un Bachus, cred că cel din 2019). Nu eram pregătit, nici măcar sufletește. Resping toate oportunitățile care mi-ar exagera competențele. Nu e vorba de acribie cât de experiență în domeniu. Mă scârbește impostura și îmi văd de lungul nasului. Din aceste motive la mine pe pagină vedeți 99% postări doar din zona gastronomică. Nu e puțin lucru să mă pricep (măcar cât de cât) la un domeniu atât de ofertant.

Și cam gata cu cenușa în cap că nu mă caracterizează. Ultimii cinci ani au însemnat zeci de degustări, zeci de crame vizitate, sute (mii) de vinuri gustate. Verticale, orizontale, oblice, aleatorii… adică degustări comparative pe soiuri, ani, regiuni, paliere de preț sau pur și simplu fără o anumită noimă conceptuală (spre exemplu degustare de 60 de vinuri pentru o preselecție pentru retail).

Sunt un individ care cumpără vinuri (fără să îmi încarc prea mult fb-ul și instagramul cu poze) și care nu se bagă în discuțiile celor mari pe diferite grupuri de resort. Îi urmărește în tăcere sau guraliv (dar acasă) că vinul mă face și mai vorbăreț (dacă se poate să fiu mai cu gura mare decât sunt). Cumpăr atât din retail cât și de la magazinele de specialitate. La restaurant nu beau bere (pentru bere am destule baruri pe care le frecventez). Și merg des la restaurant.

Am învățat din cărți și empiric. Am spart zeci de pahare. Am făcut un meniu de vinuri pentru defunctul meu restaurant funcție de papilele și inspirația mea de manager.

Tot Cezar mi-a explicat și o altă latură a acestei povești. Opinia unui consumator de cursă lungă (și chiar cu putere de decizie în construirea unui meniu de vinuri) e importantă. Nu decisivă, dar de luat în considerare. Câteodată turnul de fildeș al cunoscătorilor trebuie să se alece ca Turnul din Pisa spre gustul de la firul ierbii. S-ar putea să aibă surprize. Așa că am acceptat și am fost jurat. O experiență pe care vreau să o mai repet. Exact ca saltul cu parașuta.

Partea mișto e că nici nu am fost pe lângă. Majoritatea covârșitoare a notelor mele de degustare au fost acolo, fără discrepanțe mari. Pare că încep să mă pricep. Bașca, am mai adăugat vreo 50 de vinuri la colecția celor gustate. Mai e mult până departe, dar perseverez. Iar pentru asta azi o să profit de căldura autumnală și o să desfac două albe. De import.

Mulțumesc Cezar pentru tot!

P.S. (loc de înjurat) să nu uit: îmi place mult și șprițul!

Foto: Călin Stan

 

Categories
general

Convorbiri #farăifose – primul mail către Cezar Ioan

Pe la finalul anului trecut împreună cu Cezar Ioan ne-am propus să scriem o carte de “epistole”, mailuri, convorbiri, taclale între noi doi. Pe 22 decembrie, când Cezar era prin Sighetul Marmației i-am scris primul mail. Apoi ne-am luat cu altele. Astăzi, 18.03.2020 suntem izolați în case din cauza nenorocitului ăsta de virus. Poate că avem mai mult timp să ne scriem, deși, probabil, cam tot ce scriem acum o să fie istorie. Industria se va schimba după această criză (poate riscăm și niște păreri despre viitor). Nu știu dacă are sau nu are sens, nu știu nici dacă o să citiți ori. Știu însă, că măcar pe mine, mă ajută la psihic. Ia-tă, așadar, primul mail 

22 decembrie 2019, ora 4:08

Dragul meu prieten,

M-am hotărât să îți scriu și astfel să fac primul pas clar în proiectul pe care mi l-ai propus: o carte.

Sunt deja mai mult de trei ani de când tot facem lucruri împreună. Mă uit în spate și, nici acum, în perioada de bilanțuri și analize, nu-mi par deloc puține, și, mai presus, deloc lipsite de importanță. Ba din contră.

Dar să merităm noi o carte doar pentru că am făcut ce am crezut că trebuie făcut? Sau nu despre asta e vorba aici? Că de împăunat cu realizările noastre suntem conștienți că, deși suntem oameni de comunicare, nu prea ne iese. Ne-am sufocat cu organizarea și cu alte treburi mărunte care ne asigură banii de beri, beri la care ne vin alte idei și am uitat să ne facem PR.

Știu că nu e început bun de carte, dar trebuie să pornim de undeva. Mai mult, e un start plictisitor așa că îți propun, ca la final, când credem că o putem da editorului (poate ăla o să fiu chiar eu) să începem cu ultimele două mailuri. Să începem cu concluziile și apoi brusc să prezentăm discuția începută acum. Măcar așa poate câștigăm o mână de cititori/cumpărători în plus.

Mâine prelansăm cartea ta. Abia îți aștept autograful. În urmă cu două zile, după multe întârzieri, a sosit tirajul din tipografie. O cerneală se usucă între timp, și noi ne-am apucat de alt volum. Zici că suntem bezmetici și nu ne oferim un pic de răgaz, o perioadă binemeritată de sastiseală. Dar gata cu alintatul și cu întrebările fără rost. Să nu plictisesc prea mult. Și pe tine, și pe ei.

Nici nu știu bine de unde să apuc ideea asta, dar probabil că o temă, inepuizabilă de altfel – cu toate eforturile noastre cumulate -, este identitatea noastră gastro-oenologică.

Ai scris, înainte sau după ori în manifestul lansat la prima ediție a Congresului Național de Gastronomie și Vin (pe care am reușit să îl organizăm, alături de Nico Lontraș în 2017): “Suntem ceea ce mâncăm (și bem), și poate de-aia România arată așa cum o vedem”. Nu pot să nu mă întreb cum arată România ta?

Aștept răspunsul tău și, sper, ca până atunci să-mi lămuresc mai bine și cum arată a mea.

Scuze pentru foto, alta cu noi doi nu am găsit ?

Categories
general

Sarmalele, dacii și vikingii

Poate sunteți familiarizat cu strategia de social media a Ambasadei Suedie La București ieșită din tiparele comunicării diplomatice. Statusurile lor au atras zeci de mii de comentarii. Ei bine, cu puțin timp în urmă, în Capitala noastră a ajuns noul ambasador al țării scandinave, excelența sa doamna Therese Hydén. În primul său mesaj filmat și postat pe facebook diplomatul ne întreabă ce să mănânce în România, dornică să guste din preparatele noastre tradiționale.

Ei bine, în josul postării corul bocitoarelor gastronomiei românești și-a început numărul: noi nu avem nimic, totul e de la alții, pe aici s-a consumat doar viezure și mânz. Același discurs de națiune năpăstuită fără vlagă creatoare care ne caraterizează. I s-a explicat ambasadoarei cum că Deceneu și Burebista nu se înfruptau cu sarmale ori ciorbă de burtă, de parcă suedezii mănâncă precum vikingii, de parcă gastronomiile nu evoluează.

De fiecare dată când citesc astfel de aberații un tirbușon mi se împlântă în cap și venele încep să-mi pulseze hypertensiv. Am pierdut oare, iremediabil, toată povestea cu ospitalitatea românească? Vine musafirul la noi și noi în loc să-l poftim în living îl trimitem la șaormerie că oricum mititeii sunt kebaburi iar ciorbele-s otomane? Să vă zic oare că în Suedia există Asociația Prietenii Sarmalelor și că pe 30 noiembrie suedezii celebrează Ziua Națională a Sarmalelor (kåldolmar), chiar dacă nici Odin și nici Thor nu au învelit tocătură de carne în frunze de tot soiul?  

Categories
general

De la “La nea Ilie” la Mihai Toader și Alex Petricean

A fost un 1 august românesc. Un periplu gastronomic românesc de la A la Z unde Z este influențat de C, G sau M ori O. ? De o cursivitate imprevizibilă pentru două experiențe culinare consecutive (prânz și cină), complementare nu antagonice deși se află la polii opuși ai tehnologiei din bucătărie. Dar și un loc comun, generos, numit gastronomie românească.

La “La Nea Ilie” din Pitești e musai să te oprești dacă treci prin urbe. Din câte știu, nea Ilie e grataragiu din moși strămoși și dacă tot folosim celebrul citat din Brillat Savarin pe oriunde, aici cred că se “asezonează” cel mai bine. Nea Ilie își ține grătarul în târgul auto și a devenit o legendă locală datorită preparatelor de zahana pe care le servește. Autenticul street-food românesc: organe și mațe (chișcărie) la grătar. De toate. La 100 de grame. “La Nea Ilie” este o extensie, cred că i se mai spune și la Nea Ilie acasă fapt ce mă duce cu gândul că restaurantul e făcut în curtea lui. Aici poți savura cam orice organ la grătar: fudulii, momițe, rinichi, splină, măduvioară, mațe, ficat… și un mujdei de pune în cap orice plăieș ori răzeș chiar și lihnit de foame. Nici nu i-aș spune mujdei acelei paste extrem de concentrate de usturoi cu usturoi. Probabil și nițel frecat cu ulei și sare. O mâncare autentică, rapidă (asta dacă ospătarii se mișcă cu talent, chiar am observat o îmbunătățire considerabilă a serviciului față de anul trecut & există enorm de multe plângeri pe facebook referitor la acest aspect. V-aș ruga să nu îl băgați în seamă, să veniți cu gândul la mâncare și cu timp de savurat).

Seara am ajuns la NOUA – bucătărie românească, unde Alex Petricean, cheful rezident & owner, l-a avut invitat pe Mihai Toader cu toată gașca de la Fragmente. Despre Fragmente am scris nițel aici. Conceptul cinei la patru mâini plus toți ceilalți bucătari care au trebăluit pe acolo a fost inspirat de cercetările făcute de echipa Fragmente pentru episodul dedicat Bucureștiului culinar (episod care va fi lansat curând) și la care am avut plăcerea să și contribui. Fiecare fel de mâncare propus are în spate o poveste: fie că e un covrig cu sare ca pe vremuri, fie că e un kebab cu vinete armenesc, i-aș spune reinterpretat, dar tura asta nu vreau să polemizez cu Alex ?

Experiența gastronomică (felurilor de mâncare li s-au adăugat băuturi – vinuri, bere craft, gin autohton, afinată) a fost fabuloasă. Și nu sunt eu genul care să se entuziasmeze prea ușor. Experiența, da!, știu că mă repet, nu a ținut doar de mâncare și pairing  ci de un concept cât se poate de rotund și consistent: feluri de mâncare inspirate din bucătăriile etnice și din gastronomia veche, băuturi, povești & istorii și muzică.

He, he, dar ce muzică. Bogdan Simion și taraful. Măi oameni buni vă rog eu mult să nu cumva să îi ratați. Recitalul, împărțit pe epoci, stiluri și povești, performat în pauzele mesei a fost năucitor. Nu doar muzică ci și istorie muzicală. Și istorie culinară. Și alcool. Asta în caz că nu știați, data viitoare, în ce fel de eveniment să investiți cu folos niște bani. Genul ăla pe care, ulterior, îl și puteți povesti.

PS. Preparatul numărul IV a fost botezat după poveștile mele și în calitate de naș le mulțumesc. Mai ales că orezul făcut cu seu de oaie (unde intuisem boia afumată) a fost, probabil vedeta serii. 

 

 

Categories
general

Calculul zilei: câți mititei încap pe trofeul de la Wimbledon (eh!, un platouaș)

Bravo Simona, bravos națiune!

Vorbim aici de inversul lui “a face haz de necaz” care este “a face mișto de succes”. Oricum excelăm în ambele. Au fost anecdotele, au fost bancurile, pamfletul, acum avem statusurile, meme-urile, timesnewroman.ro și farazat.ro

Ieri, Simona Halep a câștigat Wimbledonul. Tot ieri, Wimbledonul a câștigat, la rândul lui, un campion meritat. Win-win sau win-Wim.

La început au fost felicitările, energia pozitivă, entuziasmul. Apoi ne-am devoalat hâtroșenia.

Am văzut un meme în care Serena ținea în mână un capac de bere pe care scria “mai încearcă”. E ca și cum l-ai huidui pe Dukadam că a primit gol din penalty. Și tot din categoria “glumițe” am identificat în trofelul englezesc o tavă pentru alimente. Am umplut-o cu mititei, cârnați Trandafir și hălci de carne. Mix grill cum ar spune organizatorii turneului.  Șase-doi, șase-doi, mâncare porcoi.

Îmi aduc aminte (nu bag mâna-n foc că e musai a lui) de un interviu din urmă cu vreo 15 ani cu CTP (nu puteam să-l ignor într-un text care are și legătură cu tenisul) cu titlul: “dacă nu avem haz, măcar să fim penibili!”.

O tavă mare, imensă, enormă, MEGA-TAVA, plină ochi cu cărnet și “cartofiori” – visul gurmand al unei națiuni flămânde, ahtiate după mult, bun și ieftin (sloganul extrem de greșit al Tavernei lui Călinescu din zona Timpuri Noi). Orgasm culinar al unui popor cu frustrări în esofag. “Șnițel uriaș”, “Covrig uriaș”, “Papanași uriași”. Guliver fezandat și pus pe rotisor în Liliputania.

La noi șaorma trebuie să fie cu de toate, de asta prefer dill-urile de la Calif (nu uitați că despre șaorma cu de toate o să opinez pe 24 iulie împreună cu Chef Foa, Iulian Comănescu, Andi Moisescu și Dragoș Vasile la Qreator, detalii aici)

Între mezelicul turcesc (mezze în Grecia) și mizicul neaoș se cască o fractură abisală de percepție.

Să vedem ce spun dicționarele:

mezelic Gustare fină la începutul mesei. Si: aperitiv, (înv) mezel(1). 2 Delicatese. 3 (Rar) Aromă. 4 Mâncare frugală. 5 (Fig) Lucru fără importanță sau care nu prezintă dificultăți Si: bagatelă, fleac. 6 (Reg) Semințe de dovleac sărate și prăjite. 7 (Mun) Boabe de porumb prăjite Si: floricele.

mizilic Gustare, aperitiv. ♦ Mâncare frugală. ♦ Fig. Fleac, bagatelă.

Gustare fină, delicatesă vs aperitiv, mâncare frugală. Calitate vs cantitate.

Amouse bouche versus “nu-ți ajunge nici pe o măsea”.

Starterul la noi este castrator de apetit. Te înhibă, de nu te înfurie de-a dreptul. “păi pe asta am dat eu banii?!!! Futu-i în gură cu fine diningul lor”, la KFC era mai ieftin (“fine dining cu bani puțin” – sloganul unei campanii a lor de prin 2017). Platouașul (diminutivat, alintat, deși  bate-n kilu’ de mâncare, parcă pentru a ne “scoate”, a evita să fim identificați cu mâncăii, cu nesătuii, cu nehaliții) de la nunți, cumetrii și alte paranghelii este etalonul bunăstării și datul peste nas rudelor de la țară a căror gură mare și bârfitoare poate fi astupată doar cu trandafiri din salam, bărcuțe cu icre și roșii umplute cu salată de vinete).

Urcăm energic trepte sociale având “food-waste-ul cel mai mare pe cap de locuitor”. Celebrăm astfel o dublă victorie: un clasament în care suntem și noi pe primul loc și, concomitent, Victoria Simonei. Suntem buni, suntem cei mai buni. Gata, ne-am făcut treaba și ne putem retrage la siestă în Laboratorul din Bucegi.

P.S. Mă mir cum despicătorii în patru de fire nu au mers mai în profunzime și nu au vorbit de diferențele cantitative dintre mititei. Una e să îngrămădești mici de Dedulești, alt calcul cu cei de la Terasa Obor.

Foto: Dragoș Vasile

Categories
general

Schimbări gastronomice în zodiac: racul devine homar, vărsătorul – somelier

În epoca fine dining-ului și a pairing-urilor, astrologii gourmet de la Institutul de cercetare a mâncărurilor în funcție de zodie de la Agigea au solicitat schimbarea unor nume din zodiac.

Oamenii de știință au invocat tradiția istorică a redenumi zodiile în funcție de necesitățile și trendurile de moment, explicând că pe timpuri vărsătorul se numea paharnic și acum ar trebui să poarte numele de somelier.

Astfel, conform unui comunicat remis redacției, se cere cu vehemență ca zodia rac să fie înlocuită cu orice fruct de mare, dar în special cu homarul.

De altfel, pentru a evita nefericite confuzii, zodia pești trebuie să se numească dorade, iar în cazul taurinelor și ovinelor e preferabil (mult prea generaliste) este de preferat să fie indicat “cut-ul” măcelăresc. (exemplu: cotlet ori antricot). Aceeași soluție se aplică și pentru Capricorn (un fel de unicorn al caprinelor).

Cum trăim într-o lume digitalizată, leul va purta numele de BitCoin iar Balanța se va numi, simplu, cântar. În cazul Scorpionului se va trece și metoda de preparare (exemple: deepfried sau sote).

Zodia gemeni va fi temporar suspendată până când o să primim două porții identice din aceeași mâncare.

Zodiile leu și fecioară rămân apanajul bucătăriilor expate, unde, tradițional, se consumă astfel de cărnuri, fie la ei.

 

Categories
general

Ignorați maimuța ucigașă! Despre ceafa de porc și cartofii prăjiți

M-am tot căznit să pricep resorturile apetenței noastre pentru ceafă și cartofi prăjiți și încăpățânarea în a nu comanda și altceva la restaurant. Vorbim de un clișeu pentru că se comandă și altele, chiar și din etern clonatele meniuri din restaurantele cu specific tradițional, că nu de pomană au atât de multe pagini de le confunzi ușor cu proza scurtă a clasicilor ruși.

Dar ce se mai comandă? Păi cam tot grătare (piept sau pulpe dezosate de pui), coaste, mititei, pește, prăjeli (pui sau pește), pizza, burgeri. Când sunt indeciși apelează la mixtgrill.

Vorbesc despre o majoritate masivă și de un comportament de consum ajuns chiar definitoriu și născătoriu de “glumițe răutăcioase”. Ceafa și cartofii sunt deja un disfemism, dar unul neconturat stilistic pentru că forma nu ajută. Nu mai suntem mămăligari ci “cartofo-cefari” ?

Bine, bine, dar ce am cu ceafa? Păi nu am nimic, e o bucată de carne foarte gustoasă. Îmi place, chiar ieri mi-am făcut acasă niște hălci (cut-ul avea o grosime impresionantă) de mangalița. Excelente. (Mulțumesc Adi Ciortan și bocceluța cu bucate). Iar o ceafă întreagă la cuptor, suculentă, este un deliciu irefutabil.  În loc de cartofi am avut niște hribi și tare bine a fost.

Cum nu poți să-ți vezi ceafa fără o oglindă, așa nu intuiam nici eu răspunsul, care, culmea, mi se arătase de mult, mult, prea multe ori.

“O să îmi comand ceafă și cartofi că nu vreau să risc!”.

AHA! NU VREAU SĂ RISC!

Păi după ce am luat de prea multe ori țeapă cu “specialitatea bucătarului/simfonia bucătarului” ori alte variațiuni la temă, după ce am indicat cu deștu’ preparate cu nume franțuzești pe care nu știam să le pronunțăm decât stâlcindu-le caraghios, după zeci de dezamăgiri aduse cu tam-tam din bucătărie, atât papilele cât și frica de “toxiinfecție” ne-au standardizat comanda.

E bine că în 2019 avem destule restaurante unde nu mai dai greș, e rău că avem încă restaurante, unde, vorba ceea “mai bine nu risc”.

Însă, de cele mai multe ori, frica revine. Undeva într-un dulap al creierului nostru o maimuță ucigașă se ivește fix când ospătarul îți aduce meniul (ce!, nu ați văzut Family Guy?). Alungați maimuța! Ignorați-o!

Poate că e timpul să depășim momentul și să comandăm și souffle nu doar madlene. Sau chiar mai bine: o alivancă.

Credit foto: mustardwithmutton.files.wordpress.com