Am stat la povești în cel mai nou episod Amintiri Gustoase cu timişoreanul Caius Merşa, omul care a importat în România conceptul de supa-bar. Am virbit despre ciorbe, patiserie, dar și despre Timișoara – Capitală Culturală Europeană în 2023.
Podcastul este de ascultat pe toate platformele de streaming audio sau direct aici:
Ce înseamnă românesc din punct de vedere gastronomic?
„E foarte simplu. Tradițional, în primul rând, trebuie definit ca un areal geografic, doi la mână ca un areal al populației care există la noi în țară, care mănâncă și gustă, a creat, astfel de lucruri și da, suferim de rasismul ăsta îndreptat spre noi, dar cam toate lucrurile care se fac la noi sunt ale noastre. Fac două paralele foarte clare: eu am făcut un studiu despre istoria tăițelului și cumva tăițelul pleacă din Mongolia, suferă niște transformări în China, din China ajunge în Orientul Mijlociu, după în nordul Africii și de acolo ajunge în Italia. Și dacă urmărim dezvoltarea cerealelor și a materiilor prime pentru tăiței, paste, cum vrei să le denumești, vom ajunge să realizăm de fapt că pastele nu sunt ale italienilor. Deci, nici italienii n-au paste dacă suntem atât de rasiști cu mâncarea noastră.
Asta este una din teoriile pe care le susțin. O altă teorie pe care o susțin este teoria sarmalei. Toată lumea spune că sarmalele nu sunt ale noastre, că au fost inventate de alții și următoarea întrebare pentru cei care spun că sarmalele nu sunt ale noastre și că sunt turcești – dacă au mâncat sarmale de la noi și sarmale turcești?
Să vadă că sunt două chestii diferite. Și nici de la turci nu sunt măcar, că acolo nu s-a inventat carnea măcinată care a ajuns în sarmale, deci un pic mai în spate mergem, în deșert. Nici ale turcilor nu sunt, așa că cred că am lămurit problema cu ce e și nu e al nostru. Ba da, sunt și ale noastre. Ține și de marketing și trebuie să reușim să facem chestia asta așa cum trebuie, exact cum au reușit să facă italienii cu pastele.”
Care este filosofia bucătăriei românești?
„Cumva la noi mâncarea este ca fotbalul. Primele persoane cu care am discutat despre ideea acestui doctorat au pufnit în râs și m-au pus să vorbesc cu mama, bunica, cu rudele lor, că ei știu de fapt cum se face mâncarea și mâncarea mamei e cea mai bună, și cam asta este ideea unei mâncări. Noi trebuie să trecem un pic peste asta și să ajungem să privim profesionist ideea de artă culinară, de mâncare, de bucătărie, de tot ceea ce discutăm.
Eu, de exemplu, am o bucățică din doctoratul în arte vizuale, am o paralelă între gust, culoare și contraste. Acolo m-am legat de o teorie pe care momentan nu am publicat-o, dar va face și parte din acel doctorat. Trebuie să privim profesionist bucătăria românească. În primul rând, trebuie bine organizată. Din toate cărțile publicate în România, maxim 10% reprezintă ceva pe care ai putea să te bazezi, să citești și să te inspiri din ele. Doctoratul e bazat ca structură și mod de privire pe bucătăria italiană care are cel mai bun studiu făcut. Lucrez după niște cărți de istorie a bucătăriei italiene și efectiv iau tot ceea ce știu din bucătăria românească și introduc prin acel grătar al stilului italian de a privi arta culinară.”
Care ar fi „păcatul de căpătâi” al ciorbăreselor de la noi versus tehnica de ramen?
„Noi nu prea punem accent pe limitarea anumitor ingrediente, anumitor chestii referitoare la calorii și la tot felul. Am văzut la un moment dat o discuție referitoare la friptura de Zalău a lui Radu Anton Roman. Noi numim chestiile astea tradiționale și, de exemplu, pentru țăranul român din Transilvania, tradițional acum vreo 300 de ani era să postească 6 luni pe an, deci mesele alea încărcate de care tot vorbim, care curg pe lângă, le vedeai la boieri sau la mesele de sărbătoare.
În mâncarea de zi cu zi nu prea întâlnim chestiile astea și de aia avem tendința de a folosi la toate lucrurile eterna chestie «cu de toate». Cumva, lucrurile trebuie gândite și cântărite într-un fel pentru că ele își au rostul într-un fel sau altul, nu neapărat să pui de toate acolo.
Ciorba în sine este o chestie cu de toate, dar și lucrurile alea puse în ciorbă își au sensul lor, pentru că dacă urmărim ciorbele alea nu le găsim doar la noi sau numai tipul ăla de ciorbă îl găsim doar la noi. Sunt foarte multe gusturi care există per geografic fără să știm de ele. Am o colegă care mi-a spus că a mâncat murături prin Coreea de Sud și erau uimitor de asemănătoare la gust cu murăturile noastre.
E clar că nu există o asemănare între Coreea de Sud și România, dar sunt două lucruri care s-au dezvoltat similar și modul nostru de fermentare cu modul lor de fermentare creează aceleași gusturi. Asta este părerea mea, că noi am luat niște rețete pe care vrem să le facem așa un pic fandosite și punem foarte multe chestii peste tot, ca să fie cu de toate.”
Va fi inclusă și gastronomia în proiectul Timișoara – Capitală culturală 2023?
„Da. Destul de târziu am intrat noi cei din branșa asta în discuțiile cu Capitala culturală, dar există o asociație în Timișoara, HORETIM se numește, care discută la nivel de primărie și Consiliu Județean referitor la reprezentarea noastră în asociație și se lucrează deja la un meniu din Banat, la restaurantele care vor participa pe partea de gastronomie, eu personal lucrez pe partea de cafenele, să facem o hartă a cafenelelor din Timișoara, deci da, se lucrează mult pe tema asta și sunt foarte mulți oameni implicați. Cumva e ca o trezire ideea asta de Capitală Culturală.”
Podcastul Cronicari Digitali este susținut de Raiffeisen Bank România și de Electrolux România. Partenerii proiectului sunt convinși că, prin accesul la educație, cultură și tehnologie, putem deveni cea mai bună versiune a noastră.
Realizat de agenția Zaga Brand și Asociația Human Made Art (HUMART), podcastul Cronicari Digitali este în prezent cel mai popular produs cultural din Apple Podcasts atât în România cât și în mai multe țări unde trăiesc comunități importante de români. În secțiunea Travel, podcastul Cronicari Digitali este pe prima poziție în România.
Romanian 
English 