În urmă cu mai mult de zece ani, pe când la televizor vedeai doar o mână de chefi mi-am dat seamă că în țară sunt mii și că, unii dintre ei sunt foarte buni dar nu au parte de promovare. I-am căutat și am scris despre ei. Cu mulți am rămas prieten, cu unii chiar la cataramă. Acum, prin această inițiativă susținută de Domeniul Bogdan și Federația Națională a Degustătorilor Autorizați, mă întorc cumva la începuturi și încerc să promovezi o nouă generație de chefi cu potențial sau care deja performează. Sunt chefi astăzi, dar mulți dintre ei or să fie marii chefi de mâine. Astăzi Alexandru Sima, 33 de ani, recomandat de Nico Lontras.
Începuturile:
Eram în al doilea an de master și începeam să îmi dau seama că managementul nu era domeniul în care mă simțeam cel mai bine. Aveam un sentiment de nesiguranță și eram deschis spre o schimbare, o direcție care să mă dezvolte într-un mod mai productiv. Din experiența universitară, mi-am amintit de planurile de afaceri pe care le-am elaborat pentru obținerea de fonduri europene. Am căutat o afacere care să nu necesite o investiție financiară substanțială, dar care să stârnească în mine un anumit grad de pasiune. Așa am ajuns să mă gândesc la ideea unei „microferme de prepelițe”.
Amintirile verilor petrecute la bunici în mediul rural, cu o viață îmbibată de farmecul fermelor – de la animale la grădinile de legume și livezile de fructe – m-au îndrumat către acest domeniu. Am reușit să implementez planul și, de la un număr inițial de 16 prepelițe, am reușit să extind ferma la peste 500 de păsări.
Cu toate acestea, am căutat constant să găsesc metode cât mai inovative de a comercializa produsele mele. În acest sens, am decis să urmez o școală de bucătari, crezând că această aptitudine îmi va facilita promovarea. Experiența mea culinară, care s-a desfășurat pe o perioadă de 5-6 luni la Osho, m-a făcut să am privilegiul de a lucra alături de Chef Iosiv Ștefănescu. A lucra cu el mi-a permis să redescopăr pasiunea pe care o aveam cândva pentru fotbal, dar acum într-un alt context.
Înainte de a pleca în Marea Britanie, am avut onoarea de a lucra timp de 8-9 luni alături de Chef Constantin Turculet, un bucătar excepțional. A fost constant alături de mine, sprijinindu-mă și oferindu-mi sfaturi ca un frate mai mare.
Prima mea experiență profesională în afara României a avut loc în Marea Britanie, unde am avut oportunitatea de a lucra în „Brasserie Blanc”, una dintre cele mai apreciate braserii din Anglia. A fost o surpriză plăcută să descopăr că unul dintre proprietarii acestui lanț de restaurante era nimeni altul decât renumitul chef francez Raymond Blanc. Am avut ocazia și norocul să lucrez alături de Chef Lokesh în acest loc de muncă. Chef Lokesh era un bucătar extrem de talentat și experimentat, iar colaborarea cu el a fost o adevărată binecuvântare, În plus, aveam parte uneori și de vizita Chefului zonal, Manoj, care a adus un plus de expertiză și inspirație în bucătărie.
După cinci ani de experiență ca bucătar în diverse restaurante, am avut încrederea să preiau conducerea unui restaurant. Aici, am avut oportunitatea de a implementa tot ceea ce învățasem anterior și am reușit să coordonez o echipă multiculturală, formată din români, nepalezi și indonezieni si sunt foarte mândru de modul în care am evoluat împreună. Am fost head chef la B4Market, un restaurant cochet din Dorobanți, foarte bine gestionat de managera Mihaela Buga, căreia îi sunt recunoscător pentru susținerea și suportul constant pe care mi le-a oferit.
După o experiență productivă în România, am avut privilegiul de a lucra la restaurant „Le Manoir” deținut de insusi Raymond Blanc, distins cu două stele Michelin timp de 39 de ani. Această oportunitate excepțională mi-a permis să înțeleg în profunzime tehnicile culinare și puterea de transformare a ingredientelor prin gătirea atentă.
Chef Nico Lontras, cel mai bun bucătar român
La intoarcerea acasă, am avut privilegiul de a face parte din echipa lui Chef Nico Lontras, cunoscut drept unul dintre cei mai influenți bucătari români. Chef Nico Lontras e renumit pentru abordarea sa creativă și îndrăzneață în bucătărie. Lucrând alături de el, am avut oportunitatea de a explora combinații de arome și de a-mi îmbunătăți abilitățile culinare. Experiența de a lucra alături de Chef Nico Lontras a fost cu adevărat valoroasă; sincer il consider cel mai bun bucătar român.
În cariera mea, am avut privilegiul de a lucra cu bucătari renumiți la nivel global. Cu toate acestea, mentori mei, Manoj și Lokesh, au jucat un rol esențial în dezvoltarea mea profesională, furnizându-mi cunoștințele și abilitățile necesare pentru a evolua. Le datorez fundamentul tuturor realizărilor mele și le sunt recunoscător pentru susținerea și îndrumarea constantă. Ei au fost mereu prezenți în momentele critice, oferindu-mi suportul moral necesar. Le mulțumesc pentru influența profundă pe care au avut-o asupra vieții și carierei mele.
La ce nivel ești acum? În ce te-ai specializat?
Având o experiență extinsă în bucătăriile cu specific franțuzesc, am fost profund fascinat de tot ce implică această gastronomie. Deși nu aș spune că mă simt mai confortabil, găsesc plăcere în a lucra în restaurantele franțuzești, deoarece, la o analiză atentă, gastronomia franțuzească și cea românească prezintă multe similarități. Un exemplu în acest sens este modul în care bunica mea gătea tocănița de vită timp de 4-5 ore la foc domol, care seamănă foarte mult cu beef bourguignon din Franța.
Cum se avansează în bucătărie, cam cât timp îți ia ca să treci de la un nivel la altul?
Aceasta este o întrebare pentru care nu cred că există un răspuns absolut, niciun răspuns universal sau o formulă matematică. Totul depinde în mod exclusiv de tine. Indiferent de locul în care lucrezi, dacă ai dorința de a evolua, vei reuși. Spre exemplu, în toate bucătăriile unde am avut oportunitatea să lucrez, am avansat rapid datorită faptului că am avut întotdeauna o viziune clară asupra obiectivelor mele profesionale.
Câtă școală/ câtă practică. Ce nu o să înveți niciodată la școală/cursuri. La ce te ajută școala?
Sunt o persoană care a petrecut până la vârsta de 24 de ani în sistemul educațional, deși nu regret, uneori simt că aș fi avut nevoie de mai multă practică. Susțin cu convingere că educația este esențială, dar dacă reușești să găsești un mentor sau pe cineva care să îți recomande școli relevante în domeniul tău poți asimila rapid o mulțime de informații. Cred că pentru mine, echilibrul este de 40% teorie și 60% practică. Practica este extrem de utilă, dar fără informații actualizate, ne-am dezvolta într-o bulă, ignorând noile tehnici sau combinații de ingrediente pe care le-am putea descoperi. Educația ne încurajează să ne dezvoltăm și ne dă curajul să explorăm diverse alternative pentru a ne identifica potențialul.
Unde lucrezi sau ce faci în prezent și ce planuri de viitor ai?
În prezent, am revenit să lucrez alături de Eric Steven. Acesta a venit cu ideea de a crea un meniu centrat pe produse locale și de sezon, o noua provocare care mă stimulează să-mi dezvolt și mai mult creativitatea. Totuși, în continuare, îmi doresc să îmi deschid propriul restaurant – un vis pentru care simt, cu toată convingerea, că va fi încununat de succes.
Cum vezi tu starea HoReCa în România în 2023. Ce ar trebui să schimbăm?
Comparând prima mea revenire în țară cu cea de-a doua, simt că s-a produs o evoluție semnificativă, ceea ce mă bucură. Văd o mișcare într-o direcție pozitivă, pe un trend ascendent, cu apariția din ce în ce mai multor bucătari pasionați și inovativi. Sincer, această dinamică ne stimulează pe toți să evoluăm. O schimbare care mi-ar plăcea să o văd mai mult în industrie este încurajarea producătorilor locali. Cred cu tărie că produsele noastre, în special fructele și legumele, sunt net superioare celor importate.
Mi se pare de neînțeles că o țară cu atât de multe de oferit ca a noastră, nu este suficient de promovată
De ce te-ai întors în România?
Am ales de două ori să mă întorc acasă, în primul rând pentru că îmi este greu să stau departe de țara mea. România este o țară cu un potențial imens, atât în zona maritimă cât și pe terenuri fertile, și sunt convins că produsele noastre locale sunt într-o continuă evoluție și perfecționare. Îmi aduce o bucurie imensă, să gust o roșie proaspătă din grădină, a cărei aromă îmi stârnește simțurile, după care textura sa moale și suculentă, și gustul unic, inconfundabil, mă transportă imediat în zilele mele de copilărie.
Ce știau colegii tăi din străinătate despre România. Ce știau despre români? Ce știau despre gastronomia românească?
Când cineva menționează România, majoritatea gândurilor se îndreaptă spre Transilvania, și sincer, mi se pare de neînțeles că o țară cu atât de multe de oferit ca a noastră, nu este suficient de promovată. În ceea ce privește oamenii, experiențele mele cu românii au fost numai pozitive: indivizi muncitori și plini de bunătate. Mi-ar fi plăcut însă să-i văd prosperând în România, nu nevoiți să caute oportunități în străinătate. M-a surprins în mod plăcut faptul că mulți dintre străinii cu care am intrat în contact au cunoștințe despre gastronomia românească, reușind să enumere o serie de preparate tradiționale.
Ai gătit mâncare românească în afara țării? În ce context și ce feedback ai avut?
În mod frecvent, mâncarea destinată personalului era preparată de români, iar rezultatul avea gustul autentic al bucatelor de acasă. Acesta este motivul pentru care străinilor, le-a plăcut atât de mult gastronomia românească.
Cum crezi că ar trebui să arate identitatea gastronomică românească?
În primul rând, promovarea produselor locale și de sezon, valorificând resursele naturale ale țării și diversitatea regională. De la munte până la mare, de la câmpie până la deltă, România oferă o varietate incredibilă de ingrediente unice.
În al doilea rând, identitatea gastronomică românească ar trebui să includă și promovarea tehnicilor tradiționale de gătit și a rețetelor autentice, transmise din generație în generație. Fiecare regiune a țării are propriile sale specialități culinare, care aduc în prim plan tradițiile și obiceiurile locale.
În același timp, ar trebui să fie loc și pentru inovație și reinterpretare, aducând în prim plan elemente moderne, fără a compromite esența și autenticitatea gastronomiei românești.
Ce ai reproșa bucătarilor mai în vârstă cu care ai lucrat?
Primul ar fi rezistența la schimbare și inovație. Într-o industrie în continuă evoluție precum gastronomia, este esențial să ne actualizăm cunoștințele și să fim deschiși la noi tehnici sau tendințe. Uneori, bucătarii mai experimentați pot fi reticenți în a încerca noi abordări sau tehnici de gătit.
În al doilea rând, la nivelul comunicării, am întâlnit în unele cazuri o atitudine autoritară. Este crucial să fim capabili să ne exprimăm ideile și feedback-ul într-un mod constructiv și respectuos, indiferent de vechimea sau poziția noastră în bucătărie.
În final, îmi doresc să văd o mai mare implicare a bucătarilor mai experimentați în formarea tinerilor care își încep cariera în acest domeniu. Mentoratul este esențial în orice profesie, iar bucătarii mai în vârstă au o mulțime de cunoștințe și experiență de oferit generației următoare.
Ți-ai depășit profesorii?
Intenția mea este autodezvoltarea și autoperfecționarea. Sunt într-o competiție constantă cu mine însuși, căutând să îmi îmbunătățesc aptitudinile și cunoștințele. Nu m-am orientat vreodată către competiția cu alții, deoarece scopul meu principal este să evoluez și să absorb ce este mai valoros de la cei care mă înconjor.
Apreciez diversitatea și unicitatea gastronomiei românești
Ce preferi: bucătărie românească veche/ca la bunica sau modernizată?
De ceva timp, m-am dedicat explorării bucătăriei tradiționale românești, convingerea mea fiind că abordarea corectă este o combinație între tradiție și inovație. Pe măsură ce îmi aprofundez cunoștințele în acest domeniu, apreciez și mai mult diversitatea și unicitatea gastronomiei românești. Pentru a aduce contribuția mea la dezvoltarea acesteia, mă străduiesc să îmbunătățesc prezentarea preparatelor, punându-le în valoare prin intermediul esteticii.
Cum ar arăta restaurantul tău?
De mult timp mă gândesc la acest proiect și cu fiecare an care trece, mă străduiesc să îmi perfecționez viziunea și să găsesc modalități noi de a scoate în evidență caracterul unic al restaurantului. Mi-ar plăcea să creez un loc unde specificul românesc și rafinamentul francez se întâlnesc într-o fuziune culinară inedită. Mi-aș propune să mă axez pe utilizarea celor mai bune ingrediente de sezon, provenite din România
Ce trenduri mondiale actuale urmărești/care sunt pe placul tău?
Trendul „Zero Waste” sau „Zero Pierderi” este o mișcare în creștere în lumea gastronomiei și nu numai. Această filosofie se bazează pe principiul reducerii la minimum a deșeurilor și a risipei prin utilizarea integrală a tuturor resurselor. În bucătărie, acest lucru înseamnă utilizarea fiecărei părți a unui ingredient în procesul de gătit, eliminând astfel deșeurile alimentare. Se promovează o gătire mai responsabilă și sustenabilă, dar stimulează și creativitatea în bucătărie, descoperind noi modalități de a valorifica ingredientele la maximum.
Ce conturi urmărești de social media; ce cărți recomanzi; ce hastaguri folosești?
Este o provocare să enumăr toate personalitățile culinare pe care le admir și le urmăresc, având în vedere că interesul meu cuprinde domenii variate, precum gastronomia japoneză, franceză și românească. Cu toate acestea, pot sublinia patru bucătari cu care simt o conexiune profundă, pe care îi apreciez și urmăresc cu interes.
Raymond Blanc și Nico Lontras sunt două nume de excepție cu care am avut privilegiul de a lucra direct, pe Lennox Hastie îl admir pentru maestria cu care îmbrățișează focul în prepararea mâncărurilor sale. Fascinația mea pentru gătitul cu foc îl plasează pe Lenox în lista bucătarilor ce reprezintă o sursă de inspirație constantă pentru mine.
În final, nu aș putea să-l omit pe Escoffier, o personalitate emblematică în lumea gastronomiei, care continuă să inspire generații de bucătari chiar și după mai bine de un secol de la trecerea sa în neființă. Toți acești bucătari au contribuit într-un fel sau altul la formarea mea ca bucătar și continuă să fie o sursă constantă de inspirație pentru mine.
Cărți: Food And Cookies – Harold McGcgee / Le guide culinare- escoffier / Finding fire – lennox hastie / Sare Grăsimi Acid Caldura – Samir Nosrat / 3 secole de gastronomie românesca – Doina Popescu, Daniela Ulieriu
Pe Alexandru Sima îl puteți urmări aici:
Blog: 4sezoane.com
FB: https://www.facebook.com/alexandru.sima.12
Instagram: Alexandru.Sima
Linkedin: Alexandru Sima
Romanian 
English 