Alexandru Burcă: “Micii poate nu erau ca cei din Obor, dar islandezii au fost entuziasmati. La fel si de cozonac”

În urmă cu mai mult de zece ani, pe când la televizor vedeai doar o mână de chefi mi-am dat seamă că în țară sunt mii și că, unii dintre ei sunt foarte buni dar nu au parte de promovare. I-am căutat și am scris despre ei. Cu mulți am rămas prieten, cu unii chiar la cataramă. Acum, prin această inițiativă susținută de Domeniul Bogdan și Federația Națională a Degustătorilor Autorizați, mă întorc cumva la începuturi și încerc să promovezi o nouă generație de chefi cu potențial sau care deja performează. Sunt chefi astăzi, dar mulți dintre ei or să fie marii chefi de mâine. Astăzi, Alexandru Burcă pe care îl știu personal: i-am dus de mâncare în pandemie pentru că a vrut să mă ajute, l-am tot văzut pe la Adi Hădean, apoi la Casa del Pan, apoi am stat la șuetă la mici și bere în Obor și sunt sigur că o să-l văd din ce în ce mai des.

Când și cum ai început, pe unde ai lucrat?

Am inceput undeva prin 2012, cand eram plecat in Grecia, in Rhodos, cu Work and Travel si pur si simplu m-a agatat. Aici am cam trecut prin toate statiile, ca ajutor de bucatar. Acolo am vazut ce inseamna adrenalina si intensitatea din bucatarie, plus gustul berii dupa o zi de munca.

Dupa ce am revenit din Grecia, am luat diploma de bucatar si am plecat in Islanda (tot cu work and travel). Aici am stat 3 ani la un farm to table dragut, unde am invatat multe si am avut ocazia sa devin mai independent in bucatarie. Am invatat de la Head Chef & Owner Solvi Arnarsson fundamentele bucatariei, ca serveam si a la carte, si grupuri mari. Chiar si acum, in meniul restaurantului inca e un burger creat de mine.

In 2018, am revenit in tara si am inceput sa lucrez cu Adi Hadean la MEATic, la Apus de Soare, Asociatia Adi Hadean si la evenimentele organizate de el (precum cel de la Ferma Dacilor). Pe el il consider mentorul meu, m-a invatat foarte multe, de la cum sa fac mancare cat mai simpla si gustoasa, pana la a fi mai organizat in bucatarie si cum sa lucrez in eficient in echipa (dar mai ales cum sa nu mai fierbem mazarea sau alte verzituri pana devin maro). Sunt foarte recunoscator lui si Soniei pentru toata aceasta experienta.

Dupa 3 ani, am vrut sa vad cum sunt si alte bucatarii, cum ar fi Tuya, Kaiamo si Fork.

Am invatat multe din carti, seriale (Bourdain ramane favoritul meu), de la Adi Hadean, Solvi Arnarsson, Daniel Ion de la Casa del Pan, de la colegii mei din #teamhadean: Denis Jardan, Alex Giurcan, Sezer Bicak si de la Alex Antal de la Fork. Intotdeauna am avut curiozitatea de a intreba și daca am vazut ceva interesant la un chef, le-am scris, am intrebat. Mi se pare ca a fi curios ca bucatar e foarte important.

La ce nivel ești acum? În ce te-ai specializat.

Nu pot sa zic ca sunt specializat in ceva, am invatat si inca invat din toate. De-a lungul timpului am lucrat practic pe toate statiile si am trecut prin toate pozitiile dintr-o bucatarie, mai putin cea de Executive Chef.

Teoria nu o sa te invete niciodata atat cat te invata practica

Cum se avansează în bucătărie, cam cât timp îți ia ca să treci de la un nivel la altul.

Avansezi prin munca, dar viteza depinde de la om la om cat de dispus este sa invete si sa acumuleze.

Câtă școală/ câtă practică. Ce nu o să înveți niciodată la școală/cursuri. La ce te ajută școala?

Teoria nu o sa te invete niciodata atat cat te invata practica. La scoala nu o sa inveti sa fii atat de organizat cum va trebui sa fii in timpul unui service. Scoala te invata niste baze folositoare, dar ai nevoie sa vezi cum se aplica in timp real.

Unde lucrezi sau ce faci în prezent + planuri de viitor?

Sunt brand ambassador la Miele, freelancer pe evenimente cu alti colegi chefi, fac multa mancare si experimente acasa si lucrez la Glovo ca Executive Chef, dezvolt retete care sa fie francizate pentru Romania.

Te-ai întors în România… de ce?

Am fost plecat cel mai mult in Islanda, dar m-am intors pentru ca puteam face si acasa ceea ce faceam acolo, chiar la un nivel mai bun. Stiu ca suna ca un cliseu, dar nicaieri nu e ca acasa.

Mai putina ceafa cu cartofi si mai multa atentie la detalii si ingrediente.

Ce știau colegii tăi din străinătate despre România? Ce știau despre români? Ce știau despre gastronomia românească?

Islandezii sunt la celalat capat al Europei, mai apropiati de polul nord decat de Europa, asa ca nu prea stiau. Dar in general cam toti est europenii stiau despre Romania, unii doar despre Dracula sau Hagi, dar majoritatea cu care am vorbit stiau ca avem o tara frumoasa. Din punct de vedere gastronomic, cel putin cu balcanicii si est europenii, aveam destul de multe in comun: cam toti avem o varianta de sarmale sau mici, cozonac si majoritatea mancam carnea bine facuta.

Ai gătit mâncare românească în afara țării? În ce context și ce feedback ai avut (inclusiv pentru masa personalului)?

Da, am facut mici, cozonac, sarmale si le-au placut. Micii poate nu erau ca cei din Obor, dar islandezii au fost entuziasmati. La fel si de cozonacul pe care il faceam de fiecare data la petrecerile de personal.

Cum crezi că ar trebui să arate identitatea gastronomică românească?

Mai putina ceafa cu cartofi si mai multa atentie la detalii si ingrediente. Din pacate, anumite restaurante „traditionale” care vand turistilor identitatea noastra gastronomica fac macare proasta si fara nici o legatura cu ce ar trebui sa fie. Hai sa dam turistului o mancare decenta, ca nu te costa nimic sa faci o fasole cu ciolan fiarta cum trebuie si fara sa aiba gust de conserva sau o ciorba de burta facuta cum trebuie. Avem mancare buna, foarte buna, poate istoric nu e 100% a noastra, dar cu asta am crescut.

Ți-ai depășit profesorii?

Inca nu, dar pentru asta muncesc. Poate cand ajung la varsta lor o sa avem aproape acelasi chestionar. ????

Ce preferi: bucătărie românească veche/ca la bunica sau modernizată?

De toate, mancare cu gust sa fie si cred ca si mixul asta de nou/bunica/veche e interesanta, imi place diversitatea.

Cum ar arăta restaurantul tău?

O doamne, cred ca as vrea un restaurant mic, simplu, cu meniu sezonier. As lucra cat de mult posibil cu ingrediente locale si de retete as vedea atunci. Dar tot as da o salata de vinete, o vita buna, azi poate dau o maduva coapta cu paine buna si flori de leurda murate, maine poate niste obrajori cu sos de verdeturi si morcovi copti sau o ceafa gatita lent cu piure de pastarnac si ulei de susan. Restul mai vedem cand ajung in punctul ala, carti si inspiratie am destule.

Ce conturi urmărești (all social media); ce cărți recomanzi; ce hastaguri folosești?

Urmaresc foarte multi bucatari din Romania, enumar cativa: Adi Hadean, Daniel Ion si Casa del Pan, Silviu Chelaru, Andrei Chelaru, Mihai Toader, Plai Sibiu, Madalina Roman etc

As recomanda Faviken, The Flavor Bible, Curatorul de zacusca, Classical cooking the modern way editia a 3, Ierburi uitate, Institut Paul Bocuse Gastronomique, cam tot de Anthony Bourdain, Momofuku si Ia o piersica si cartea aia de sarmale pe care o tot astept de Cosmin Dragomir (n.m. cred că trebuie să dau o bere)