Este ora 3:04 când Daniel coboară din taxi și mă salută. Eu îl aștept cu o sacoșă cu patru exemplare din volumul Zămuri și vreun litru de pălincă tot de la Mircea Groza. Cu vreo jumătate de oră înainte îl abordasem pe whatsapp ca să îmi facă cinste cu o cafea. A făcut.
Este ora 6:50 și eu m-am apucat să scriu textul ăsta. Cu Daniel am stat doar vreo oră și jumătate. Între DeltaT0 și DeltaT1 am mai scris și alte treburi și am rumegat nițel informațiile. Sunt destul de rupt, deși am dormit ieri o groază, dar lucrez de pe la ora 1. El vine zilnic la ora 3 în brutărie. Aproape de o viață. N-ar mai vrea, dar n-are încotro: criza de personal din HoReCa se simte și la Tecuci și pe Polonă 89. “Dacă întârzii zece minute dimineața, stau cu o oră în plus la amiază. Toate se decalează și apoi se suprapun aiurea”, spune Daniel. Trebuie să recunosc că numele ăsta diminutivat se potrivește ca nuca-n perete sau precum coaja de nucă în cozonac cu fostul rugbist de performanță, lat în umeri cât cuptorul, cu brațele muncite în tone de aluaturi și vocea guturală, aparent neprietenoasă. Și totuși Daniel e cel care “îmi fură fiecare eveniment la care-l chem”. E charismatic și “vinde” o emoție la care eu nu am cum să ajung. Eu spun povești, el spune povești dar aduce și pâine. Nu am cum să concurez cu treaba asta.
Ieri a anunțat că brutăria își schimbă programul. De astăzi este închisă și lunea. Și așa o să rămână și dacă găsește personal. “Caut pe cineva care să vină noaptea în locul meu. Vin și eu, mai ales când e multă treabă, dar aș vrea să îmi permit să ajung mai târziu și să îmi văd mai mult de teste, de creație, de studiu”, îmi povestește. Între timp cafeaua oferită se răcește în zona din spate. Daniel are un ritual exersat și calculat la secundă: dă drumul cuptoarelor în drum spre vestiar. Scoate aluaturile, dă drumul malaxorului, scoate pâinile de la dospit (dospire lentă de 24/48 de ore) și le bagă în cuptor. În partea din față a brutăriei, acolo unde sunt serviți clienții e trist. Rafturile sunt goale și încă nu miroase a pâine proaspătă.
“Lunea o să rămână închis de acum înainte. Atât angajații cât și eu trebuie să fim odihniți. Nu vreau să mă îmbogățesc, nu vreau nici să mor prea devreme. Nu mă plâng, sunt obișnuit cu munca asta, dar cumva ar trebui să mă concentrez și pe altele: teste pentru alte aluaturi, cursuri pentru viitorii brutari, să pot participa la mai multe evenimente HoReCa fără să pic de somn. Acum aș avea nevoie de un singur om, dar unul bun: trebuie să fie serios și să vrea să învețe. Atât. Nu am nevoie de vreun om de știință. Să fie atent și conștiincios. Eu îl învăț tot și la început stau cu el până văd că se poate descurca singur. Salariul e bun și poate crește”.
I s-au mai perindat oameni prin brutărie, a mai fost sunat. Unii l-au mințit în ceea ce privește nivelul și experiența, alții vor și cazare pe lângă salariu mare, alții vor salariu doar ca să se prezinte la muncă și sporuri dacă și pun mâna. Cam ca în toate domeniile.
A băgat pâini în cuptor, a întins alte aluaturi și a pregătit altele pentru mâine. Găsește timp și pentru o pauză de țigară. Afară e încă foarte cald chiar și ora asta târzie din noapte și vorbim în șoaptă ca să nu deranjăm. Înăuntru e și mai cald, dar așa e lângă cuptoare. Acum porționează, modelează, scoate pâini, bagă covrigi, scoate baghete bagă patiserie, iar eu îl privesc și transpir. Îi zic asta și îmi arată tricoul: ăsta e primul, schimb cam trei pe zi.
Acum e deja 7:20 și de vreo oră și ceva a mai venit un angajat care s-a apucat să așeze pâinile în rafturi, să facă sendvișurile, să felieze și să aștepte clienții. Eu am făcut deja duș și am trimis și câteva mailuri.
Povestea lui Daniel este spusă în multe interviuri și reportaje așa că nu o repet. Are vreo 20 de ani de experiență, zeci de diplome de la diferite cursuri de specialitate din mai multe țări și în urmă cu vreo doi ani s-a întors în România și a deschis Casa del Pan pe strada Polonă 89, unde face pâine așa cum trebuie să se facă și mai inovează. Căutați-l acolo, dar vă rog eu mult, nu-l țineți prea mult de vorbă. O să vă dați seama când e momentul potrivit pentru taclale după ce dispar anunțurile de angajare lipite în brutărie.
Romanian 
English 