În urmă cu mai mult de zece ani, pe când la televizor vedeai doar o mână de chefi mi-am dat seamă că în țară sunt mii și că, unii dintre ei sunt foarte buni dar nu au parte de promovare. I-am căutat și am scris despre ei. Cu mulți am rămas prieten, cu unii chiar la cataramă. Acum, prin această inițiativă susținută de Domeniul Bogdan și Federația Națională a Degustătorilor Autorizați, mă întorc cumva la începuturi și încerc să promovezi o nouă generație de chefi cu potențial sau care deja performează. Sunt chefi astăzi, dar mulți dintre ei or să fie marii chefi de mâine. Azi, Ionuț Gagiu de la Atra Doftana, una dintre cele trei locații din România recent intrate în Ghidul Michelin pentru Hoteluri.
Când și cum ai început, pe unde ai lucrat (în special locurile importante) și chefii de la care ai învățat?
Imi place mancarea buna, cu gust, de cand ma stiu dar nu o sa vin sa va spun ca am mostenit talentul si pasiunea si ca am gatit impreuna cu mama sau cu bunica, ci o sa va spun ca eu am fost pasionat de mic copil de fotbal, m-a placut sa bat mingea pe maidan cu baietii si ma vedeam mare jucator de fotbal de club. In 2006, mi s-a accidentat grav cel mai bun prieten si partener de fotbal. M-a zguduit tare acel eveniment si m-a facut sa reflectez asupra carierei mele de fotbalist. La o varsta la care eram foarte conectat cu prietenii si ieseam foarte mult in diferite locuri, pe la diferite evenimente, m-a atras HoReCa si m-am gandit sa merg la Scoala de Bucatari, sa am si eu un atestat oficial penru o meserie serioasa. A coincis acel moment al intrarii mele in lumea gastronomica cu solicitarea primita de catre scoala in 2006 de la restaurantul La Madragora de a trimite persoane interesate si pasionate la interviu in vederea formarii echipei, sub indrumarea renumitului Chef Paul Peter Kopij, ce lucrase inainte in Abu Dhabi, la renumitul Emirate Palace. Aceasta oportunitate m-a intrigat foarte tare si mi-am spus ca trebuie sa fac tot ce pot sa ajung in echipa lui. La momentul respectiv cred ca atitudinea si entuziasmul meu l-au cucerit, caci de experienta nu se putea vorbi. Deci practic Chef Kopij mi-a pus cutitul in mana, m-a invatat abc-ul bucatariei si mi-a starnit pasiunea pentru gatit. Deci mi-am ales viitorul sedus fiind de acest fabulous Chef, strict dar foarte pasionat. Apoi a venit experienta in proiectul Heritage in care am avut ocazia sa lucrez cu Chef Juan Amador care m-a imbogatit ca experienta cu un impact profesional si emotional pe care imi e foarte greu sa il masor. Dupa o selectie dura dar pe care mi s-a parut la momentul respectiv ca am parcus-o usurinta (deh… naivitatea varstei ????) am fost ales sa fac parte din echipa lui. La prima intalnire efectiva de lucru mi-a spus “tot ce stii sau crezi ca stii pana acum despre bucatarie, uita!” … si uite asa increderea mea si naivitatea mea au inghetat pe loc … dar, culmea, nu m-am dezarmat ci m-am indarjit si mai tare, sa demonstrez ca a facut o alegere buna cu mine. Salariul pe care mi l-au propus era cu aproape 70% mai mic decat ce castigam eu la momentul respectiv dar nu am tinut cont pentru ca aveam sa traiesc o experienta unica. Am trait cele mai grele dar si cele mai frumoase momente alaturi de Chef Amador, m-a invatat sa pretuiesc natura cu toate bogatiile pe care ni le ofera, mi-a insuflat pasiunea pentru detalii, perfectiunea taieturilor ca parte din tehnica de a conserva o aroma sau o textura… in acest sens m-a uluit una din lectiile primite de la Chef Amador despre patrunjel: cum se alege frunza cu frunza de pe tulpina si cum se taie, intr-o singura miscare de lama de cutit, nu mai multe, nu repetate ci o singura data, ca sa isi pastreze esenta, aromele si textura. Invatatura primita de la el era holistica si mergea dincolo de spatiul efectiv al bucatariei … m-a invatat respectul pentru natura, pentru plante, pentru animale, pentru ingredientele de orice fel… m-a invatat respectul pentru gust si toate acestea cu un simt acut de responsabilitate fata de evitarea risipei de orice fel. Exigent de fel, fascinat de echipamente, de ordine si disciplina, avea un
deosebit simt estetic, orientat pe simplitate, eleganta si obsedat de simetrie. Cutitele trebuiau ascutite perfect iar trusele noastre de lucru trebuiau sa cuprinda rigla, penseta, termometru si spatula…. Taiam cubuletele de legume si fructi cu rigla in cautarea uniformitatii si a perfectiunii. E greu sa cuprind fascinatia pe care o am penru Chef Juan Amador dar unul din dish-rile care m-au surpins a fost “inghetata de beurre blanc cu caviar” servit ca starter iar ca desert, acadelelel de ciocolata alba cu slice-uri de trufe.
Am mai avut ocazia sa lucrez cu Chef Marc Rennhack, de asemenea recunoscut de Ghidul Michelin, care m-a inspirat si care a contribuit la formarea mea si cu care tin legatura si acum
Toate experientele m-au imbogatit si au contribuit la ceea ce sunt astazi, de la fiecare Chef am invatat multe si le raman recunoscator si vreau sa cred ca le aduc asa, un fel de multumire, prin tot ceea ce creez si le ofer oamenilor astazi.
La ce nivel ești acum? În ce te-ai specializat?
Am acumulat foarte multa experienta si m-am maturizat ca Chef dar imi este greu sa ma autoevaluez, sa ma pozitionez pe un anumit nivel…sunt un om curios de fel si dornic sa invete, astfel ca la orice nivel as fi acum este relativ, ma preocupa sa ma dezvolt, in continuu, sa creez, sa ma inspire din natura, de la oameni, din locurile pe care le explorez …. Si tot din aceste motive, acum ca ma intrebi, mi-am dat seama ca nu am o specializare anume, sunt mai degraba holistic in bucatarie, imi place sa fac si ciorbe si supe si vata de zahar ars, si dish-uri sophisticate dar si unele simple care sa paralizeaze prin intensitate.
Cum se avansează în bucătărie, cam cât timp îți ia ca să treci de la un nivel la altul?
Asta cu adevarat depinde de om, de conjuncturi, de prioritati, de cat esti dispus sa inveti si sa share-uiesti cu altii, de ce ambitii ai, cat timp aloci si cat efort.
Câtă școală/ câtă practică. Ce nu o să înveți niciodată la școală/cursuri. La ce te ajută școala?
Scoala te invata bazele ….tot restul se invata si se descopera in bucatarie, in natura, in livada, in gradina, la pescarie, la piata sau in padure : de la tehnica si disciplina, la felul in care se culeg sau se taie anumite ingrediente, cum se imbina gusturile, aromele, texturile … nu se invata din carti si nici la scoala cum sa lucrezi cu oamenii, cum sa explorezi, cum sa construiesti echipe.
Unde lucrezi sau ce faci în prezent?
De-a lungul anilor am un singur loc in care am revenit dupa o experienta anterioara, ATRA… si am revenit pentru ca am simtit o conexiune cu locul, cu oamenii , am revenit sa continui ce am inceput in perioada 2013 – 2015: serile de fine dining associate cu degustari de vin, gradina proprie … m-am intors sa aplic ce am invatat si ce am acumulat ca experienta intre timp … si m-am intors aici pentru ca stiam ca voi avea libertatea si sustinerea de a crea, de a ma manifesta, de a forma o echipa, de a explora. Oamenii se dezvolta acolo unde se simt apeciati si imi doresc sa raman. Avem planuri de extindere dar nu pot dezvalui caci stric surpriza ????
Cum vezi tu starea HoReCa în România în 2023. Ce ar trebui să schimbăm?
Consider ca Romania a evoluat foarte mult si sunt fericit sa vad atata lumea pasionata de gastronomie… si cred ca esta e si un efect al tuturor productiilor de televiziune care adreseaza masele si le educa … oamenii, indiferent de puterea economica sau de patura sociala din care provin, vorbesc acum despre plating, sunt preocupati de gust, cauta experiente, gatesc preparate noi ….desigur ca miscarea asta evolutiva in materie de gastronomie este intretinuta si de toate proiectele noi din Horeca, unele au consistenta si consecventa, altele cum apar asa dispar … este o efervescenta foarte mare atat din partea antreprenorilor cat si din partea consumatorilor. Romania e senzatie, e o scena de manifestare extraordinara si sper, ca in curand, sa aparem si noi pe harta Ghidului Michelin.
Cred ca nu trebuie sa ne focusam in a-i copia pe altii si a reinterpreta; eu unul urmaresc sa ofer dishuri cu personalitate, autentice, sa pun in valoare ingredientele si produsele locale si in felul asta sa am si eu o modesta contributie la definirea si promovarea valorilor romanesti.
Te-ai întors în România. De ce?
M-am intors acasa! Mi-am dat seama cutreierand prin lume ca oamenii sunt aceeasi peste tot … doar ca vin din sisteme diferite cu o istorie si cu traditii diferite… m-am intors printre ai mei, caci aici ma simt cel mai bine, nu printre straini, aici ma simt fericit si implinit, m-am intors sa fac ceva care conteaza. M-am intros sa creez oamenilor experiente.
Ce știau colegii tăi din străinătate despre România. Ce știau despre români? Ce știau despre gastronomia românească?
In 2009, nu se stia mare lucru despre Romania in afara de Dracula si coruptie … eram priviti asa, cu toleranta, un pic sceptici la inceput dar mi-am dat seama curand ca mi-a fost usor sa le castig increderea prin munca, seriozitate, dorinta de invatare.
Ai gatit mancare romaneasca in strainatate?
Cand am lucrat in Germania i-am recomandat Chef-ului meu sa viziteze Romania, sa descopere oamenii, locurile si tot ce avem de oferit ca natie …..caci mi s-a parut ca avem multe de oferit si ca atitudinea asta umila in fata strainatatii este complet nejustificata! Nu doar ca a dat curs propunerii meie dar a revenit in Romania ani la rand, luandu-si familia si prietenii in aceasta aventura … am vazut de curand pe DN, in drum spre Valea Doftanei, un autocar cu numar de Germania pe care scria “Discover the other side of Europe, Eastern Europe” si m-a amuzat exotismul invitatiei … dar da, e o Europa si aici, poate chiar mai bogata si mai autentica si mai plina de viata decat multe dintre tarile din vest.
Dupa experienta din Romania a Chef-ului meu, m-a rugat sa le gatesc lui si colegilor bulz, sarmale si ciorba.
E si gastronomia o carte de vizita pentru o tara si de aceea trebuie pretuita.
Cum crezi ca ar trebui sa arata identitatea gastronomica romaneasca?
Identitatea noastra trebuie construita in jurul valorilor si ingredientelor locale.
Ce ai reprosa bucatarilor mai in varsta cu care ai lucrat?
Asta ar fi culmea, sa fac reprosuri celor de la care am invatat … poate in anii mei de inceput am trait situatii care m-au incordat sau nemultumit sau frustrat, da cu mintea de acum, nu pot decat sa le multumesc pentru lectiile pe care le-am invatat
Ti-ai depasit profesorii?
Nu mi-am propus sa ii depasesc ci sa imi construiesc propria identitate; nu m-am simtit niciodata in competitie nici cu profesorii mei, nici cu alti Chefi… noi promovam gustul prin ceea ce facem iar gustul este subiectiv. Ma preocupa sa ma dezvolt eu si sa le fiu inspiratie celor din echipa mea.
Ce preferi, bucatarie roameasca veche sau modernizata?
Depinde de conjunctura, de stare, de oamenii cu care impart
Cum ar arata restaurantul tau? Dar meniul?
Cu gradina, bolta de via de vie, mese vechi si in bar musai sa am un aparat vechi de sifon classic, sa am tuci si masina de gatit pe lemne cu plita.
As avea un meniu scurt, maxim 5 perparate inspirate de ce gasesc proaspat la piata in acea zi si as servi numai vinuri romanesti
Restaurantul meu s-ar numi “La sifoane” … suna bine, nu-i asa, sa spunem “ne vedem la Sifoane!”
Ce trenduri mondiale urmaresti/sau sunt pe placul tau?
Nu imi plac trendurile, eu am lumea mea printre oale si tigai, branzeturi, ierburi si legume, antricoate si gogosi… imi place liberatea… imi place sa aduc natura in farfuriile oamenilor … si uite ca ma contrazic caci daca e un “trend” sau un concept pe care il iubesc si il adopt in tot ce fac, acela e “farm to table”
Ce conturi urmaresti pe social media?
Imi mai clatesc ochii pe Instagram si facebook: raiz culinaria, Michelin guide, San Sebastian gastronomika, topchef
#instafood, #cheflife,#foodies,#bundetot
Romanian 
English 