Astăzi, la rubrica* ce mai scriu străinii despre mâncarea românească în cărți vândute pe internet și care promit din titlul gastronomie autohtonă avem un caz aparte, despre care încă nu apucasem să scriu. Apar aici niște rețete pe care chiar le-aș încerca, dar aproape sau deloc frecventate prin bucătăriile noastre fie domestice, fie de restaurant: Bucharest Hotpot sau gulaș de București așa cum îl numește autoarea și o supă/ciorbă de gulii cu mere care iese din zona de confort a bănățenilor sau sașilor (ba mai mult, în cazul supelor de mere se menționează des și tradiția ungurească) despre care știm că folosesc multe fructe în preparatele sărate.
The food & cooking of Romania & Bulgaria Ingredients and traditions in over 65 recipes with 300 photographs de Silvena Johan Lauta cunoscută și ca Silvena Rowe.
Cine e autoarea:
Bulgarian-born Silvena Johan Lauta is an expert in the cuisines of Eastern and Central Europe. Her passion for food stems from her early experience running a family restaurant in Bulgaria, as well as working in a restaurant in the old USSR. She is the culinary brains behind The Baltic restaurant in London. She has worked as a recipe consultant for Marks & Spencer and was recently the food consultant on David Cronenberg’s feature film, Eastern Promises. She appears regularly on television and has written for many newspapers and magazines (sursa: amazon.co.uk).
A mai publicat cărți despre gastronomia central și est europeană, despre cea maghiară și despre cea din țările baltice.
Cartea este indiscutabil diferită de multe din cele prezentate în această serie: autor asumat și cu CV, fotografii personalizate, tipar excelent și destul informații conforme cu realitatea. Deși din titlu ar reieși măcar o paritate a rețetelor la împărțirea pe țări (observăm și curtuoazia de fi menționați primii) autoarea trage spuza pe turta țării sale și prezintă mult mai multe rețete de la sud de Dunăre (la unele dintre ele amintește și de variantele românești).
Azi o să mă limitez la capitolul ciorbe – supe. În total avem 8. Una mai mult turcească (de linte și caise), taratorul (emblematic pentru bulgari, diferit de varianta otomană), supa de gulii, mere și chimen (românească, revin), ciorba de fasole (citez: e aproape o mâncare națională în Bulgaria), ciorba bulgărească de perișoare, ciorba de porc cu varză și chimen (românească), Gulașul de București (ușor de intuit) și ciorba de miel/oaie (tot bulgărească). Indicațiile geografice aparțin autoarei.
În ceea ce mă privește e prima dată când aud de supă de gulii, mere și chimen. Știu de supele de mere (sau alte fructe) specifice Banatului și Ardealului, dar și sașilor și maghiarilor, dar parcă cele mai multe par derivate din supele de bere/vin/pâine de pe vremuri. Oricum această supă nu are legătură nici cu obiceiul bănățean de a mânca la fripturi compot (în sensul clasic al cuvântului, fără alte adăugiri de legume).
Consternarea mea e și mai mare din cauză că am găsit aceeași rețetă (cu o singură modificare, în sensul în care cea din urmă conține și un pic de făină) în cartea All Along the Danube de Marina Polvay (1979) despre care am scris că ține mai mult de domeniul fantasticului și nu al realității și care bagă pe gâtul bucătăriei tradiționale tot felul de pești oceanici, crabi din Alaska și alți pești nordici. Momentan îmi lipsesc din bibliotecă unele titluri despre gastronomia românească scrise în engleză (în special de români) și care ar putea fi sursa primară a acestei supe. Menționez că în Savoury Rumanian Dishes and Choice Wines apărută în 1939 nu există nimic asemănător, nici în The Romanian Cook Book (1951) nici în Taste of România (1997) iar în volumul lui Paul Kovi’s Transilvanian Cuisine găsim o supă de mere (küküllőmenti almaleves) dar care conține mere, suc de lămâie, un pic de sare, scorțișoară, cuișoare, felii de lămâie, vin alb fructat, gălbenușuri, smântână, zahăr (optional) și pătrunjel. Menționez că ultimele două cărți citate au apărut după tipărirea All along The Danube.
Singura concluzie pe care o pot avea în acest moment al cercetării e că autoarea din Bulgaria s-a inspirat din cartea Marianei Polvay fără să verifice și realitatea din teren. Ținând totuși cont de faptul că volumul despre care vorbesc a apărut în 2011 consider că verificarea informației era la îndemână.
A doua mea dilemă referitoare la ciorbele din această carte se referă la Bucharest Hotpot sau Gulaș de București așa cum îl numește autoarea. Este o supă deasă care conține: supă de vită, năut, cartofi și morcovi dați pe răzătoare, frunze de mangold, cârnați afumați (cu specificația că cei polonezi sunt buni) sare și piper. În introducerea rețetei se menționează că năutul – ingredient primar – poate fi înlocuit cu orice tip de fasole sau alte boabe. Aș mânca, dar i-aș întreba pe toți bucureștenii (și nu numai) ce părere au despre acest gulaș de Capitală care m-a cam derutat.
*de fapt pe pagina mea de fb unde am o serie
Romanian 
English 