De\u0219i, de cele mai multe ori, etimologia pare c\u0103 rezolv\u0103 irefutabil dilemele provenien\u021bei unui preparat, \u0219tiin\u021ba care studiaz\u0103 istoria \u0219i evolu\u021bia fonetic\u0103 \u0219i semantic\u0103 a termenilor poate nu doar s\u0103 nu demonstreze nimic, ba chiar s\u0103 \u00eencurce \u0219i mai tare i\u021bele.<\/p>\n\n\n\n
Dac\u0103 la noi \u0219i nu numai (Orientul Mijlociu \u0219i mare parte din Balcani) sarma e clar ca bun\u0103-ziua de unde vine (turcescul sarma \u2013 a \u00eenveli, a \u00eemp\u0103turi care vine din farsi, vechea persan\u0103) sau \u00een cazul Caucazului ori al Suediei (din turcescul dolma \u2013 a umple sau din armenescul tolma are are la baz\u0103 dou\u0103 r\u0103d\u0103cini lingvistice urartiene \u201etoli\u201d care \u00eenseamn\u0103 \u201efrunz\u0103 de vi\u021ba de vie\u201d \u0219i \u201ema\u201d care \u00eenseamn\u0103 \u201e\u00eenvelit\u201d) la slavi povestea e cu totul \u0219i cu totul tr\u0103snit\u0103[1].<\/p>\n\n\n\n
Ei le spun sarmalelor porumbei. Termenul sufer\u0103 modific\u0103ri fonetice \u00een func\u021bie de fiecare limb\u0103 \u00een parte: \u0413\u043e\u043b\u0443\u0431\u0446\u044b [Golubtsy] \u2013 Rusia, Go\u0142\u0105bki \u2013 Polonia, \u0413\u043e\u043b\u0443\u0431\u0446\u0456 [Holubtsi] \u2013 Ucraina, \u0413\u0430\u043b\u0443\u0431\u0446\u044b [Halubcy] \u2013 Belarus, Holubky \u2013 Cehia \u0219i Slovacia.<\/p>\n\n\n\n
\u00cen Lituania se numesc baland\u0117liai care, \u00een traducere mot \u00e0 mot, \u00eenseamn\u0103 tot porumbei. \u00cen cazul celorlate dou\u0103 \u021b\u0103ri baltice kapsarullid \u00een eston\u0103, k\u0101postu t\u012bte\u0146i \u00een leton\u0103 pare c\u0103 s-ar traduce: rulouri de varz\u0103 umplute.<\/p>\n\n\n\n
Cum au ajuns sarmalele \u00een Rusia
Exist\u0103 dou\u0103 curente de opinie care analizeaz\u0103 cum au ajuns sarmalele[2] la cur\u021bile \u021barilor \u0219i \u00een gospod\u0103riile umile ale \u021b\u0103ranilor ru\u0219i. Prima dintre ele speculeaz\u0103 c\u0103 sarmaua\/dolma a venit odat\u0103 cu invaziile t\u0103taro-mongole din secolul al XIII-lea. De\u0219i migratori, t\u0103tarii (popor turcit) consumau rulouri de orez sau de carne de miel \u00een frunze de vi\u021b\u0103 de vie. Ajun\u0219i \u00een spa\u021biul nordic, cu mult deasupra zonelor propice cre\u0219terii strugurilor, au \u00eenlocuit frunza clasicizat\u0103 cu ce au avut la \u00eendem\u00e2n\u0103: varza care cre\u0219tea din abunden\u021b\u0103.<\/p>\n\n\n\n
A doua ipotez\u0103 ne plaseaz\u0103 ceva mai recent, prin secolele XVIII \u0219i XIX, pe c\u00e2nd la mare c\u0103utare \u00een buc\u0103t\u0103ria \u021barilor era gastronomia francez\u0103. Astfel ru\u0219ii s-au \u00eendr\u0103gostit de un preparat \u00een care porumbeii erau \u00eenveli\u021bi \u00een frunze de varz\u0103 \u0219i apoi g\u0103ti\u021bi. \u00cenvelirea lor are mai multe explica\u021bii: 1. Pentru a feri carnea \u0219i pielea sensibile de foc direct. 2. Pentru a \u00eempiedica uscarea \u0219i a p\u0103stra aromele \u00een interior. (Despre aceste tehnici vorbim \u00een alt capitol)<\/p>\n\n\n\n
A treia ipotez\u0103, neutr\u0103, motiv pentru care nu am pus-o la prima socoteal\u0103 spune c\u0103 sarmalele au ap\u0103rut necesitate de a utiliza resturile. Consider, totu\u0219i, c\u0103 aceast\u0103 direc\u021bie este gre\u0219it\u0103, pentru c\u0103 \u00een cazul sarmalelor ai nevoie de cele mai bune frunze de varz\u0103 (chit c\u0103 le umpli cu orice, chiar \u0219i cu resturi r\u0103mase de la masa anterioar\u0103). Mai mult, exist\u0103 \u00een Rusia mai multe preparate din aceea\u0219i mare \u0219i frumoas\u0103 familie: varz\u0103+ carne tocat\u0103 + orez:<\/p>\n\n\n\n
sarmalele lene\u0219ului \u00een care varza este tocat\u0103 \u0219i amestecat\u0103 cu orez prefiert, carne m\u0103cinat\u0103, ceap\u0103, usturoi, ierburi \u00eentr-o compozi\u021bie care apoi se modeleaz\u0103 \u00een form\u0103 de chiftele \u0219i se pr\u0103je\u0219te direct \u00een tigaie.
O supo-tocan\u0103 c\u0103reia noi i-am putea spune sup\u0103 de Varz\u0103 a la Cluj, o m\u00e2ncare de sarmale deconstruite \u2013 termen impropriu pentru c\u0103 nu au fost construite initial, (unstuffed cabbage rolls soup) dar \u00een care e folosit termenul de sarmale pentru a identifica mai u\u0219or gustul pe care ar trebui s\u0103 \u00eel aib\u0103. De men\u021bionat c\u0103 aceast\u0103 sup\u0103\/tocan\u0103 (diferen\u021bele sunt fix ca la gula\u0219 pe care \u00eel po\u021bi g\u0103ti \u00een ambele variante) pare s\u0103 fie o variant\u0103 adaptat\u0103 a celebrei Shchi \u2013 o sup\u0103 de varz\u0103 (proasp\u0103t\u0103 sau murat\u0103) cu diferite alte legume (cartofi, morcovi, ceap\u0103), ciuperci (de multe ori rehidratate) \u0219i chiar carne, extrem de frecvent \u00eent\u00e2lnit\u0103 \u0219i cu o istorie ce pare c\u0103 d\u0103inuie \u00eenc\u0103 din secolul al IX-lea[3].
De men\u021bionat c\u0103 at\u00e2t orezul (care nu este \u0219i nu a fost cultivat \u00een Rusia) c\u00e2t \u0219i tomatele (de multe ori \u00eenlocuite cu un sos pe baz\u0103 de sm\u00e2nt\u00e2n\u0103) f\u0103ceau ca preparatul clasic s\u0103 nu fie la \u00eendem\u00e2na oricui din cauza materiei prime costisitoare.<\/p>\n\n\n\n
Exist\u0103 \u00eens\u0103 posibilitatea ca sarmalele s\u0103 fi fost inventate (\u00eentr-o variant\u0103 primitive, necizelat\u0103)\/s\u0103 devin\u0103 un preparat care valorific\u0103 resturile \u00een cazul \u00een care identific\u0103m re\u021bete fortuite (din cele care nu se reg\u0103sesc \u00een c\u0103r\u021bile de bucate, nestandardizate ori standardizabile), \u00een care se poate observa pauperitatea ingredientelor sau almagamul dat de totala neconceptualizare a umpluturii. Vorba unui stand-up-er rom\u00e2n dup\u0103 ce a v\u0103zut o emisiune \u00een care Jamie Oliver g\u0103tea cu resturile din frigider. Acesta remarca faptul c\u0103 vedeta Tv g\u0103tea cu resturile din frigiderul lui, nu cu resturile imposibil de al\u0103turat dintr-un frigider comun de t\u00e2n\u0103r celibatar.<\/p>\n\n\n\n
S\u0103 ne \u00eentoarcem \u00eens\u0103 la porumbei. Istoria spune c\u0103 ace\u0219tia au fost \u00eenlocui\u021bi \u00een timp \u0219i dup\u0103 posibilit\u0103\u021bi cu alte tipuri de carne \u0219i au fost numi\u021bi porumbei fal\u0219i. Treptat s-a ajuns la compozi\u021bia recognoscibil\u0103 planetar.<\/p>\n\n\n\n
O poveste cu p\u0103s\u0103ri \u00eenf\u0103\u0219ate
Spre suprinderea mea, dar \u0219i spre marea mea bucurie pentru c\u0103 mi-a u\u0219urat sim\u021bitor munca, am g\u0103sit studiul doamnei Alexandra Grigorieva, University of Helsinki, denumit Rich Man\u2019s Fowl, Poor Man\u2019s Fowl: What\u2019s under the Wrapper? \u0219i prezentat \u00een cadrul conferin\u021belor: Wrapped and Stuffed Foods, Oxford Symposium on Food and Cookery 2012:<\/p>\n\n\n\n
\u201cMaestro Martino prefer\u0103 s\u0103 \u00eenveleasc\u0103 p\u0103s\u0103rile \u00een frunze de vi\u021b\u0103 de vie \u0219i s\u0103 le aromatizeze cu sare, fenicul \u0219i pu\u021bin\u0103 gr\u0103sime \u00eenainte de a le g\u0103ti pe foc[4]. \u00cen ultimele secole bardarea[5] a devenit principala tehnic\u0103 pentru g\u0103tirea p\u0103s\u0103rilor mici sau a buc\u0103\u021bilor de carne mai slab\u0103.<\/p>\n\n\n\n
Uneori (dac\u0103 m\u0103rimea p\u0103s\u0103rilor permite), evitarea contactului direct cu focul poate fi realizat prin mijloace \u0219i mai umile, precum \u00een cazul sicilenilor, unde una dintre re\u021betele regionale pre\u021buite (beccaficu \u2019nna a cipudda[6]) specific\u0103 plasarea p\u0103s\u0103rilor[7] \u00een ceap\u0103 scobit\u0103 \u0219i coacerea lor \u00een cenu\u0219\u0103 fierbinte. Sau, a se remarca elegan\u021ba lui Escoffier[8], care pr\u0103je\u0219te jum\u0103t\u0103\u021bi de prun\u0103 din soiul damson cu pu\u021bin unt \u0219i apoi pune un ortolan[9] \u00eenf\u0103\u0219urat \u00een frunze de vi\u021b\u0103-de-vie \u00een fiecare jum\u0103tate \u0219i pr\u0103je\u0219te \u00eenc\u0103 patru minute (ortolans aux quetsches)[10]. De demn de remarcat faptul c\u0103, \u00een timp ce re\u021beta sicilian\u0103 recomand\u0103 consumul cepei (partea f\u0103r\u0103 cenu\u0219\u0103) Escoffier insist\u0103 asupra faptului c\u0103 pruna \u00een interiorul c\u0103reia se serve\u0219te ortolanul pe mas\u0103 (dup\u0103 o stropire cu zeam\u0103 de agurid\u0103 \u0219i sare) trebuie l\u0103sat\u0103 nem\u00e2ncat\u0103\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Posibil, ca \u00een multe alte cazuri de buc\u0103t\u0103rie mimetic\u0103, cei care nu \u00ee\u0219i permiteau astfel de delicatese s\u0103 foloseasc\u0103 surogate pentru carne, dar s\u0103 le serveasc\u0103 la fel. De multe ori, continu\u0103 Alexandra Grigorieva, chiar s\u0103 se refere la ele indic\u00e2nd falsul. \u201cAstfel de \u00abp\u0103s\u0103ri\u00bb \u00eempachetate \u0219i umplute pot fi g\u0103site \u00een multe buc\u0103t\u0103rii din Europa. De fapt, exist\u0103 cel pu\u021bin trei \u00abfamilii\u00bb de astfel de feluri de m\u00e2ncare pe care le-a\u0219 putea g\u0103si.<\/p>\n\n\n\n
Prima familie de \u00abp\u0103s\u0103ri false\u00bb este cea mai numeroas\u0103 \u0219i se extinde din Fran\u021ba \u0219i Italia \u00een Elve\u021bia, Republica Ceh\u0103, Germania (\u00een special sudul), Belgia, Olanda \u0219i chiar Letonia, ca s\u0103 nu mai vorbim de Anglia (de\u0219i este mai greu de recunoscut acolo). Cu toate acestea, cele mai vechi exemple numite aloe sau \u201elarks\u201d provin din Fran\u021ba medieval\u0103 t\u00e2rzie \u0219i Anglia din secolele XIV \u0219i XV. De fapt, sunt fripturi mici \u00eenf\u0103\u0219urate \u00een jurul unor umpluturi foarte condimentate \u0219i apoi fripte \u0219i pr\u0103jite. Aceasta este de fapt originea expresiei engleze\u0219ti \u00abbeef olive\u00bb \u0219i, de asemenea, a cuv\u00e2ntului francez aloyau (sau bavette d\u2019aloyau[11]). \u00cen Fran\u021ba modern\u0103, rulourile delicate de vit\u0103 umplute cu carne de porc s\u0103rat\u0103 \u0219i ierburi \u00eentr-un sos bogat de vin \u0219i tomate sunt o specialitate regional\u0103 din Provence, adesea disponibil\u0103 \u00een m\u0103cel\u0103riile locale\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Ulterior, Alexandra Grigorieva, poveste\u0219te despre comentariile din subsolul re\u021bete varia\u021biune la tem\u0103 unde ruloul de vi\u021bel \u0219i \u0219unc\u0103 este umplut cu ou\u0103 fierte \u0219i care e recunoscut sub denumirile de nid de pigeon (\u201ecuib de porumbel\u201d) sau nid d\u2019hirondelle (\u201ecuib de r\u00e2ndunic\u0103\u201d).<\/p>\n\n\n\n
\u201cO alt\u0103 re\u021bet\u0103 se nume\u0219te moineau sans t\u00eate (\u00abvrabie f\u0103r\u0103 cap\u00bb) care indic\u0103 provenien\u021ba sa nu din Provence, ci din Flandra, nordul Fran\u021bei sau Belgia francofon\u0103 unde astfel de rulouri de vit\u0103 sunt numite \u0219i \u00abp\u0103s\u0103ri f\u0103r\u0103 cap\u00bb, (oiseaux sans t\u00eate) \u0219i se presupune c\u0103 ar fi umplute cu carne m\u0103cinat\u0103 \u0219i fierte \u00eentr-un sos pe baz\u0103 de bere.<\/p>\n\n\n\n
\u00cen partea flamand\u0103 a Belgiei \u0219i \u00een Olanda, astfel de rulouri de carne sunt numite blinde vinken (\u201ecinteze oarbe\u201d, probabil pentru c\u0103, evident, nu au capete). Exist\u0103, de asemenea, o specialitate belgian\u0103 numit\u0103 vinken vrac (\u201ecinteze sc\u0103pate sau nebune\u201d), o rol\u0103 de vit\u0103 rulat\u0103 \u00een jurul unei benzi de sl\u0103nin\u0103. \u0218i re\u021beta slavinken (un cuv\u00e2nt misterios care implic\u0103 din nou \u201ecinteze\u201d) \u00een Olanda elimin\u0103 de fapt rulada de carne de vit\u0103, este doar umplutura de carne m\u0103cinat\u0103 \u00eenvelit\u0103 \u00een sl\u0103nin\u0103, de\u0219i atunci c\u00e2nd am vorbit cu unul dintre prietenii mei olandezi n\u0103scu\u021bi \u00een \u021a\u0103rile de Jos \u00een 1933, ea a insistat c\u0103 a\u0219a se f\u0103ceau \u0219i se vindeau blinde vinken la m\u0103cel\u0103rie pe vremea ei.<\/p>\n\n\n\n
C\u00e2teva re\u021bete similare exist\u0103 \u00een culturile culinare scandinave. Buc\u0103t\u0103ria norvegian\u0103 are benl\u00f8se fugler (\u201ep\u0103s\u0103ri dezosate\u201d din carne de vit\u0103), foarte populare \u0219i \u00een familiile americane de origine norvegian\u0103. Modul ini\u021bial de a face benl\u00f8se fugler a fost s\u0103 rostogoleasc\u0103 felii sub\u021biri de carne de vit\u0103 bine b\u0103tut\u0103 \u00een jurul buc\u0103\u021bilor de m\u0103duv\u0103 osoas\u0103 sau gr\u0103sime de porc tocat\u0103, s\u0103 lege cu un \u0219nur \u0219i s\u0103 le frig\u0103 cu ni\u0219te br\u00e2nz\u0103 \u0219i a\u0219a se fac de obicei \u00een SUA (predominant cu umplutur\u0103 de sl\u0103nin\u0103). Cu toate acestea, \u00een Norvegia modern\u0103 feliile de carne de vit\u0103 au fost \u00een mare parte \u00eenlocuite cu carne de vit\u0103 m\u0103cinat\u0103, astfel \u00eenc\u00e2t \u201ep\u0103s\u0103rile dezosate\u201d \u00een cauz\u0103 s-au transformat de fapt \u00een chiftele alungite umplute cu m\u0103duv\u0103 sau sl\u0103nin\u0103 t\u0103iat\u0103. Mai degrab\u0103 ca \u00een Olanda modern\u0103, unde versiunea fals\u0103 de p\u0103s\u0103ri de vit\u0103 tocat\u0103 a devenit mai popular\u0103 dec\u00e2t rolele originale de vit\u0103.<\/p>\n\n\n\n
\u00cen Danemarca exist\u0103 o splendid\u0103 multitudine de p\u0103s\u0103ri false: benl\u00f8se fugle (\u201ep\u0103s\u0103ri f\u0103r\u0103 os\u201d), forloren kylling (\u201epui fals\u201d) \u0219i forloren \u0219i (\u201era\u021b\u0103 fals\u0103\u201d). \u201eP\u0103s\u0103rile dezosate\u201d sunt de obicei chiftele de carne f\u0103cute din felii sub\u021biri de carne de vit\u0103 \u00eenf\u0103\u0219urate \u00een jurul unei buc\u0103\u021bi sub\u021biri de morcov cu ni\u0219te sl\u0103nin\u0103 sau untur\u0103 de porc solid\u0103. Acestea sunt fierte cu \u00een sup\u0103 concetrat\u0103, care este apoi transformat\u0103 \u00eentr-un sos clasic danez, maro, gros, pentru a le \u00eenso\u021bi al\u0103turi de garnitura lor obi\u0219nuit\u0103 de piure de cartofi. \u201ePui fals\u201d este f\u0103cut din vi\u021bel deschis la culoare umplut cu p\u0103trunjel \u0219i un pic de unt, umplutura obi\u0219nuit\u0103 de var\u0103 pentru puiul pr\u0103jit. La fel ca puiul de var\u0103, este servit cu o salat\u0103 de castrave\u021bi proaspe\u021bi dulci \u0219i acri \u0219i cartofi noi, cu un sos de culoare mai deschis\u0103, dar de acela\u0219i tip ca \u0219i pentru \u201ep\u0103s\u0103rile dezosate\u201d, cu poate un pic de sm\u00e2nt\u00e2n\u0103 ad\u0103ugat\u0103. \u201eRa\u021b\u0103 fals\u0103\u201d este f\u0103cut\u0103 din carne de porc umplut\u0103 cu mere \u0219i prune uscate \u0219i se serve\u0219te cu sos brun, varz\u0103 ro\u0219ie dulce-acri\u0219oar\u0103 \u0219i cartofi, o garnitur\u0103 clasic\u0103 danez\u0103 pentru ra\u021b\u0103 (desi e din porc \u2013 sic!)<\/p>\n\n\n\n
\u00cen c\u0103r\u021bile de bucate din Islanda se g\u0103sesc at\u00e2t beinlausir fuglar (\u201ep\u0103s\u0103ri dezosate\u201d), c\u00e2t \u0219i f\u00f6lsk \u00f6nd sau gervi\u00f6nd (\u201era\u021b\u0103 fals\u0103\u201d sau \u201erat\u0103 pref\u0103cut\u0103\u201d), precum \u0219i f\u00f6lsk g\u00e6s sau gervig\u00e6s (\u201eg\u00e2sc\u0103 fals\u0103\u201d sau \u201eg\u00e2sc\u0103 pref\u0103cut\u0103\u201d). Cu toate acestea, astfel de feluri de m\u00e2ncare sunt considerate \u00een prezent destul de demodate \u0219i nu sunt prea cunoscute \u00een Islanda modern\u0103. \u201eP\u0103s\u0103rile dezosate\u201d sunt rulate cu felii de sl\u0103nin\u0103, legate \u0219i fierte, put\u00e2nd fi f\u0103cute cu aproape orice carne: miel, carne de vit\u0103, vi\u021bel \u0219i da, cal (foarte popular \u00een Islanda), \u00eens\u0103 niciodat\u0103 cu carne de porc; carnea de porc a fost rar\u0103. \u201eRa\u021ba fals\u0103\u201d se f\u0103cea cu friptur\u0103 de vit\u0103 sau de cal umplut\u0103 cu prune uscate \u0219i uneori \u0219i mere, rumenite \u0219i fierte \u0219i servit\u0103 cu mai multe prune uscate \u0219i mere \u0219i legume. \u201eG\u00e2sc\u0103 fals\u0103\u201d era un fel de p\u00e2ine umplut\u0103 cu mere uscate \u0219i prune uscate \u0219i apoi coapt\u0103.<\/p>\n\n\n\n
\u00cen Letonia exist\u0103 un fel de m\u00e2ncare similar numit \u201epot\u00e2rniche fals\u0103\u201d, o rol\u0103 de vi\u021bel umplut\u0103 (\u0219i \u021binut\u0103 pe loc) cu o f\u00e2\u0219ie de sl\u0103nin\u0103 afumat\u0103, \u00een\u0103bu\u0219it\u0103 cu legume r\u0103d\u0103cinoase \u0219i servit\u0103 cu sos de sm\u00e2nt\u00e2n\u0103 \u00eembog\u0103\u021bit cu br\u00e2nz\u0103. \u00cen Germania, astfel de \u201ep\u0103s\u0103ri\u201d sunt \u00een mare parte nespecificate, de\u0219i am g\u0103sit re\u021bete pentru \u201ep\u0103s\u0103ri spaniole\u201d (tot felul de rulouri de carne de vit\u0103 sau de vi\u021bel care pot fi umplute cu c\u00e2rna\u021bi grasi \u0219i mur\u0103turi, \u0219unc\u0103 \u0219i mur\u0103turi \u0219i chiar an\u0219oa\/hamsii) care ar trebui s\u0103 fie tradi\u021bionale \u00een Cehia ca \u0161pan\u011blsk\u00e9 pt\u00e1\u010dky (\u00een german\u0103 Spanische Vogel \/ V\u00f6gerl). Exist\u0103, de asemenea, c\u00e2teva re\u021bete germane Vogelnest (\u201ecuib de p\u0103s\u0103ri\u201d) de rulouri de carne cu ou\u0103, dar mai ales acest nume este rezervat cookie-urilor. Cel mai popular nume din Germania pentru astfel de feluri de m\u00e2ncare pare a fi Kalbsv\u00f6gel (\u201ep\u0103s\u0103ri de vi\u021bel\u201d), rulouri de vi\u021bel umplute cu orice, de la sl\u0103nin\u0103, ceap\u0103 \u0219i ierburi p\u00e2n\u0103 la ou\u0103 fierte \u00eentregi \u0219i \u0219unc\u0103 sau chiar spanac \u0219i ricotta. Kalbsv\u00f6gel sunt, \u00een general, recunoscute drept specialitatea regional\u0103 a Swabia, Baden-W\u00fcrttemberg, Germania de Sud.<\/p>\n\n\n\n
Rulourile de vi\u021bel \u0219i carne de vit\u0103 sunt, de asemenea, destul de populare \u00een Austria. Heinz-Dieter Pohl, \u00een lucrarea sa cuprinz\u0103toare despre cuvintele alimentare austriece, listeaz\u0103 V\u00f6gerl (\u201ep\u0103s\u0103ri mici\u201d), Kalbsv\u00f6gerl (\u201ep\u0103s\u0103ri mici de vi\u021bel\u201d) \u0219i Rindsv\u00f6gerl (\u201ep\u0103s\u0103ri mici de vit\u0103\u201d) ca intr\u0103ri separate, de\u0219i le face referin\u021be \u00eencruci\u0219ate ca \u201eun fel de rulad\u0103\u201d. Cu toate acestea, cele dou\u0103 re\u021bete Kalbsv\u00f6gerl prezente \u00eentr-o carte clasic\u0103 despre buc\u0103t\u0103ria vienez\u0103 nu sunt de fapt ni\u0219te rulouri, ci felii sub\u021biri de vi\u021bel g\u0103tite cu legume aromate \u0219i sos de tomate sau fierte separat \u0219i apoi finisate cu ciuperci sotate \u00een unt, astfel \u00eenc\u00e2t acestea nu sunt \u00eentotdeauna sau \u00eenf\u0103\u0219urate.<\/p>\n\n\n\n
\u00cen Elve\u021bia, denumirea unor astfel de rulouri de vi\u021bel se schimb\u0103 \u00een Fleischv\u00f6gel (\u201ep\u0103s\u0103ri de carne\u201d), acestea fiind populare \u00een multe cantoane. \u00cen Valais, cantonul elve\u021bian de sud-vest, care se \u00eenvecineaz\u0103 cu Italia, au m\u00e2ncat acest fel de m\u00e2ncare de secole: exist\u0103, \u00een arhivele ora\u0219ului Brig, o re\u021bet\u0103 pentru el din 1581. Titlul s\u0103u este V\u00f6gell auss kelberem flaisch zue braten (\u201ePentru a pr\u0103ji\u201e p\u0103s\u0103rile \u201ddin carne de vi\u021bel\u201d) \u0219i recomand\u0103 s\u0103 bate\u021bi cu un cu\u021bit o bucat\u0103 de vi\u021bel p\u00e2n\u0103 c\u00e2nd se \u00eenmoaie, s\u0103 o condimenta\u021bi cu scor\u021bi\u0219oar\u0103 \u0219i ghimbir \u0219i s\u0103 o umple\u021bi cu rinichi \u0219i o crengu\u021b\u0103 de rozmarin. \u00cen zilele noastre exist\u0103 nenum\u0103rate varia\u021bii regionale: umplutura cantoanelor Appenzell poate include Mostbr\u00f6ckli (file de vit\u0103) \u0219i br\u00e2nz\u0103 Appenzeller, \u00een cantonul Glarus se fac cu br\u00e2nzeturi de capr\u0103, morcov \u0219i \u021belin\u0103, umplutura modern\u0103 a cantonului Valais include adesea \u0219unc\u0103, c\u00e2rna\u021bi \u0219i sparanghel. Altele, populare, includ sl\u0103nin\u0103, p\u00e2ine alb\u0103, p\u0103trunjel \u0219i morcovi, dar noile varia\u021bii pot include multe legume \u0219i chiar fructe (revista gastronomic\u0103 elve\u021bian\u0103 din care am primit aceste informa\u021bii recomand\u0103 \u00een special felii de portocal\u0103).<\/p>\n\n\n\n
\u00cen Italia, denumirea comun\u0103 pentru rulourile de carne de p\u0103s\u0103ri false, cel pu\u021bin din secolul al XVII-lea, a fost uccelli \/ uccellini \/ ucelletti scappati (\u201ep\u0103s\u0103ri fugare\u201d). Sunt f\u0103cute cu vi\u021bel sau porc, adesea \u00eenf\u0103\u0219urate \u00een sl\u0103nin\u0103 \u0219i frunze de salvie, air umplutura poate include sl\u0103nin\u0103, mortadella, ficat (\u0219i alte tipuri de m\u0103runtaie), pr\u0103jite cu unt \u0219i \u00een\u0103bu\u0219ite cu vin alb, sup\u0103 concentrat\u0103 sau doar ap\u0103 \u0219i spre deosebire de toate celelalte \u201cp\u0103s\u0103ri\u201d prezentate anterior, aici sunt g\u0103tite \u0219i servite mai multe pe c\u00e2te o frig\u0103ruie precum servirea v\u00e2natului mic. Astfel de \u201ep\u0103s\u0103ri\u201d sunt deosebit de populare \u00een nordul Italiei \u00een Lombardia, dar \u0219i \u00een Emilia-Romagna. O re\u021bet\u0103 mai neobi\u0219nuit\u0103 poate fi g\u0103sit\u0103 \u00een capodopera culinar\u0103 fin-de-si\u00e8cle (al XIX-lea, bine\u00een\u021beles) realizat\u0103 de Pellegrino Artusi, prima mare carte de bucate a unei Italii cu adev\u0103rat unite: se nume\u0219te tordi finti (\u201eimita\u021bia mierlelor\u201d) \u0219i descrie rafinate rulouri de vi\u021bel de lapte umplute cu ficat de pui tocat, hamsii, sl\u0103ni\u0103 \u0219i fructe de ienup\u0103r (pentru a spori aroma \u201emierlei\u201d), \u00eenf\u0103\u0219urate \u00een frunze de salvie \u0219i sl\u0103nin\u0103 \u0219i pr\u0103jite p\u00e2n\u0103 c\u00e2nd devin aurii, apoi finalizate cu pu\u021bin br\u00e2nz\u0103 \u0219i \u0219i servite fierbin\u021bi sau reci pe p\u00e2ine pr\u0103jit\u0103.<\/p>\n\n\n\n
Asta este tot ceea ce am g\u0103sit p\u00e2n\u0103 acum despre prima familie de p\u0103s\u0103ri false. A doua familie este mult mai mic\u0103 \u0219i mai uniform\u0103, predominant slav\u0103. Rulourile de varz\u0103 din Europa Central\u0103 \u0219i de Est sunt numite de fapt \u201eporumbei mici\u201d: golubtsy \/ halubcy \/ go\u0142\u0105bki etc. Este un cuv\u00e2nt vechi \u0219i, de exemplu, \u00een Rusia, oamenii care m\u0103n\u00e2nc\u0103 sarmale (golubtsy) nu \u00ee\u0219i dau seama c\u0103 numele lor este legat de cuv\u00e2ntul rusesc pentru porumbel \u2013 golub\u2019. \u00cen afar\u0103 de Rusia, \u00een Polonia, Bielorusia, Ucraina \u0219i Slovacia de Est (mai ales \u00een cadrul comunit\u0103\u021bilor rome) pot fi g\u0103si\u021bi astfel de \u201eporumbei\u201d de varz\u0103 umplu\u021bi cu carne \u0219i orez. De asemenea, sunt prezen\u021bi \u00een buc\u0103t\u0103ria lituanian\u0103 ca baland\u0117liai (care \u00eenseamn\u0103 \u0219i \u201eporumbei mici\u201d). Spre deosebire de sarmale de Ungaria, Rom\u00e2nia \u0219i \u201eporumbeii\u201d din Balcani ace\u0219tia sunt prepara\u021bi \u00een principal cu varz\u0103 proasp\u0103t\u0103, nu cu varz\u0103 acr\u0103. Umpluturile pot include gr\u00e2u, hri\u0219c\u0103 sau orz \u00een loc de orez, pot fi ad\u0103ugate ciuperci \u0219i ierburi, iar sosul \u00een care fierb variaz\u0103 de la br\u00e2nz\u0103 \u0219i sm\u00e2nt\u00e2n\u0103 la cel de tomate.<\/p>\n\n\n\n
\u00cen timpul cercet\u0103rii, m-am \u00eempiedicat de sarmalele dalmate numite aramba\u0161i\u0107i, destul de neobi\u0219nuite deoarece umplutura nu include orez, ci doar o mul\u021bime de carne bogat\u0103 (cubule\u021be, nu tocat\u0103) condimentat\u0103 cu scor\u021bi\u0219oar\u0103, nuc\u0219oar\u0103 \u0219i cui\u0219oare \u0219i \u00een\u0103bu\u0219it\u0103 cu \u0219i mai mult\u0103 carne afumat\u0103 sau c\u00e2rna\u021bi. Am fost at\u00e2t de \u00eenc\u00e2ntat s\u0103 g\u0103sesc ceva care nu se nume\u0219te dolma, sarma, yaprak (\u0219i traducerile \u0219i derivatele lor) \u00een Balcani. Am fost extrem de entuziast\u0103 c\u00e2nd am aflat c\u0103 \u00een croat\u0103 aramba\u0161i\u0107i \u00eenseamn\u0103 \u201elideri de bandi\u021bi \/ partizani\u201d. Cu toate acestea, ulterior, am descoperit c\u0103 o variant\u0103 a re\u021betei croate de aramba\u0161i\u0107i este popular\u0103 \u00een Friuli, \u00een Italia, la grani\u021ba cu Croa\u021bia. Acolo denumirea oficial\u0103 a felului de m\u00e2ncare este rambasicci, dar este denumit\u0103 de obicei printr-un nume mai familiar, doar uccelli scappati nella verza (\u201ep\u0103s\u0103ri fugare\u201d din varza Savoy). \u0218i, \u00een orice caz, este departe de rulourile militare dalmate de varz\u0103: umplutura este din carne tocat\u0103, nu are mirodenii, varza este proasp\u0103t\u0103 (o varietate local\u0103) \u0219i dup\u0103 ce sarmalele sunt \u00een\u0103bu\u0219ite \u00een sup\u0103, acestea sunt (de neimaginat!) pres\u0103rate cu parmezan \u0219i pesmet \u2026<\/p>\n\n\n\n
O alt\u0103 curiozitate pe care am identificat-o legat\u0103 de sarmale \u0219i p\u0103s\u0103ri false se nume\u0219te cuib de cinci, un fel de m\u00e2ncare cu adev\u0103rat regal dintr-o gospod\u0103rie s\u0103rac\u0103 din Rom\u00e2nia descris\u0103 pe larg de scriitorul \u0219i gastronomul Radu Anton Roman. Este compus\u0103 din cinci sarmale cu varz\u0103 murat\u0103 fierte \u00eentr-un sos bogat, \u00eempachetate toate \u00eentr-o frunz\u0103 mai mare de varz\u0103 murat\u0103 ca \u00eentr-un cuib \u0219i prezentate aidoma. Umpluturile includ 1) p\u0103s\u0103ri de curte, pastrama de g\u00e2sc\u0103 afumat\u0103, p\u00e2ine, gr\u0103sime de g\u00e2sc\u0103 2) carne de porc, sl\u0103nin\u0103 de porc afumat\u0103 \u0219i orez 3) vi\u021bel, sl\u0103nin\u0103, orez 4) carne de oaie, p\u00e2ine \u0219i unt 5) ciuperci, orez \u0219i bulion, toate condimentate delicat \u0219i \u00eembog\u0103\u021bite cu diferite ierburi \u0219i legume. Simt c\u0103 aceast\u0103 re\u021bet\u0103 duce expresia \u201ea face sclavi \u00een buc\u0103t\u0103rie\u201d la un nivel cu totul nou \u2026 A\u0219adar, \u00eentr-un mod bizar, chiar dac\u0103 rom\u00e2nii nu-\u0219i numesc rulourile de varz\u0103 \u201eporumbei mici\u201d exist\u0103 ideea de a face un cuib pentru ei.<\/p>\n\n\n\n
De men\u021bionat o alt\u0103 re\u021bet\u0103 surprinz\u0103toare, venit\u0103 de data aceasta din Gasconia, Fran\u021ba,: poule verte (\u201epui verde\u201d) \u0219i care desemneaz\u0103 varz\u0103 umplut\u0103. Este o imita\u021bie a faimosului poule-au-pot (pui \u00een oal\u0103) conceput pentru a oferi at\u00e2t o sup\u0103 c\u00e2t \u0219i felul principal dintr-o singur\u0103 dat\u0103, atunci c\u00e2nd nu exist\u0103 un pui real pe care s\u0103 \u00eel po\u021bi folosi. O varz\u0103 mare Savoy este blan\u0219at\u0103[12], i se scoate inima \u0219i golul rezultat este umplut cu legume aromate rumenite \u00een gr\u0103sime de ra\u021b\u0103 amestecate cu p\u00e2ine veche umezit\u0103, ou\u0103, resturi de \u0219unc\u0103 sau sl\u0103nin\u0103, ierburi \u0219i condimente[13]. Apoi, i se \u201cpune capac\u201d \u0219i este g\u0103tit\u0103 \u00een sup\u0103 de legume, cu multe legume t\u0103iate \u00een buc\u0103\u021bi mari, p\u00e2n\u0103 c\u00e2nd varza este gata \u0219i aromele se \u00eembin\u0103. Bulionul (zeama) este servit\u0103 mai \u00eent\u00e2i, apoi \u201epuiul verde\u201d t\u0103iat \u00een felii este servit ca fel principal, \u00eenso\u021bit de legume din sup\u0103 \u0219i un sos picant de tomate sau doar mu\u0219tar \u0219i castrave\u021bi mura\u021bi. Aceasta este o re\u021bet\u0103 autentic\u0103 din Gasconia rural\u0103, celelalte re\u021bete pentru \u201epui verde\u201d pe care le-am g\u0103sit pe internet sunt destul de diferite: rulouri de varz\u0103 umplute cu carne de porc \u0219i p\u00e2ine veche \u0219i g\u0103tite cu untur\u0103 (ceea ce indic\u0103 mai degrab\u0103 ideea de economie, de reciclare a ingredientelor r\u0103mase) \u00eentr-o sup\u0103 similar\u0103 \u0219i cu o p\u00e2ine rece foarte bizar\u0103, f\u0103cut\u0103 cu carne de c\u00e2rna\u021bi, ou\u0103 \u0219i m\u0103cri\u0219 tocat. Cu toate acestea, carnea de porc \u00eenlocuie\u0219te puiul cu fiecare ocazie, deci exist\u0103 un fel de continuitate pentru toate cele trei. Acest \u201epui verde\u201d pare a fi o tradi\u021bie de sine st\u0103t\u0103toare, cel pu\u021bin nu am reu\u0219it s\u0103 descop\u0103r \u00eenc\u0103 nicio leg\u0103tur\u0103 cu alte culturi culinare vecine.<\/p>\n\n\n\n
Am ajuns la ultima familie de p\u0103s\u0103ri false, care nu este \u00eenc\u0103 o familie, deoarece nu am reu\u0219it s\u0103 g\u0103sesc dec\u00e2t un singur termen adecvat care s\u0103 o reprezinte. Este o re\u021bet\u0103 din Piemont numit\u0103 flisse o grive (\u2018flisse de mierle\u2019) \u0219i const\u0103 din creier de ficat de porc \u0219i de vi\u021bel tocate \u00eempreun\u0103 cu ienup\u0103r, nuc\u0219oar\u0103, ou\u0103 \u0219i pu\u021bin parmezan, \u00eenvelite \u00een prapure \u0219i pr\u0103jite. Cuv\u00e2ntul flisse este problematic, ar putea fi o corup\u021bie a Fleischv\u00f6gel (elve\u021bian-german) de peste grani\u021b\u0103? Sau este cumva legat de vechiul cuv\u00e2nt franc flikka care \u00eenseamn\u0103 latur\u0103 de la sl\u0103nin\u0103 (adic\u0103 flitch)? Totu\u0219i, chestia este c\u0103 re\u021betele similare de m\u0103nunchiuri de organe \u00eenvelite \u00een iar prapure (caillette, attriaux etc.) sunt foarte numeroase \u00een regiunile Elve\u021biei \u0219i sud-estul Fran\u021bei care au apar\u021binut c\u00e2ndva Ducatului de Savoia.<\/p>\n\n\n\n
Pe scurt, ceea ce am aflat este c\u0103 orice \u00eenvelitoare va face, orice umplutur\u0103 va face \u2013 imagina\u021bia noastr\u0103 gastronomic\u0103 va transforma rezultatul \u00eentr-o pas\u0103re delicioas\u0103\u201d[14].<\/p>\n\n\n\n
\u00cen completarea studiului de mai sus a\u0219 ad\u0103uga o situa\u021bie \u00eent\u00e2lnit\u0103 \u00een Italia[15]. Cu toate c\u0103 \u0219i acolo \u00eent\u00e2lnim destule re\u021bete diferite, cercetarea ne conduce la concluzia c\u0103 sarmalele sunt \u201cmai specifice\u201d zonei de nord, \u00een special Piemonte. Sunt denumite Caponet\/ capun\u00eat \u2013 derivat din clapon[16] \u2013 coco\u0219 castrat, \u0219i par a fi intrat \u00een patrimoniul culinar local odat\u0103 cu migra\u021bia ucrainean\u0103 \u00een zon\u0103, de la mijlocul secolului al XIX-lea[17]. Re\u021betele locale folosesc ingrediente clasice, dar cele diferen\u021biatoare despre care se subliniaz\u0103 particularitatea local\u0103, utilizeaz\u0103 resturi de carne de vit\u0103 deja g\u0103tit\u0103 (h\u0103cuit\u0103) \u0219i mezeluri. \u00cen Piemonte nu se folose\u0219te, tradi\u021bional, orezul, spre deosebire de varianta din provincia Vercelli, tot din nordul Italiei, printre regiunile europene cu cele mai vechi tradi\u021bii \u00een cultivarea acestuia. Re\u021betele din zon\u0103 folosesc carne din c\u00e2rna\u021bi. Dar, ca s\u0103 nu ne \u00eendep\u0103rt\u0103m de tematica acestui capitol, mai semnalizez un caz: \u00een Novara, tot \u00een Piemonte, sarmalele sunt numite Quagliette (Prepeli\u021be mici).<\/p>\n\n\n\n
Din ce am \u00een\u021beles din cercet\u0103rile mele, limitate la ce am putut g\u0103si \u00een englez\u0103 sau la c\u00e2t de mult m-am priceput s\u0103 folosesc google translate, se pare c\u0103 pe mul\u021bi slavi \u00een doare \u00een cot de faptul li se promit porumbei \u0219i primesc sarmale c\u00e2t timp sunt delicioase. Mai pu\u021bin pe autorii site-ului polandunraveled.com care sufer\u0103 \u0219i ei c\u0103 terminologia nu e autentic polonez\u0103, ba, chiar mai r\u0103u, tragic a\u0219 putea spune, c\u0103 e \u00eemprumutat\u0103 de la vecinii ucraineni: .<\/p>\n\n\n\n
\u201c\u00cen primul r\u00e2nd, trebuie s\u0103 \u0219ti\u021bi c\u0103 cuv\u00e2ntul \u00abgo\u0142\u0105bek\u00bb are o semnifica\u021bie dubl\u0103 \u00een polonez\u0103. Este, desigur, felul nostru de m\u00e2ncare minunat, dar \u00eenseamn\u0103 \u0219i porumbel. Acest lucru poate deruta o mul\u021bime de oameni, inclusiv polonezi care deseori pun la \u00eendoial\u0103 aceast\u0103 alegere ciudat\u0103 de nume. Exist\u0103, totu\u0219i, e explica\u021bie pentru aceast\u0103 poveste lingvistic\u0103 dement\u0103: cuv\u00e2ntul \u00abgo\u0142\u0105bek\u00bb a venit \u00een Polonia \u00een secolul al XIX-lea din Ucraina, unde se servea, \u00een timpul s\u0103rb\u0103torilor \u0219i petrecerilor aristocratice, un fel de m\u00e2ncare foarte sofisticat numit \u00abho\u0142ubci\u00bb. Acesta consta \u00eentr-un porumbel umplut cu alte lucruri minunate \u0219i \u00eenf\u0103\u0219urat \u00een frunze de varz\u0103. Ideea de ho\u0142ubci a venit \u00een Polonia \u0219i nu numai c\u0103 a fost tradus\u0103 dar a fost \u0219i adoptat\u0103 de masele s\u0103race. Porumbelul a fost \u00eenlocuit cu carne tocat\u0103 \u0219i orez mult mai ieftin\u0103 (cu c\u00e2t buc\u0103tarul este mai s\u0103rac, cu at\u00e2t s-ar ad\u0103uga mai mult orez la vas) \u0219i s-a p\u0103strat doar folia de varz\u0103 original\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Pe de alt\u0103 parte, chiar dac\u0103 harta lingvistic\u0103 polonez\u0103 indic\u0103 aceast\u0103 traiectorie \u0219i ace\u0219ti timpi (oare exist\u0103 arhaisme???) imaginarul popular a creat un mit care spune regele Poloniei \u0219i Mare Duce al Lituaniei, Cazimir al IV-lea, \u0219i-a hr\u0103nit armata cu go\u0142\u0105bki \u00eenainte de o b\u0103t\u0103lie cheie a R\u0103zboiului de 13 ani, \u00een afara Castelului Malbork, \u00eempotriva Ordinului Teutonic, \u00een a doua jum\u0103tate a secolului al XV-lea. Singura victorie pe care cineva a avut-o vreodat\u0103 \u00eempotriva cavalerilor teutoni este atribuit\u0103 propriet\u0103\u021bilor care ofer\u0103 putere acestei mese copioase[18].<\/p>\n\n\n\n
\u00cen alt\u0103 ordine de idei fix \u00een momentul \u00een care scriu aceste r\u00e2nduri (10.11.2020) stau l\u00e2ng\u0103 Mihnea, prietenul meu bun. El a copil\u0103rit \u00een Coreea de Sud \u0219i pe atunci aveau un prieten de familie polonez \u2013 Peter (\u00een timp ce scriu aceste r\u00e2nduri Mihnea particip\u0103 on-line la funerariile acestuia, decedat de Covid-19). Ei bine, de\u0219i, \u00een casa lui Peter se g\u0103teau sarmale, acesta era \u00eennebunit dup\u0103 varianta rom\u00e2neasc\u0103 f\u0103cut\u0103 de mama lui Mihnea.<\/p>\n\n\n\n
Revenind la ale noastre, trebuie s\u0103 men\u021bionez o alt\u0103 situa\u021bie aproximativ similar\u0103 \u00eent\u00e2lnit\u0103 \u00een America de Sud. \u00cen Argentina sarmalele sunt numite ni\u00f1os envueltos (copii \u00eenf\u0103\u0219a\u021bi \u2013 revin cu alt\u0103 ocazie), dar polisemantismul nu se opre\u0219te aici: sub aceea\u0219i denumire reg\u0103sim (mai ales \u00een Chile) un preparat asem\u0103n\u0103tor p\u0103s\u0103rilor false de mai sus: buc\u0103\u021bi de vi\u021bel rulate \u00een jurul unor umpluturi \u0219i b\u0103ltind \u00een sos. Sunt \u00eent\u00e2lnite frecvent, \u00een America Latin\u0103, astfel de suprapuneri[19]. Spre exemplu, \u00een Mexic ni\u00f1os envueltos desemneaz\u0103 o rulad\u0103 dulce. \u00cen alte \u021b\u0103ri hispanice, spre exemplu Republica Dominican\u0103, acestei rulade i se spune Brazo Gitano (bra\u021bul \u021biganului). Noi, \u00een Rom\u00e2nia, avem mu\u0219chiul \u021big\u0103nesc care nu are leg\u0103tur\u0103 cu buc\u0103t\u0103ria romilor, ci a fost denumit astfel de c\u0103tre boierii pufo\u0219i care au asemuit bucata frumoas\u0103 de carne cu corpul atletic \u0219i extrem de muncit al \u021biganului rob. \u00cen alte \u021b\u0103ri din America Central\u0103 \u0219i de Sud ni\u00f1os envueltos poate \u00eensemna orice tip de rulou (le \u00eent\u00e2lnim mai des sub numele rollitos) \u0219i care pot fi de la pache\u021bele de prim\u0103var\u0103 la cl\u0103tite aperitiv pane[20].<\/p>\n\n\n\n
Epopeea onomastic\u0103 poate continua \u0219i \u00een alt\u0103 direc\u021bie. \u00cen Siria, de exemplu, dar \u00eent\u00e2lnim povestea la multe popoare levantine sau vorbitoare de arab\u0103, \u00eent\u00e2lnim termenul Yalanji care indic\u0103 sarmalele vegetariene. Literar yalanji \u00eenseamn\u0103 minciun\u0103 iar \u00een cazul preparatului indic\u0103 un surogat, o sarma m\u0103sluit\u0103, care te poate p\u0103c\u0103li din cauza faptului c\u0103 nu are compozi\u021bia la vedere.<\/p>\n\n\n\n
Dac\u0103 nu sunte\u021bi ni\u0219te nebuni frumo\u0219i ahtia\u021bi de a despica \u00een patru firul gastronomic probabil deja v-am cam plictisit cu aceast\u0103 incursiune, \u0219i poate era frumos din partea mea s\u0103 v\u0103 spun asta la \u00eenceputul capitolului. Dar, ca s\u0103 vede\u021bi c\u0103 sunt, totu\u0219i, b\u0103iat bun v\u0103 anun\u021b de pe acum c\u0103 povestea nu s-a terminat \u0219i c\u0103 urmeaz\u0103 destul de multe r\u00e2nduri despre polemica intestin\u0103 a ru\u0219ilor privind etimologia termenului golubtsy.<\/p>\n\n\n\n
Photo 102058365<\/a> \u00a9 Janna Danilova<\/a> | Dreamstime.com<\/a> [2] Sursa: https:\/\/www.rbth.com\/russian-kitchen\/329327-homemade-russian-cabbage-rolls<\/p>\n\n\n\n [3] Sursa: https:\/\/www.olgasflavorfactory.com\/recipes\/soups\/shchi-russian-cabbage-soup\/<\/p>\n\n\n\n [4] Maestro Martino da Como, Libro de Arte Coquinaria, Terziaria, Milano, 1990.<\/p>\n\n\n\n [5] Bardarea este \u00eenvelirea c\u0103rnii de pui, curcan sau chiar porc, \u00een slan\u0103, fleic\u0103 sau gu\u0219\u0103, f\u0103r\u0103 a se limita la aceste p\u0103r\u021bi. Le-am numit pe acestea pentru c\u0103 sunt p\u0103r\u021bi grase. Scopul bard\u0103rii e aducerea unui plus de arom\u0103, savoare \u0219i suculen\u021b\u0103 \u00een carnea slab\u0103. Cel mai adesea ve\u021bi \u00eent\u00e2lni bardarea f\u0103cut\u0103 prin fixarea slanei cu scobitori, \u00eens\u0103 o bardare elegant\u0103 se face prin legarea cu sfoar\u0103 de buc\u0103t\u0103rie, care e rezistent\u0103 la frigere, coacere, op\u0103rire, brezare \u0219i chiar la gr\u0103tar, dac\u0103 se folose\u0219te c\u0103ldura indirect\u0103. Adrian H\u0103dean via https:\/\/www.europafm.ro\/dictionarul-gastronomic-cine-stie-ce-este-bardarea\/<\/p>\n\n\n\n [6] Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano, Solares, 2003<\/p>\n\n\n\n [7] Warbles \u00een original. Dup\u0103 o discu\u021bie cu Doru Panaintescu am convenit, c\u0103 la noi, coresponden\u021bii ar putea fi lacar, silvie sau pitulice, stufaric\u0103 sau grelu\u0219el<\/p>\n\n\n\n [8] George Auguste Escoffier (28 octombrie 1846 \u2013 12 februarie1935) a fost unul dintre cei mai importan\u021bi chefi francezi, considerat p\u0103rintele gastronomiei modern. Acesta a continuat munca lui Marie-Antoine Car\u00eame cel care a pus bazele Haute Cuisine, dar a modernizat \u0219i simpificat buc\u0103t\u0103ria ornamental\u0103 a acestuia<\/p>\n\n\n\n [9] Pas\u0103re de mici dimensiuni, presura de gr\u0103din\u0103<\/p>\n\n\n\n [10] Escoffier, Le Guide Culinaire, Paris, Flammarion, 1993<\/p>\n\n\n\n [11] O t\u0103ietur\u0103 m\u0103cel\u0103reasc\u0103 specif\u0103<\/p>\n\n\n\n [12] Op\u0103rire<\/p>\n\n\n\n [13] Este o varinat\u0103 de chou farci despre care discut\u0103m pe larg \u00een alt capitol, aici e men\u021bionat\u0103 pentru c\u0103 denumirea are leg\u0103tur\u0103 cu p\u0103s\u0103rile<\/p>\n\n\n\n [14] Alexandra Grigorieva, University of Helsinki, Rich Man\u2019s Fowl, Poor Man\u2019s Fowl: What\u2019s under the Wrapper? Wrapped and Stuffed Foods, Oxford Symposium on Food and Cookery 2012<\/p>\n\n\n\n [15] Mul\u021bumesc chef Marco Favino pentru informa\u021bii<\/p>\n\n\n\n [16] it.cappone, fr. Chapon, la noi termenul are etimologie polonez\u0103 \u2013 kalpon<\/p>\n\n\n\n [17] https:\/\/www.acanadianfoodie.com\/2014\/11\/22\/cook-italy-caponet\/<\/p>\n\n\n\n [18] https:\/\/www.polishfest-ny.org\/<\/p>\n\n\n\n [19] https:\/\/www.chileanfoodandgarden.com\/chilean-steak-rolls-ninos-envueltos\/<\/p>\n\n\n\n [20] https:\/\/www.cocinadominicana.com\/61\/nino-envuelto.html<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" De\u0219i, de cele mai multe ori, etimologia pare c\u0103 rezolv\u0103 irefutabil dilemele provenien\u021bei unui preparat, \u0219tiin\u021ba care studiaz\u0103 istoria \u0219i evolu\u021bia fonetic\u0103 \u0219i semantic\u0103 a termenilor poate nu doar s\u0103 nu demonstreze nimic, ba chiar s\u0103 \u00eencurce \u0219i mai tare i\u021bele. Dac\u0103 la noi \u0219i nu numai (Orientul Mijlociu \u0219i mare parte din Balcani) sarma […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":516,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[38],"tags":[],"class_list":["post-513","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-enciclopedia-sarmalelor"],"yoast_head":"\n
[1] Excep\u021bie fac limbile slave din Sud \u2013 bosniac\u0103, bulgar\u0103, croat\u0103, macedonean\u0103, muntenegrean\u0103 s\u00e2rb\u0103 \u0219i sloven\u0103<\/p>\n\n\n\n