Editura GastroArt și Cărturești.ro anunță începerea campaniei de precomenzi pentru una dintre cele mai așteptate cărți culinare românești, volumul ZĂMURI – supe, zupe și năcreli (rețete ardelenești din bătrâni) semnată de maestrul Mircea Groza. Este primul volum dintr-o serie de autor dedicată cercetătorului sălăjean, editura anunțând că deja se lucrează la cea de a doua antologie de rețete dedicată topalelor și tocanelor. Volumul conține 182 de rețete de supe/ciorbe, bogat ilustrate, culese în peste 40 de ani de către Mircea Groza de la bătrânii din satele sălăjene. Rețetele sunt scrise în limbaj regional, o transliterare fonetică, prin care autorul încearcă să conserve atât patrimoniul culinar cât și specificul zonei. Volumul beneficiază și de un glosar cu sute de termeni explicați.
Mircea Groza este unul dintre cei mai renumiți culegători de rețete vechi de la noi, arheolog culinar și mentor pentru mulți bucătari. Activitatea sa a fost remarcată de autoritățile locale și centrale, asociațiile de bucătari naționale și internaționale și ONG-uri fiind recompensat cu zeci de premii de excelență pentru activitate. Volumul poate fi comandat aici sau click pe copertă
Am scris postfața acestui volum în calitate de editor, prieten și entuziast al mâncărurilor tradiționale:
Am fost întrebat deseori, în acești aproape trei ani de când lucrăm la carte, de ce aș edita un astfel de volum, care, la prima vedere, este traductibil. Majoritatea covârșitoare a celor care m-au chestionat sunt din București sau stabiliți aici. Îi înțeleg perfect. O carte cu rețete culese de la bătrâni din satele din Sălaj, într-un grai abundând de regionalisme, transcrise fonetic este intrigantă și, mai ales, intimidantă. În timp ce Jamie Oliver, de exemplu, își bate constant recordul de simplificare (cu 7, cu 5, cu 3 ingrediente, în 30, în 15 minute ș.a.m.d.), Mircea Groza le complică. Iar noi nu mai avem nici timp, nici răbdare.
În calitate de editor nu am fost niciodată sceptic în ceea ce privește această carte și, în afară de îmbogățirea portofoliului GastroArt, chiar cred în succesul ei. E adevărat că sunt antrenat pentru astfel de lecturi cu glosar înșirat pe multe pagini, dar stăpânesc mai bine arhaismele decât regionalismele. Acum, după ce am citit cartea de câteva ori cred că puteam să scriu acest text fix precum Mircea Groza. După doar câteva rețete reușești să te deprinzi cu limbajul și deja nu mai trebuie să consulți glosarul atât de frecvent. În sutele de conversații cu Mircea Groza nu cred că l-am întrebat vreodată dacă nu ar vrea să renunțe la acest stil sau măcar dacă nu ar dori să mai elimine, pe ici-colo, din exprimările care îngreunează lectura. Nu mi-am dorit să o fac mai „comercială”. Am respectat dorința autorului de încerca să redea și o parte din atmosfera locului, de a „oraliza” rețetele. Este un volum adresat cititorului dispus să își folosească mai mulți receptori: lectura este destinată mai mult auzului, fotografiile sunt pentru văz iar rețetele pentru papile. Este diferit față de un op de rețete clasic care are ca unic scop utilitatea. Este, de fapt, vorba despre „Sălajul într-un blid cu zamă” și mai puțin despre o carte dedicată ciorbelor și supelor locale.
Lipsesc cu desăvârșire cantitățile exacte, timpii și temperaturile de gătire. Mai puțină știință exactă și mai multă ochiometrie, deși, pentru mulți dintre informatorii din carte „făină cât trebe” sau „după gust” sunt mult mai relevante decât gramajele clare. Nu de alta, dar gusturile diferă așa cum nici făinurile nu sunt standard. Se folosesc ingredientele din grădină și carnea animalelor din curte, dar funcționează și cu cele din piață. Și autorul a refăcut toate aceste rețete, la bloc, la aragaz cu apă de la robinet și verdeață cumpărată din oraș.
Sincer, încă nu sunt lămurit de ce în acest volum avem doar 182 de rețete de zămuri din cele aproximativ 400 culese de Mircea Groza în aproape 50 de ani de când se preocupă de treaba asta. Știu, însă, că toate sunt doar din județul Sălaj. Rețete locale. Acum calculați potențialul pentru întreaga țară. Probabil că Mircea Groza ar fi trebuit să fie clonat în fiecare județ. Există o bogăție incomensurabilă a rețetarului național pe care doar o intuim. Mă bucură nespus că în ultimii ani au apărut din ce în ce mai multe proiecte de valorificare a patrimoniului gastronomic local, că din ce în ce mai mulți oameni sunt preocupați de cercetarea tezaurului culinar. Cu fiecare bătrân care se stinge dispare câte o carte de bucate și e păcat pentru că aceste rețete nu au doar valoare muzeală. Cercetări atât de temeinice precum cele ale lui Mircea Groza nu prea există, iar cele care există nu sunt prea cunoscute. Volumul al III-lea al Atlasului Etnografic Român din anii ’70, cel destinat gastronomiei a fost tipărit într-un tiraj atât de mic încât e Sfântul Grall al cercetătorilor. Remarc, aici, studiile recente făcute de regretatul profesor Vintilă Mihăilescu alături de Bogdan Iancu și Monica Stroe. Musai de menționat culegerea de rețete a lui Radu Anton Roman, cel care a și reușit să facă din bucătăria tradițională un show tv cu priză la public. Remarcabile și eforturile lui Mihai Uică (dispărut vremelnic dintre noi) și ale Claudiei Romana-Rista, ambii ocupându-se în special de Banat, dar și ale Simonei Lazăr care, în afară de cărțile scrise sau îngrijite, a reușit să mențină interesul publicului prin articole de profil în ziare cu tiraje imense. Remarcabile sunt și fotografiile lui Răzvan Voiculescu din seriile de albume „Bucătăria hoinară” și „Rost – Esențe, Gusturi și Stări Românești” care redau perfect atmosfera aproape magică a celui/celei care gătește. Câteva dintre fotografiile cu Mircea Groza din acest volum sunt publicate prin amabiliatea artistului. Lista ar continua cu alții ale căror nume ar trebui menționate aici, dar îmi e pur și simplu frică să nu ofensez pe cineva printr-o omisiune nepremeditată.
Probabil o să observați că există rețete asemănătoare. Ei bine, aici e tot schepsisul poveștii gastronomice. Specificul micro-local, local, regional sau național ține de detalii. Ciorba de fasole cu afumătură și mult cimbru a copilăriei mele din sudul Moldovei nu e totuna cu ciorba de fasole cu afumătură și mărar uscat pe care am mâncat-o la Timișoara și nici cu ciorba de fasole cu afumătură și tarhon din Ardeal. Și nu cea de fasole cu midii înfulecată la Roma. Baza e aceeași, gustul diferă. Și noi suntem oameni, apoi europeni, români, moldoveni, vrânceni, iar unii sunt din Lepșa, ai lui Gheorghe din deal și doar unul e Costel al lui Gheorghe din deal din Lepșa.
Volumul acesta este primul dintr-o serie gândită îndelung. Urmează cele despre tocane/topale, sarmale/piroște, deserturi și mai vedem. Probabil vor exista și variante traduse (sic!) în limbaj comun, ba chiar și o Enciclopedie a mâncărurilor Sălăjene. Sănătate și forță de muncă să fie. Am început cu zămurile într-o ordine firească a cronologiei felurilor de mâncare aduse la masă. Dar nu e singurul motiv.
Ele ne sunt cu adevărat identitare. Le ignorăm importanța fiind copleșiți de firescul lor. Nu vedem pădurea de copaci. Sunt o constantă a meselor cotidiene, fie că vorbim de urban sau de rural. Mai mult, parcă dintotdeauna, au avut o triplă menire: astâmpărarea foamei de zi cu zi, iar, spre exemplu, supa limpede de găină are rol ritual și era nelipsită la masa de duminică de la prânz, de după liturghie, cea mai importantă masă a săptămânii. Asta dacă familia și-o permitea, dar oricum rămânea aspirațională și pentru păturile sărace. În al treilea rând zămurile calde, fie de legume, fie de carne, au rol medicinal și au fost/sunt încă recomandate celor căzuți la pat pentru întremare. Ei bine, acest triplu rol transformă acest preparat în chintesența bucătăriei tradiționale. Iar dacă aceste argumente nu sunt suficiente, plusez: este mâncarea cu cele mai multe rețete diferite, cu cele mai multe variațiuni la temă, de pe teritoriul României. Nu există alt preparat care să folosească întregul arsenal de resurse disponibile: orice legumă, buruiană, fel de carne și chiar fruct își găsește loc în câte o rețetă. De la ierburile din flora spontană la vișine, de la mațele de miel la aguridă. Faptul că în restaurante nu găsim decât maximum zece feluri este consecința directă a standardizării comuniste, a incompetenței sau ignoranței unor bucătari și patroni, dar și a conservatorismului clientului român.
Nu îmi rămâne decât să sper că această carte vă este pe plac și chiar folos iar la final să îi mulțumesc lui Mircea Groza – încă declarat oficial Tezaur Uman Viu – pentru încredere, prietenie și mai ales pentru pălincile alea incredibile pe care mi le mai trimite din când în când. La mai multe! Și cărți și pălinci ????
credit foto: © Ozgur Coskun | Dreamstime.com
Romanian 
English 