Cătălin Ștefănescu: „magia din oala cu zupă”, cuvânt înainte la volumul lui Mircea Groza

Editura GastroArt și Cărturești.ro anunță începerea campaniei de precomenzi pentru una dintre cele mai așteptate cărți culinare românești, volumul ZĂMURI – supe, zupe și năcreli (rețete ardelenești din bătrâni) semnată de maestrul Mircea Groza. Este primul volum dintr-o serie de autor dedicată cercetătorului sălăjean, editura anunțând că deja se lucrează la cea de a doua antologie de rețete dedicată topalelor și tocanelor. Volumul conține 182 de rețete de supe/ciorbe, bogat ilustrate, culese în peste 40 de ani de către Mircea Groza de la bătrânii din satele sălăjene. Rețetele sunt scrise în limbaj regional, o transliterare fonetică, prin care autorul încearcă să conserve atât patrimoniul culinar cât și specificul zonei. Volumul beneficiază și de un glosar cu sute de termeni explicați.

Mircea Groza este unul dintre cei mai renumiți culegători de rețete vechi de la noi, arheolog culinar și mentor pentru mulți bucătari. Activitatea sa a fost remarcată de autoritățile locale și centrale, asociațiile de bucătari naționale și internaționale și ONG-uri fiind recompensat cu zeci de premii de excelență pentru activitate. Volumul poate fi comandat aici sau click pe copertă

Cartea beneficiază de un cuvând înainte semnat de Cătălin Ștefănescu pe care îl redăm în continuare:

„Ce e limpede ca lumina zilei e că Mircea Groza a cercetat, nu s-a-ncurcat cu jumătăți de măsură. De ani buni scotocește satele Transilvaniei, cunoaște lume, întreabă-n stânga și-n dreapta, notează, ține minte, n-are astâmpăr. Scoate la lumină mâncărurile părții ăsteia de lume, unde culturi de toate felurile s-au amestecat ca ingredientele unor ciorbe de-alea care te scoală de pe boală, și pe care nu le uiți niciodată. Gusturile și aromele care te fac dintr-o dată să vezi viața cu alți ochi. Ca fiertura dreasă după rânduială tainică, lăsată cu nemiluita la foc mic, așa și felurile de a fi ale unor neamuri s-au împletit, decantându-și esențele în arhitectura acestui veritabil monument cultural: tradiția culinară a comunității. Miracolul care te face, odată ce guști dintr-o mâncare, să întrevezi ceva din universul oamenilor care au zămislit-o. Români, maghiari, sași, secui, evrei, slovaci, sârbi, romi, cu toții au propriul univers culinar al neamului din care se trag. Însă, prin traiul comun, lumile astea s-au întrepătruns în mod firesc, alcătuind spectacolul multicultural al Transilvaniei. Și, de multe ori, atunci când cuvintele obosesc sau pur și simplu nu pot să zică mai mult, mâncărurile preiau rolul ăsta al exprimării, devenind marile voci care spun mai departe poveștile adânci ale lumilor din care vin.

În toți anii în care Mircea Groza a explorat lumea lui sălăjeană, vechea bucătărie romană, tainele din bătrâni ale legării mâncărurilor din lumea transilvană, omul a cules sute de rețete și povești. Toate, puse laolaltă, alcătuiesc o resursă culturală de o spectaculozitate greu de întâlnit. Nu e nici gastronomie, nici antropologie, nici psihologie socială, nici etnologie, ci toate la un loc, și mai mult decât atât. E un tezaur cultural în toată puterea cuvântului. O comoară imaterială a unei lumi, care înconjoară cu o aureolă spațiul din care vine, punând pe chipul comunității soiul acela de lumină pe care cuvintele stau la înghesuială să o exprime, dar nu reușesc niciodată până la capăt. Pentru că, doar atunci când privești fascinat desfășurarea rețetelor culese și puse în practică pas cu pas, îți dai seama de importanța și de anvergura muncii celui care a avut răbdarea să le adune și să le păstreze așa cum le-a primit. E un fel formidabil de eficient în a trezi mințile cititorilor la bucuria de a se redescoperi, ca membri ai unei comunități venite dintr-o istorie și dintr-un sistem de tradiții adânci.

Mircea însuși, cel care mână-n luptă această minunată cercetare și lucrare culturală de soi, descinde din stirpe de socăcițe. Aceste fenomenale păstrătoare ale tainelor bucătărelii, ființele înzestrate cu știința magică a legării marilor feluri de mâncare, pe aromele și gusturile cărora pluteau evenimentele importante ale comunității. Socăcița nu e o persoană care stă la bucătărie și combină niște ingrediente. Ci o inițiată în codurile secrete, moștenite din bătrâni, ale păstrării unei rânduieli esențiale, ale păzirii unui fel de a fi în lume, ale protejării unor date din fondul vital de cunoaștere pe care l-a acumulat o comunitate de-a lungul istoriei. E o misiune de mare responsabilitate, în care găsești și componente sacerdotale, și elemente de transmitere a culturii orale, și sclipiri ale unor foarte discrete fluxuri energetice care leagă lumea asta concretă, vizibilă, palpabilă, de alte lumi, imposibil de văzut de ochiul liber. Socăcițele duc cu ele și responsabilitatea grea a păstrării întocmai a rânduielii, dar și lucrurile de nespus ale credințelor și tainelor magice care stau la temelia lumii, pe cât de uitate azi, pe atât de importante în misiunea lor sprijinitoare.

De-aici și grija autorului acestui volum, la felul în care umblă cu aceste noțiuni. Mircea Groza nu e doar un culegător și păstrător al tezaurelor pe care le-a adunat. El vine și dintr-o legitimitate a descendenței autentice din ordinul acestor personaje excepționale care sunt socăcițele. În acest volum și în cele care vor urma e mai degrabă o ingenioasă punere la păstrare a acestor valori imense, decât o simplă expunere a spectaculozității lor. Iar alegerea extrem de curajoasă de a scrie în grai transilvan nu e un artificiu estetic. E parte din misiunea de a păstra întocmai niște date esențiale. Poate că cei mai mulți cititori vor găsi dificilă parcurgerea acestui prim volum dedicat zămurilor, zupelor, ciorbelor. Pe de o parte, îi ajută dicționarul de la finalul cărții. Pe de altă parte, actul în sine al descifrării, al buchisirii, e o etapă foarte importantă în pătrunderea spre interiorul fascinant al lumii acestor mâncăruri. Pentru că azi, când totul e la un click distanță, a supune pe cineva unui efort, cât de mic, e o adevărată autosabotare a celui care vrea să comunice. În acest caz însă e vorba despre cu totul altceva. Rezultatul de o viață al unei munci de cercetare și păstrare cu sfințenie a unei părți din valorile unei lumi se comunică în forma lui aparent brută. Nu ți se pun bijuteriile direct în palmă. Ți se oferă minereul prețios, dar și șansa de a avea o contribuție la curățarea și scoaterea lui la lumină. Prin efortul descifrării, care poate fi unul foarte plăcut, participi într-un fel direct la munca cercetătorului. Ești prezent la momentul culegerii rețetei. Intri, prin imaginație, și cu ajutorul acceptării acestei convenții, într-o călătorie în timp. Pătrunzi într-un univers magic. Auzi vocile celor care au păstrat aceste taine și rânduieli, până s-a ajuns, acum, la tine. Și ți se încredințează, pentru a înțelege și alte dimensiuni ale ființei care ești, ale lumi din care faci parte, și, de ce nu, pentru a le duce mai departe.

Nu vă grăbiți să spuneți, de la primele pagini, că zama nu-i mare lucru. Că toate-s variațiuni pe aceeași temă. Amintiți-vă, dac-ați trăit așa ceva, de momentul în care o ciorbă sau o supă v-au ridicat de pe boală. V-au reparat vintrele ca prin minune, și v-au pus întreaga ființă pe picioare. Amintiți-vă diminețile de după o petrecere aprigă, atunci când o zamă bine dreasă v-a făcut să întrevedeți zorii de ziuă ai speranței că poate exista viață și după cea mai cruntă mahmureală. Ciorbele și supele moștenite din bătrâni sunt adevărate poțiuni fermecate. Și, ca toate poțiunile, seamănă. În aparență. Dar, odată pătrunși în profunzimea lor, descoperiți că cel mai neînsemnat ingredient face uneori o diferență enormă. Îi datorăm lui Mircea Groza nu doar dimensiunea cercetării, ci și oferirea ei într-un fel care ne pune la lucru. Ne face să fim părtași. E, pur și simplu, extraordinar să gătești după o rețetă în care nu măsori cantități pe cântare de finețe, ci buchisești regionalisme. Pentru că nu faci doar o găteală. Ci treci și printr-o parte de ritual, parcurgi și un proces de descoperire, pătrunzi în universul unei lumi. E doar începutul unei călătorii fascinante. Încă de-aici, de la primele pagini, scăpate de pe sub capacele oalelor, se simt aromele care ne vor lua mințile imediat. Și-a început să picure. În guri. Unde se vor declanșa îndată niște ploi cum n-ați mai văzut”.                

Volumul poate fi comandat pe cărturești.ro                    

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

postări asemănatoare

Începeți să introduceți termenul de căutare de mai sus și apăsați Enter pentru a căuta. Apăsați ESC pentru a anula.

Inapoi sus
ro_RORomanian