Marian Timofti (FNDA): „Delăsarea, comoditatea sau lipsa unor noțiuni despre calitate sunt o încurajare a utilizării de către producător a ingredientelor ieftine”

CV-ul lui Marian Timofti, președintele Federației Naționale a Degustătorilor Autorizați (FNDA), este atât de stufos încât ar ocupa mult prea multe rânduri pentru un interviu atât de scurt. L-am întrebat pe Marian Timofti despre rolul unei astfel de instituții în peisajul culinar autohton, despre utilitatea cursurilor de degustători autorizați de mezeluri, brânzeturi, uleiuri de măsline ș.a.m.d.

Eu am început o colaborare pe termen lung cu FNDA. În primă fază am organizat împreună cu Marian Timofti și Dana Pop degustările de parizer de la Corks, primele dintr-o serie cu diferite produse etalon, urmează să organizăm Campionatul Național de Zacuscă și mai vedem. Am devenit membru FNDA după ce am absolvit cursul de eurosomelieri, dar e mai mult decât probabil să fim colegi de grupă pentru restul cursurilor dacă vă înscrieți.

Ce înseamnă degustător autorizat? În ce se pot obține calificări, ce faci cu ele după?

Ca orice profesie și cea de degustător este certificată de o diplomă, eliberată de către anumite organe competente, prin care să ți se certifice stăpânirea senzațiilor gustative, vocabularul, memoria și desigur “biblioteca cu denumiri” pentru descrierea acelor senzații.

FNDA (www.fnda.ro) a adus pentru prima oară în România, școli acreditate și recunoscute internațional, care să instruiască viitorii degustători, noi având la dispoziție doar asociația ADAR care se ocupă doar de vin. Am dorit să multiplicăm gama produselor alimentare de consum uzual, colaborând cu diferite asociații de profil asemănătoare ADAR-ului care au în componența colectivului de formare profesori universitari, doctori în chimie alimentară, degustători consacrați etc. Toți profesioniști consacrați.

Ajută aceste cursuri și pe cei care au doar interes personal, curiozitate sau sunt doar pentru profesinisti. Ce avantaje sunt si pentru unii si pentru altii.

Cel mai mare beneficiu cred că este pentru amatori, pentru consumatorul normal deoarece ajută la a face selecții calitative direct pe rafturile magazinelor sau la tarabele din piață. Înveți să citești o etichetă, iei cunoștință despre ingredientele utilizate, cunoști modul de preparare al produsului pe care dorești să-l achiziționezi și doar din aspectul vizual începi să-ți dai seama de corectitudinea procesului de fabricare și  deci de calitatea produsului. Citești eticheta și te lămurești aproape deplin de ingredientele folosite, etc. În acel moment vei decide dacă mai achiziționezi sau nu acel produs.

Delăsarea, comoditatea noastră sau lipsa unor noțiuni despre calitate, consider că nu sunt altceva decât o încurajare a utilizării de către producător a ingredientelor ieftine, de producerea la “foc automat” a unor semipreparate care necesită perioade de maturare înainte de a fi vândute, bazate pe acel criteriu de “Las’ că merge și așa”.

Am tot auzit de multisenzorial – cu ce se “mănâncă” treaba asta de fapt?

Știm cu toții că degustarea se concretizează pe o notă obținută printr-o… subiectivă a calității. Ne-am dorit să depășim această limită, umană de altfel, printr-o trecere la nivelul superior și anume analizele senzoriale. Printr-o analiză senzorială corectă se poate stabili profilul senzorial al unui produs care are un DOC, DOP sau altă recunoaștere europeană, produs care, analizat după o perioadă de timp, dintr-o producție nouă, ar trebui să aibe același profil senzorial, adică același parfum și gust, aceleași arome, intensitate și persistență. Telemeaua de Ibănești de exemplu, este o telemea care trebuie produsă doar cu laptele obținut de la vacile care au consumat iarba dintr-o zonă delimitată. Dacă tu aduci lapte din alte regiuni, de la animale care au consumat alt tip de iarbă cu un amestec de alte plante, se va obține o telemea cu un gust diferit, sau cu perfumuri diferite, cu arome, intesități și persitențe diferite. Acest lucru este interzis în UE.

Ați lansat la Iași, de curând, un – ceea ce numesc eu un intreg concept și un exemplu de bună practică in domeniului brandingului gastronomic regional – vinul Golia. Care e povestea.

În primăvara anului 2022 la festivalul de vin și gastronomie VIN LA CULTURĂ (www.vinlacultură.com) din Iași, am degustat împreună cu mai mulți prieteni, printre care și Cezar Ioan (www.vinul.ro)  un vin realizat dintr-un soi nou denumit GOLIA, o încrucișare controlată între Sauvignon Blanc și Șarba, la SCDVV-IAȘI.

A plăcut la toată lumea, probabil și pentru noutatea oferită și atunci Cezar mi-a spus: de ce nu faceți ceva pentru a promova acest vin, acest soi? Poate chiar să proclamați o zi națională a acestuia și a crea o sărbătoare locală a soiului? Deci inițiatorul, sfătuirtorul în această direcție a fost Vinul.ro prin Cezar Ioan.

Desgur că, am trecut la organizarea acestui eveniment și un an mai târziu, în cadrul conferinței de presă dinaintea aceluiași festival, dar în 2023, am proclamat această zi a soiului GOLIA. Sper să continuăm și să organizăm an de an o sărbătoare a acestui soi, la Iași, prelungind astfel festivalul cu o zi, ceea ce ar aduce beneficii întregului oraș.

Sfaturi pentru consumatorii de cafea de la un jurat internațional?

Consumați cafeaua care vă place: la ibric, la nisip, la filtru la Starbucks, dar nu confundați cafeaua cu un Espresso. Sunt două tipuri de cafea diferite.

Pentru Espresso există un Institut Național de Espresso Italian (http://www.espressoitaliano.org) are o metodă de preparare specială, mie mi-a plăcut de când trăiam acolo dar m-am inițiat în Espresso prin colegu Vasile Ghimpu care făcuse cursurile acolo. Ca președinte FNDA am luat legătura cu IIAC (www.assaggiatoricaffe.org) și am adus cei mai mari specialiști în espresso italiano în România unde s-au intruit câteva persoane amatoare de acest tip de cafea, dar și pentru prepararea acestei băuturi după toate regulile lor. Toți cei care doresc să afle mai multe, pe site-ul nostru găsesc toate informațiile și ne pot contacta pentru organizarea unui nou curs cu aceiași specialiști italieni care sunt și docenți de analize senzoriale.

Sfaturi pentru consumatorii de ulei de măsline de la cel care organizează cursuri de degustători de ulei de măsline.

Acest “medicament”, oferit de însăși Mama Natură, merită să fie consumat atunci când își exprimă cel mai bine calitățile, adică proaspăt, să fie utilizat în bucătărie, la gătit, deoarece are un punct de ardere foarte ridicat, dacă nu chiar cel mai ridicat dintre toate uleiurile naturale. Avem uleiuri multe importate, dar cu siguranță că un importator privește mai întâi la afacere și apoi la beneficiile pe  care produsul importat le aduce. Există însă și persoane dedicate, cu brand-uri proprii și investiții mari în acest domeniu care cred merită citate: Brand-ul ELIADA www.eliada.ro) al unui investitor în plantații de măslini, Cătălin Adam Marian, care an de an pleacă, în perioada culesului în Grecia, pentru a supraveghea noua recoltă și presarea imediată a producției pentru a obține calitate maximă. Își aduce producția în România unde o vinde prin magazinul propriu, online dar și în colaborare cu alte magazine specializate sau vinoteci. Nu este singurul, am mai găsit uleiuri bune, importate, dar apreciez efortul celor de la Eliada pentru a menține calitatea la nivel maxim.

Vom relua aceste cursuri, dacă vor exista cereri, dar în acest moment avem și noi formatori care pot face acest lucru iar diplomele vor fi eliberate de către FNDA și vor conține și sigla ONAOO, asociația care a trimis în România trei profesori universitari și un master blender pentru a ne pregăti pe noi. 

Salamuri/Mezeluri – cum să ne ferim de cele neconforme?

Foarte greu de exemplificat în câteva cuvinte ce înseamnă nonconformitate la salamuri sau mezeluri, mai ales că, pentru a te feri ai doar partea vizuală de analizat, ceea ce vezi în galantar. Nu că ar fi imposibil dar este greu de exemplificat. Voi încerca să expun doar câteva criterii vizuale la îndemâna oricui:

Culoarea cărnii macre din salam, uniformitatea acelei culori, culoarea grăsimii, fisuri în carne, găuri (care pot fi de fermentare), mărimea tocăturii, cantitatea de grăsime și distribuția acesteia și compactarea, care țin de perioada de tumblerizare (amestecare în tumbler),  prezența de tendoane sau alte părți nedorite într-un salam.

Am subliniat partea cu grăsimea deoarece la salamuri nu se pune grăsimea de porc, de la mijlocul coatelor în jos, deoarece este considerată nocivă. Este acel seu care se topește pentru alte produse. Grăsimea corectă este cea de pe spate, o grăsime dură, care se taie cubulețe și se amestecă cu carnea tocată. La multe salamuri autohtone grăsimea de pe burtă, seul, este topit și amestecat cu carnea măcinată în tambler, motiv pentru care nu ne mai dăm seama de culoare. Nu mai este roșie întrucăt prin absorbirea seului devine un roșu pal, spre un maro deschis.

Ca o concluzie, salamul este dificil de apreciat doar vizual, dar așteptăm amatorii la un curs complet prin care să le transmitem mai multe informații.

Brânzeturi – ce brânzeturi românești ai recomanda și de ce?

Un alt produs contrafăcut la care este indicat să învățăm câteva criterii principale a apreciere vizuală, olfactivă și gustativă. Toată stima pentru brânzeturile de Sibiu, dar nu are acea zonă atâta brânză cât să hrănească toată țara, doarece nu există piață în țară să nu aibe și o tarabă cu sibieni….

Este un motiv în plus să fim atenți în alegerea brânzeturilor, acolo unde colega noastră Dr. Ing. În Chimie Alimentară, Dana Pop este cea mai în măsură să de câteva explicații. Personal consum brânzeturi de la “Brânză Cinstită” de la ZADA srl din Suceava, semimaturată tot de la ei și cea matyurată de le acei producători din Transilvania care au efectuat stagii de pregătire în Elveția, Franța, Italia și au adus un plus în calitatea prelucrării laptelui la noi în țară.

Ce vă pot spune eu despre acest produs, pe care-l vedem tot în galantar și trebuie să-l apreciem doar vizual: să fim atenți la aspectul exterior a roții de brânză, la aspectul pastei când este tăiată, la ochiurile de fermentație și la mucegaiuri, la partea de sub crustă a brânzeturilor maturate care este supusă unui proces de fluidificare ce duce la lăsarea pastei și chiar la ieșirea ei de sub crustă.

Un alt tip de pastă poate fi cretos, friabil, mai alb și mai acid, ceea ce demonstrează o demineralizare a pastei (prin pierderea excesivă de zer), pe care o întâlnim la brânzeturile moi.

Fisuri și găuri în brânză, care pot fi date de salturile de temperatură din timpul maturării sau a unui ambient necorespunzător, de o aciditate excesivă a pastei sau chiar de o sărare excesivă. Se regăsește la brânza semidură sau pasta filată (tip mozzarella).

Se recomandă brânzeturile din surse sigure, controlate, verificate și nu cele de la tarabele din piețe care ne pot cauza neplăceri grave.

Noi doi am tot vorbit despre o “alterare” a gustului românesc. Aș vrea să detaliezi.

Este o constatare pe care am verificat-o în timp, asta după ce am făcut cursurile de analiză senzorială, cursuri care mi-au deschis orizontul în ceea ce privește degustarea și modul de înțelegere al acesteia de către diferite persoane, care, au cu toții dreptate chiar dacă aprecierile lor sunt diferite. Sper să nu fiu înțeles grești, dar nu am spațiu pentru a detalia mai mult.

„Alterarea gustului” este o expresie pe care am dat-o eu atunci când m-am întâlnit cu mai multe preparate, în locații de top, Ex: la un restaurant pe litoral am comandat „creveți trași în unt cu usturoi”.

Rețeta spune că se trage unul, doi căței de usturoi, în unt, până prind puțină culoare, apoi se scot și se aruncă. Se adaugă creveții și se trag în unt, garnitura fiin una simplă ca să nu acopere suavul parfum șu gust dulce – salmastru al creveților. Nu mică mi-a fost mirarea să văd că am primit o porție de creveți peste care se pusese o lingură zdravănă de mujdei de usturoi, care se simțea de la distanță…. În timp ce mănânci nu mai simți nimic altceva decât usturoi. „Așa se pregătește la noi” a fost răspunsul. Dar asta nu este nimic. Am o întreagă arhivă foto cu mezeluri și salamuri afumate care sunt negre ca ebonita, nu mai străbate nici o aromă de carne în gură. Totul este lemn afumat. Noi nu avem produse crud-uscate, deoarece nu stăpânim tehnica de maturare în timp (și nici nu avem timp de pierdut….) motiv pentru care afumăm și sărăm. Tot ceea ce consumăm este sărat și afumat. După ce ne-am obișnuit cu acea cantitate de sare și fum, trecem la nivelul doi: mai sărat și mai afumat… Așa am ajuns să constat că, în timp, mulți dintre noi nu mai apreciază rafinatețea unor semipreparate franțuzești, italiene, deoarece au parfumuri și arome foarte subtile și elegante, motiv pentru care, când nu simțim nimic (având papilele alterate de fum șarea cu care suntem obișnuiți), le refuzăm. Este lung dialogul pe această temă și aștept pe oricine este interesat la cursurile noastre pentru a vă oferi cât mai multe noțiuni despre cum să apreciezi un produs