Editura GastroArt anunță o nouă apariție editorială disponibilă în libăriile Cărturești: Ce e nou în Noua Gastronomie Românească de Adriana Sohodoleanu. Vă invităm să citiți postfața scrisă de Cosmin Dragomir. Puteți comanda cartea aici
În 1841, la Iași, apărea prima carte de bucate tipărită din Moldova ai cărei autori, Mihal Kogălniceanu și Costache Negruzzi, se semnaseră pe prima ediție doar cu inițialele. Succesul volumului și/sau poate chiar apăsarea anonimității – frustarea de a nu fi recunoscuți ca descălicători de tocane și aluaturi îl fac pe viitorul prim-ministru, să scrie, la puțin timp după apariția cărții, acest manual de utilizare cu indicații clare pentru posteritate și cu o vădită speranță narcisistă: “Atâta vă voi mai zice că acum de curînd am mai publicat – împreună cu d. C.N., un alt Prometeu manque ca și mine – o carte care, răsturnînd toate puterile așezate, călcînd în picioare toate pravilele primite de adunare și de obiceiul pămîntului, are să facă o revoluție strașnică în toată Moldova întru chipul de a face frigănele și găluști; vreu să vorbesc de o colecție de 200 de rețete de feluri de bucate, care are să ne facă cea mai mare reputație între bucătărițe și viitorimea recunoscătoare ne va da negreșit frumosul nume de: introducătorii artei culinare în Moldova. Sîntem mulțumiți și cu atîta”[1].
Era, într-adevăr, un moment prielnic pentru revoluții și răsturnări de pravile. Cel puțin asta ne garantează istoria, iar ea nu greșește. Poate, câteodată e doar nedreaptă. Principatele își lepădau ișlicul, șalvarii și ciubucul și se dedulceau la modele occidentale fie că era vorba de vestimentație, dans, design sau bune maniere. Gastronomia nu avea cum să rămână inertă la aceste schimbări. Moldova culinară, așa cum arată ea astăzi datorează câte ceva și celor doi revoluționari pașoptiști, dar și gastronomici.
Ei, acu imaginați-vă că Mihail Kogălniceanu ne este contemporan și textul citat mai sus era postat ca status pe rețelele de socializare sau chiar în grupuri de gospodari unde conservatorismul este și mai flagrant. I s-ar fi explicat că “așa nu se face!”. Ar fi fost întrebat: “cine v-a lucrat aici?”.
În materie de rețete intransigența neaoșă capătă proporții colosale. Mama și bunica sunt singurele repere credibile. Ne îngrădim într-o autoreferențialitate indestructibilă la gusturile, obiceiurile ba chiar și metehnele (știți bancul cu mâncarea soției care nu era pe placul bărbatului pentru că nu era arsă precum cea din copilărie?) modului de a găti și condimenta cu care am fost obișnuiți. Studiile sociologice au demonstrat că cele mai mari probleme de adaptare ale diasporei sunt legate de mâncare.
Dar, uităm că există milioane de mame și bunici, uităm de Mării și de pălăriile lor, ignorăm adevărul general valabil transmis via folclor prin “câte bordeie, atâtea obicee”. Ni s-a cășunat pe standardizare și, chiar dacă ne e foame, n-avem apetit pentru potențiale revelații masticabile. Suntem convinși apriori că un dish, deci nu o mâncare (sic!), ori ne va sta în gât, ori ne va pica greu la stomac. Suntem ca bunicul nepomenit al lui Prometeu care îi dădea peste mână nepotului și îi spunea să nu se mai joace cu lemnele alea că e bine așa cum este și că mânie zeii.
Cam așa și cu modernizarea bucătăriei românești sau cu bucătăria românească de secol XXI (botezul îi aparține lui Cezar Ioan). Prefer această sintagmă tuturor celorlalte pentru a nu valida sau avantaja vreouna dintre subtendințele concurențiale luate deja la puricat de către Adriana. Ca imediată consecință a ceea am scris mai sus ar trebui să fie pusul personal în răspăr cu alegerea titlului cărții, care ar putea părea părtinitor. Nu este! Alegerea autoarei este cea corectă reducând întregul trend analizat la sintagma cea mai vehiculată, explicită și cu o doză de pionerat.
Cu acceptul autoarei, o să mă folosesc de onoranta oportunitate a postfeței ca să vorbesc mai mult despre gastronomie și mai puțin despre carte.
Cred că bucătăria românească mai veche, mai nouă mai așa și așa are nevoie de cât mai multe voci care să o susțină. Cred că are nevoie și de mai multe cărți, iar cea de față iese din tipicul volumelor de gastronomie de la noi unde obișuim rețete și sfaturi practice și aproape deloc teoretizări. Cititorul are acum ocazia să țină în mâini (și sper că răsfoiți varianta print și încă nu circulă vreun pdf piratat) o cercetare științifică á la carte. Mai mult, este o cercetare care a fost cu atât mai dificilă cu cât se desfășura direct pe un front aflat în continuă schimbare. Noile bucătării românești nu sunt concepte bătute în cuie, de fapt au fost luate la pilă în timpul documentării, ba chiar se finisează și acum în timpul lecturii. Deși are câțiva ani de când s-a propășit și la noi modernizarea este încă într-o fază incipientă. Există și riscul să se degonfleze și bucătăria să tindă spre alte mode. În timp ce scriu acest text mi-am adus aminte și chiar răsfoiesc un volum din 1921 intitulat “Cea mai nouă carte de bucate”.
O carte precum aceasta are un dublu rol: de a face lumină într-o chestiune destul de ambiguă și de a educa. Cele două converg, pentru că poate acum mai mult decât în ocaziile în care am degustat și stat de vorbă cu actorii principali ai volumului avem toate informațiile pentru a înțelege mai bine “cu ce se mănâncă” gastronomia românească de secol XXI. Trebuie să recunoaștem – cel puțin eu așa deduc din miile de interacțiuni off și online cu domeniul – că avem un elefant în bucătărie și nu prea știm cum să ne comportăm. Unii l-ar mângâia pe trompă, alții i-ar smulge fildeșii. Unii l-ar scărmăna pe burtă, altora le-ar fi frică de dihania nemaivăzută în proximitate. Unii ar milita pentru resălbăticire, alții l-ar duce la ZOO. Parcă, conform unei statistici empirice, celor mai mulți le e teamă ca nu cumva să le înlocuiască dulăul din curte sau bichonul din garsonieră. Există o antipatie vădită față de porțiile mici și dichisite, o reacție populară că “nu satură” și un butoi cu vegeta sau delikat care stă să explodeze. Pe timpul lui Kogălniceanu ar fi luat furcile și topoarele, astăzi punem la treabă mouse-ul și tastatura. Poporul este ofuscat că trebuie să mănânce mai puțin și mai fancy. E fix ca în cazul făinii din greieri pe care UE ne obligă să o consumăm. Mă și mir că nu au apărut fake news-urile cu o dubă neagră echipată cu o bucătărie mobilă în care Setilă și Fomilă sunt sechestrați și obligați să NU se sature cu tot felul de matraprazlâcuri nepantagruelice. Din păcate această carte nu o să ajungă la acei dregrab shareuitori de știri false.
Consider că cea mai mare problemă de imagine a gastronomiei moderne este minimalismul afișat en-detail. Suntem obișnuiți să comandăm, maximum, trei feluri de mâncare. Antreu sau ciorbă/supă, fel principal și desert. Experiența într-un astfel(altfel) de restaurant vine la pachet cu meniul de degustare (adică angro). Cu 5/7/9 feluri diferite, fiecare cu câte x elemente (ingrediente, consistențe, sosuri). Mâncatul devine exploratoriu și mai puțin utilitar. Filosofal chiar și fără scop de ostoire a hămeselii. Și nu, chiar deloc, nu este destinat celor trei mese ale zilei. Este duminical, de sărbătoare, mai de ieșit în oraș decât de ieșeală în oraș. Ocazional, nu cotidian. Astfel el nu înlocuiește ci compensează rutina. Asta când vorbim de fine dining. Pentru că există și o categorie intermediară de locante cu bucătărie românească modernă (în general bistrouri) unde porțiile sunt mai generoase. Și acolo inventivitatea, produsul local și calitatea lui sunt cele care definesc conceptul din farfurie, dar care se mulează pe o altă strategie de servire a clientului.
E adevărat că unele inovații ale noii generații de chefs pot funcționa ca recul și dau apă la moară contestatarilor. Au avut ocazia să explice și să se explice în aceste pagini. Este adevărat că anumite generații și pături sociale (majoritatea covârșitoare a membrilor) sunt ultraconservatoare și acceptă rar derogări de la gusturile cunoscute. Așa e de când lumea. Uite un exemplu care are vreo două secole. „Putea, bunăoară, Louis-Ettienne Maynard, franțuzul bucătar al lui Alexandru Vodă Ipsilante să servească la masa domnească cine știe ce sosuri verzi, galbene, fistichii sau albastre, când Dincă – țiganul făcea o mâncare de «clapon cu cocanari» sau clapon, mă rog, cu migdale de Ţarigrad, lăsau boierii toate sosurile şi toate combinaţiile francezului şi mâncau din mâncarea lui Dincă până când îi ridicau pe braţe”[2]. După aproape două sute de ani observăm aceeași inapetență pentru nou și același apetit pentru triferment. Între timp claponul cu cuconari a dispărut din bucătăria tradițională iar pizza și-a făcut loc în frecvența de gătit, comandat și consum fără să dea mult din coate. Ia fost și ușor pentru că este un preparat cu ingrediente identificabile (am menționat-o pentru că este unul dintre exemplele acceptate cu succes de mai toate generațiile).
O altă problemă de imagine a bucătăriei românești moderne este frecventa irecognoscibilitate. Chiar și cei mai curajoși dintre noi avem dubii să mâncăm legați la ochi. Și, nu în ultimul rând, prețul. Bucătăria e o scumpă!
Dar toate cele trei caracteristici cu potențial negativ sunt, de fapt, quelque chose-ul poveștii. O fac intrigantă, seducătoare, sexy. Un platou cu iahnie de fasole și ciolan este porno, în timp de bucătăria modernă este erotică. Ambele ne condimentează viața, în special dacă cheful o lasă mai moale cu cât suflet a pus și e mai atent la cantitatea de sare.
Oricum adresabilitatea bucătăriei românești de secol XXI nu are pretenții de exhaustivitate, ci dimpotrivă e un produs de nișă. E gourmet. Cam așa stă treaba și cu volumul acesta. Nu e nici Sanda Marin, nici Radu Anton Roman, nici Irina Georgescu. De fapt nu suportă comparație cu vreo altă apariție editorială scrisă de vreun român. E unic și diferit, merituos și tehnocrat. E fix ca bucătăria românească modernă: nu doar că nu e pentru toată lumea, ci e doar pentru foarte puțini. Puțini dar buni. Buni și pofticioși.
[1] Mihail Kogălniceanu, Iluzii pierdute. Un întâi amor, în Opere I, ediție, studiu introductiv, note și comentarii de Dan Simionescu, București, Editura Academiei, 1974
[2] George I. Ionescu-Gion, Istoria Bucureșcilor, ed. Tehnopress, 2008
***
„Consider că Noua Bucătărie Românească este atât o continuitate istorică cât și o ruptură de trecut. Mișcarea, deși relativ browniană, își construiește câmpul apelând la resurse materiale precum ingrediente locale de sezon, rețete micro-locale și resurse simbolice precum tradiții, istorii și amintiri prin care patromonializeză conceptul de local. Noua Bucătărie Românească narează localul performativ și teatral, propunând o experiență la un preț accesibil unei clase cu surplus de capital economic și cultural. Ea are o contribuție pozitivă la dezvoltarea comunității gastronomice locale și, deși este influentă, ea nu străpunge (încă) granițele comunității foodie. Făcând parte din eforturile disparate ce țintesc îmbunătățirea serviciilor și a imaginii țării atât pe plan intern cât și, sau în special, extern, rămâne de văzut în ce măsura aceste restaurante pot crea o schimbare printre clasa de mijloc vizată. Acest aspect precum și modurile în care percepe consumatorul noua oferta culinară rămân ca teme viitoare de cercetare care să contribuie la aprofundarea cunoașterii Noii Bucătării Românești.” (Adriana Sohodoleanu)
***
Adriana Sohodoleanu, doctor in sociologie din 2021, este gastronom. Teza sa de doctorat, care a analizat fenomenul Noii Bucătării Românești, o validează ca cercetător, iar experiența sa de proprietar de cofetarie artizanală ii asigură ancorarea practică în munca de laborator si în industrie. Adriana a contribuit cu articole la publicații precum Oxford Food Symposium’s Proceedings, Dilema Veche, Iscoada, Zile si Nopti și altele. Eseurile ei explorează conexiunile dintre mâncare și societate, atrăgând atenția asupra modurilor complexe în care cultura alimentară se împletește cu contexte socio-politice mai largi. Adriana este coautor al unei cărți de retete de deserturi istorice, alături de Cosmin Dragomir, și are intervenții săptămânale la Radio România Cultural sub umbrela proiectului său Cultura la farfurie ce cuprinde și prelegeri la Fundația Calea Victoriei, cine culturale în colaborare cu chefs și somelieri, degustări, etc.
Romanian 
English 