Editura GastroArt anunță o nouă apariție editorială disponibilă în libăriile Cărturești: Ce e nou în Noua Gastronomie Românească de Adriana Sohodoleanu. Vă invităm să citiți prefața scrisă de Marius Tudosiei. Puteți comanda cartea aici
În 2012 stârneam zâmbete condescendente în sala de conferințe de la Muzeul Țăranului Român când îmi expuneam cu voce tare convingerea că România, ca țară-destinație, se poate salva prin Bucătăria sa, incluzând aici toate energiile convergente, de la bucătari la producători de hrană. Era devreme, foarte devreme, dar zorii revitalizării gastronomiei locale chiar mijeau. În doar câțiva ani de la întâmplarea cu pricina, efervescența vieții gastronomice locale părea să capete dimensiuni semnificative, astfel încât tot mai mulți oameni păreau să devină atenți și, mai mult decât atât, activ preocupați de mâncare în general. Efectul acumulării de experiențe culinare externe, tradusă prin „media ponderată de zile de vacanță per capita”, a făcut ca atingerea într-o discuție a unui subiect cum e gastronomia locală să nu mai pară deplasată, ci „interesantă” și chiar mai mult – „de actualitate”.
Așa cum arată dinamica ei de acum, între 2020 și 2023, Noua Bucătărie Românească confirmă că și-a început propriul drum, chiar dacă încă nu a reușit să adune masă critică încât să conteze în peisajul mare al consumului general (probabil un market share de sub 1%). Totuși această nou-apărută direcție, grefată pe corpul solid al bucătăriei românești și totuși atât de autentic locală, începe să prindă nu doar curaj, ci și „cheag”, cum bine spun oamenii vârstnici nereferindu-se exclusiv la capital, ci în egală măsură la experiență, reflexe și practici.
Noua Bucătărie Românească nu vine de nicăieri, iar Adriana Sohodoleanu surprinde perfect și argumentează exemplar asta. Ca orice lucru legat de gastronomie și de mâncare, e rezultatul evoluției și interacțiunilor cu celelalte culturi. Iar dacă în trecut proximitatea era principala ocazie pentru schimburile de idei, globalizarea ne face nu doar să trăim, ci și să interacționăm cu gastronomiile îndepărtate. Nenumăratele stagii de pregătire ale bucătarilor români în bucătării din restaurante mari din multe țări, extrem de diferite cultural, nu se puteau lăsa fără urmări imediate, la fel cum nu ar fi avut cum să nu producă efecte pe termen lung. Efervescența cu care apar idei noi la capătul lumii, în Lima, în New York sau în Bangkok, acum accesibile tuturor la un clic distanță, apariția seriei Chef’s Table pe Netflix, experimentele fabuloase din Europa (Croația, Grecia), democratizarea video a patrimoniului culinar al tuturor țărilor, consolidarea unor regiuni gastronomice cum e Țara Bascilor și maturizarea „în deplasare” a unei noi generații de bucătari ne-au pus pe o direcție fascinantă, deși încă departe de a candida la o poziție relevantă la nivel mondial (sau măcar european).
Ideile culese din noua bucătărie a Nordului, din Mexic sau din America de Sud, bunele practici din ce în ce mai vizibile de pe Vechiul Continent nu au căzut la noi pe un teren steril, ci chiar într-o plămădeală consistentă, de unde s-au alimentat și s-au dezvoltat neverosimil de rapid: în doar câțiva ani, Noua Bucătărie Românească chiar a ajuns să se contureze ferm, profitând, desigur, de curentul mondial care scutură și împrospătează mai toate gastronomiile lumii.
Fondul bucătăriei autentice contează însă extrem de mult și cred că ar fi util să delimităm perioada comunistă ca fiind un derapaj nedorit și necontrolat, o ieșire în decor care a deformat bucătăria românească până acolo încât să nu o mai recunoaștem. Restaurantele vremii nu făceau decât să urmeze linia partidului, să prescurteze rețete, să facă economii și, prin urmare, să vândă surogate – o mâncare care nu avea cum să conteze (decât, poate, prin enormele stricăciuni pricinuite patrimoniului nostru gastronomic). Însă înainte de această perioadă chinuitoare găsim niște resurse absolut fabuloase, idei grozave, tehnici desăvârșite, iar Noua Bucătărie de acolo își trage seva în mod vizibil: din istorie, din cărțile vechi și, mai nou admisă și asumată ca direcție, din caietele de rețete ale bunicilor noștri.
Ne întoarcem la rădăcini, dar pe un alt drum – spuneam unui grup restrâns de bucătari pe care i-am invitat în 2016 să dezbatem căile posibile pe care să o luăm din loc, convins că doar în noi înșine stau atât resursele, cât și răspunsurile. Drumul acesta s-a dovedit plin de creativitate, marcat de un „fusion” uneori greu de înțeles, zguduit de tot felul de încercări, marcat de apariții și de dispariții răsunătoare, de întâmplări de o constanță liniștitoare, dar cu siguranță a fost un eficient început de drum.
„Urnim sau nu #NouaBucătărieRomânească” mă întrebam atunci, iar câțiva ani mai târziu urma să primesc nenumărate confirmări pe toate canalele. Restaurantele Noului Val au tot apărut, bucătarii au devenit din ce în ce mai vocali, multora le-a dispărut rușinea de a găti mâncare românească, de-a noastră, publicul, deși încă puțin numeros, este din ce în ce mai educat. Însăși apariția primei lucrări de cercetare aprofundată în domeniul Noii Gastronomii – cea pe care urmează să o parcurgeți – mă face să simt că România a intrat într-o nouă epocă de valorificare a Patrimoniului Gastronomic și că ar putea „să mănânce o pâine bună” din exploatarea moștenirii culinare transpusă în cheie actuală, exprimată în atât de multe și încântător de variate moduri. De altfel, în ultimii câțiva ani mai mulți pasionați de istoria gastronomică românească au început să scuture praful de pe ceva ce părea că nu se va mai trezi. Dar dragonul adormit pare să renască și să-și întindă aripile, aducând o prolifică mișcare de revigorare în peisajul gastronomic.
Ca pasionat, promotor și făuritor de mâncare, recunosc că am simțit un fior de plăcere când am realizat că un astfel de studiu urmează să apară. Cunoscând-o pe autoare, de fapt cunoscându-i mai degrabă pasiunea pentru Gastronomie, nu am putut decât să fiu sigur că paginile pe care le-am parcurs dintr-o suflare vor fi pline de tot ceea ce ne lipsea ca să ne înțelegem mai bine direcția. Și, în anume măsură, chiar și intenția! Lucrarea surprinde epoca genezei unui curent care, peste doar câțiva ani, va reprezenta un filon important în zona aceasta e Europei, va atrage turism specializat și, chiar dacă nu va ajunge mainstream, are șanse să reprezinte cea mai mare, mai puternică și mai de impact mișcare culturală de după Revoluție.
Suntem subiectivi, cu siguranță, când vorbim despre bucătărie: este domeniul cel mai aproape de sufletul nostru și putem părea cu ușurință mult prea pasionați (și pasionali). Chiar cred că suntem. Însă toate scrierile Adrianei Sohodoleanu despre ce se întâmplă la noi și pe alte meridiane – ușor de găsit și de urmărit pe toate canalele pe care le păstorește de câțiva ani buni – ne arată că avem nu doar dreptul, ci și datoria morală să vorbim neîncetat despre Noua Bucătărie Românească! Ceva se petrece și acest „ceva” este încântător! Așa arată și în cercetarea de față, așa arată în toate cercetările din teren pe care autoarea le-a dus la capăt în aproape întreaga lume cu o consecvență pe care i-o recunoaște (și urmărește) toată lumea. Experiența acumulată de Adriana în toți acești ani ne garantează două lucruri importante în legătură cu această lucrare: achiziția și rafinarea tuturor instrumentelor care să îi permită o înțelegere profundă a fenomenului local și o largă experiență practică, astfel încât comparația și evaluarea „local vs global” să fie just făcute.
Cu această lucrare suntem puși într-o răscruce. Nouă, tuturor, paginile următoare nu ne vor da în mod direct o direcție de urmat, nici nu-și propun, ci ceva mult mai important: la fel ca pe timpurile vechi ale poștalioanelor, răscrucile erau puncte de așteptare, de recăpătare a suflului, de adunare și de schimbat vorbe sau idei. E de așteptat ca analiza Adrianei Sohodoleanu să aibă acest efect asupra tuturor și, odată ce înțelegem dincotro venim, să repornim fiecare la drumul său mai bogați și, inevitabil, mai motivați să mergem mai departe!
***
Ce e nou în Noua Bucătărie Românească este lucrarea de doctorat în sociologie a Adrianei Sohodoleanu. Teza analizează principalele direcții de modernizare a bucătăriei autohtone și prezintă concluziile unei cercetări de aproximativ 5 ani în care autoarea a intervievat mai toți chefii care au contribuit la schimbarea la față a peisajului culinar de la noi și a participat si a analizat mai toate experientele gastronomice locale de interes temei. Cartea beneficiază și de câteva rețete propuse de unii dintre cei mai cunoscuți bucătari de la noi.
Noua Bucătărie Românească este forma locală a unui fenomen internațional ce gravitează pe orbită Noii Bucătării Nordice care a accelerat tendințe culinare naționaliste sau doar regionale în mai toată lumea. În România termenul de “nouă bucătărie” a început să fie folosit mai întâi în Bucureșți cu relativă frevență din 2018, dar impactul lui este încă redus. Cele dousprezece restaurante identificate au făcut obiectul unei cercetări empirice întinse pe parcursul a patru ani. Lucrarea arată că restaurantele apar ca proiecte de autor opuse unor practici culinare standardizate în deceniile comuniste și persistente încă în prezent. Inițiatorii lor susțin că și-au asumat responsabilitatea performării unei bucătarii românești alternative, care să arate bogăția, tradiția și potențialul mâncării românești. Datele colectate conduc la concluzia că noile restaurante își creează câmpul prin performarea localului și respecificarea autenticității. Mecanismele angajate sunt discursul identitar și rețetarul local. Bucătarii acordă atenție exclusiv ingredientelor și practicilor locale că expresie a moștenirii culturale tangibile și intangibile, recuperând și promovând pe acelea dintre ele care reprezintă, sugerează, semnifică locul, terroir-ul, comunitatea. Ei creează la nevoie un imaginar pozitiv identitar asociat bucătăriei româneșți prin exploatarea ingredientelor și rețetelor care au asociate amintiri, povești, tradiții și referințe istorice cu potențial de a activa sentimente de mândrie națională și nostalgie. Restaurantele analizate explorează relația dintre moștenire și mâncare, văzând în această datorie și oportunitate și adresând astfel seturi de parametri conflictuali. (Marius Tudosiei)
***
„Consider că Noua Bucătărie Românească este atât o continuitate istorică cât și o ruptură de trecut. Mișcarea, deși relativ browniană, își construiește câmpul apelând la resurse materiale precum ingrediente locale de sezon, rețete micro-locale și resurse simbolice precum tradiții, istorii și amintiri prin care patromonializeză conceptul de local. Noua Bucătărie Românească narează localul performativ și teatral, propunând o experiență la un preț accesibil unei clase cu surplus de capital economic și cultural. Ea are o contribuție pozitivă la dezvoltarea comunității gastronomice locale și, deși este influentă, ea nu străpunge (încă) granițele comunității foodie. Făcând parte din eforturile disparate ce țintesc îmbunătățirea serviciilor și a imaginii țării atât pe plan intern cât și, sau în special, extern, rămâne de văzut în ce măsura aceste restaurante pot crea o schimbare printre clasa de mijloc vizată. Acest aspect precum și modurile în care percepe consumatorul noua oferta culinară rămân ca teme viitoare de cercetare care să contribuie la aprofundarea cunoașterii Noii Bucătării Românești.” (Adriana Sohodoleanu)
***
Adriana Sohodoleanu, doctor in sociologie din 2021, este gastronom. Teza sa de doctorat, care a analizat fenomenul Noii Bucătării Românești, o validează ca cercetător, iar experiența sa de proprietar de cofetarie artizanală ii asigură ancorarea practică în munca de laborator si în industrie. Adriana a contribuit cu articole la publicații precum Oxford Food Symposium’s Proceedings, Dilema Veche, Iscoada, Zile si Nopti și altele. Eseurile ei explorează conexiunile dintre mâncare și societate, atrăgând atenția asupra modurilor complexe în care cultura alimentară se împletește cu contexte socio-politice mai largi. Adriana este coautor al unei cărți de retete de deserturi istorice, alături de Cosmin Dragomir, și are intervenții săptămânale la Radio România Cultural sub umbrela proiectului său Cultura la farfurie ce cuprinde și prelegeri la Fundația Calea Victoriei, cine culturale în colaborare cu chefs și somelieri, degustări, etc.
Romanian 
English 