Am inițiat alături de Adriana Sohodoleanu și Cezar Ioan susținuți de Asociația Scriitorilor de Gastronomie din România* o dezbatere, pe care o dorim amplă, despre necesitatea identificării, creării și promovării unor branduri gastronomice locale. Credem că promovarea gastronomică a unei zone este impetuos necesară dezvoltării corecte a turismului și afacerilor locale nu numai din industria ospitalității. Mai mult, astfel ajutăm producătorii locali.
Pentru că Timișoara este Capitală Culturală Europeană ne-am concentrat în acest moment pe Banat. O primă dezbatere o puteți găsi în newsletterul nostru la care vă puteți abona aici
Un chestionar destinat oricui, fie că este localnic ori ba, pe care vă rugăm să îl completați (durează 2 minute și NU colectăm date) este disponibil aici și reprezintă un instrument valoros de cercetare a temei propuse.
O altă direcție este reprezentată de chestionarul adresat experților din domeniu și personalităților bănățene. Începem astăzi să publicăm o serie de interviuri (păstrăm aceleași întrebări pentru fiecare respondent) despre necesitatea, potențialul sau efectele negative ale unui Brand Gastronomic Bănățean/Timișorean prin care încercăm să identificăm punctele forte/mâncărurile locale/strategiile viitoare.
Alina Săftulescu (Kibuț, Gărâna) este unul dintre oamenii ale căror inițiative gastronomice în special de valorificare a patrimoniului culinar material și imaterial au fost apreciate de către comunitatea bănățeană. Cu Alina am discutat despre specificul regional și cu ocazia unui podcast #Amintiri Gustoase by Cronicari Digitali a cărui gazdă sunt și pe care îl puteți asculta aici.
CHESTIONAR TIMIȘOARA CAPITALĂ CULINAR-CULTURALĂ
Răspunsuri Alina Săftulescu
Ce considerati ca este reprezentativ/ specific pentru Banat din punct de vedere culinar?
Șonc (șunca de porc, jambon) – afumat sau uscat la vânt și, apoi, tăvălit prin cenușă
Pâinea din făină albă de grâu, mare, de câteva kg
Zupa de găină cu tăiței de casă
Carne fiartă (din supă) cu sos de mere/vișine
Sarmale de dimensiuni mari (gurile rele spun că așa pot pune doar 2 în farfuria oaspeților)
Ce produs (vin/ mancare/bere / distilate) credeti ca poate fi promovat ca simbol/ brand al regiunii?
Recaș:Cuvée Überland-La Stejari-Solo Quinta/șonc/Timișoreana/răchia de prune, distilată o singură data, ca la Teregova
Ce beneficii ar aduce un brand gastronomic puternic pe termen lung Timișoarei/ Banatului?
Corelat cu toate premierele bănățene (prima școală de pe teritoriul României/Cenad, prima bibliotecă de pe teritoriul României/Igriș, primul furnal/Bocșa, primul canal navigabil/Bega, primul oraș din imperiu-iluminat cu lămpi și apoi cu gaz/Timișoara, primul ziar din România/la Timișoara, primul-cel mai vechi teatru din România/Oravița, primul tramvai electric din România/Timișoara, prima cale ferată din România/Oravița-Baziaș, primul robot din România/Timișoara, primul computer din România/Timișoara), integrat într-o strategie cultural-turistică regională amplă, ar putea face posibilă, în sfârșit, sintagma ‘’tot Banatu-I fruncea’’
Ce efecte nedorite ar aduce un brand gastronomic Timișoarei/ Banatului?
Niciunul, dacă este corelat, cum tot repet, cu o strategie de regiune. De exemplu, degeaba promovăm murăturile de raci de la Rudăria dacă nu sunt locuri de cazare.
Se poate alege categoria de turiști care ne interesează.
Ce este necesar sau ce impiedica construirea unui brand gastronomic pentru Banat/ Timisoara?
Orgoliile reprezintă frâna supremă. Dealtfel, s-a văzut perfect acest lucru cu ocazia Timișoara-Capitală Culturală 2023: cele câteva facțiuni au reușit să dilueze tot.
Ce ar trebui să conțină o strategie de promovare a Timișoarei enogastronomice pentru 2023?
Înainte de conținut, ar trebui format un grup care să contureze strategia enogastronomică, format din istorici, scriitori, antropologi, chefi pasionați, somelieri, producători de vinuri, muzicologi, folcloriști, filologi, semiologi, profesori/critici de artă, da! Și, din nou, această strategie trebuie racordată la strategia culturală-turistică a regiunii. Care, deocamdată, nu există.
Ar trebui să se pună accent in promovare pe multiculturalitatea (multietnicitatea) gastronomică a zonei?
Este o cale corectă politic, așadar nu prezintă vulnerabilitate. Dar existența unui creuzet gastronomic cu multiple influențe este evidentă și puternică, deci da, aș pune accent pe multietnicitate. Dar nu m-aș raporta doar la atât.
Cum si prin ce este reprezentată bucătăria cu specific local în oferta HoReCa timisoreana (restaurante, fast food, street food, catering, food trucks, etc)?
Este inexistentă sau dacă o zărești undeva, e doar o minciună ambalată. Burger-ul este cel mai frecvent produs pe care îl regăsești în meniurile localurilor din Timișoara. Măcar de-ar fi fost Pljeskavica…care are sens, este regională…
Ce mâncăruri locale ar trebui să se regăsească în meniurile locantelor din zonă?
Ar trebui să existe restaurant cu specific bănățean, cu mâncare corectă, care să apeleze la producători locali, să îi sprijine, ba chiar să își facă propriile produse. Turiștii nu vor să mănânce nici burger, nici paste cu creveți. Și ar fi imperios necesar reprezentată noua bucătărie românească, cu rețete regionale, de sezon, aduse în contemporan.
De exemplu: sarmalele așa zis bănățene, care se fac cu carne tăiată mai mare, la satâr, de unde și dimensiunea lor, servite cu o plăcintă din făină de mălai cu unt și mărar. Ori șoncul (care, apropos, se face mai bun la Șiria/Arad) servit savant, tăiat subțire, cu frunze de păpădie, podbal și un dressing, alături de un pahar de Solo Quinta. Exemple sunt multe…creativitate și pasiune să fie.
Există pagini dedicate vinurilor și/sau distilatelor locale în meniurile restaurantelor?
În general da. Însă nu există un meniu în toată Timișoara, care să promoveze pe lista de vinuri doar cramele din regiune. Și sunt destule, cu vinuri ambițioase, bune, premiate…
Ce efecte ar avea marcarea in meniu a produselor locale (vin, mancare)?
Obligatoriu! Timișoara e capitală culturală, turiștii vor ceva local. Și nu doar ei, localnicii ar consuma produse locale, în timp acest lucru ar duce la creșterea pe bună dreptate a mândriei locale. Poate îi vine cuiva idea să facă FESTIVALUL ȘONCULUI…
Ce ar trebui neaparat sa incerce un turist (roman sau strain) din preparatele locale? Si de ce, ce beneficii are acel turist daca incearca mancarea si bautura locala?
Cred că am răspuns mai sus, dar repet: șonc, slănina albă, mare, ținută în saramură cu usturoi până se face untoasă, supa cu tăiței sau zdrențe (aluat ca pentru tăiței, dar se dă pe răzătoarea mare) etc.
Gustul diferit al preparatelor locale, pentru un turist, rotunjește de minune experiența vizitei. Clădiri frumușele sunt peste tot în lume, concerte la fel. Ar fi ca o brand-uire olfactivă/gustativă…mirosul și gustul șoncului regăsit pe undeva prin lume i-ar aminti de Timișoara, de Banat.
Cum pot fi valorificate produsele locale?
Strategie – concept impecabil, smart – reclamă inteligentă, cu ‘’hook’’ – apel la localnici celebri care să promoveze – testimoniale – short videos cu folclor bănățean autentic și mărturii ale bătrânilor, cât îi mai avem…
Deocamdată sunt câțiva șmecheri care s-au îmbogățit vânzând pufuleți, mititei, ciocolată cu rom și Eugenia peste hotare. De unde și imaginea proastă…
Trebuie ajutați producătorii locali, cu programe complete și complexe ale statului, trebuie prezervate semințe vechi de legume bune, trebuie avut grijă de terroir – ca la vinuri. Sper să fie măcar un ministru care să se aplece asupra acestui subiect… Poate doar o inițiativă privată, de anvergura Via Transilvanica ar rezolva problema!
Ar trebui făcută un fel de FERMĂ A SEMINȚELOR ROMÂNEȘTI în fiecare județ. Dar se dorește? Se încalcă regulile UE?…
EDIBLE BANAT: poate fi o idee, un început… Fructe ca pe dealurile Gărânei nu am mâncat niciunde.
FESTIVALUL ȘONCULUI sau ȘONC FESTIVAL.
Care sunt punctele forte ale Banatului din punct de vedere turistic cu care ati convinge un turist strain sa vina in vizita?
Peisaje ca în județul Caraș nu-s în toată România… E cam așa cum a spus Alin Ușeriu: ’’există geografia României, și există geografia din Caraș’’
Aș mai adăuga aici patrimoniul industrial al Carașului, care e fantastic, rezervațiile naturale, cheile, cascadele, morile de apă, pădurile de fag, lacurile din abundență, flora unică din zonă, splendidele stațiuni (celebre pe vremuri în Europa) Herculane, Marila etc. Aerul foarte curat din Gărâna, Brebu Nou, Lindenfeld, Marila, Herculane etc.
Știai că la Bocșa, pe la începutul secolului, erau multe săli de dans?! Multe. Și se înființase un tren special care aducea timișorenii la Bocșa!
Și am pomenit mai sus de toate acele premiere bănățene.
Aici e mult de scris…din fericire există câteva inițiative private locale care se ocupă să promoveze regiunea, deci material ar fi din abundență.
Puteti da exemple de regiuni (din tara sau strainatate) a caror eno-gastronomie este promovata ca parte a ofertei turistice?
Acum îmi vine în minte sintagma asta, care e foarte adevărată: ’’What is food tourism? The act of traveling for a taste of place in order to get a sense of place.’’ Nu știu a cui e, dar e bună de tot.
Toscana și Bologna, dar și nordul Italiei, Roma/Italia, Malaga și Algarve/Spania, apoi Paris-evident și mai toate regiunile din Franța, Epirus/Grecia.
Dar sunt exemple noi, cum ar fi ascensiunea vertiginoasă a Croației (cu minunatul crni rižot ori coaste de miel la grătar cu garnitură de ceapă roșie crudă cu oțet balsamic roșu, vârtos) în domeniul turismului culinar, că e Istria, Dalmația, Dubrovnik ori Split etc.
Maribor/Slovenia a fost capitală culturală în 2012. De atunci a devenit o destinație culinară celebră, ba chiar au și restaurante cu stele Michelin. Mai are și cea mai veche viță de vie din lume, atestată.
În ce privește România, personal nu știu să fie vreo regiune a cărei enogastronomie să fie promovată. Cunosc exemple răzlețe de locuri frumoase, cu mâncare bună, în toată țara. Știu că Iași-ul vine tare din urmă, cu artă, literatură, cultură, evenimente.
Din cele raspunse la punctul anterior va place in mod deosebit una dintre acestea pentru modul in care e promovata eno-gastronomia? Daca da, ce anume fac bine cei care promoveaza.
Slovenia – o țară mică, aproape necunoscută, care a reușit să fie destinație culinară de top. Pun accent pe rural, pe natură, pe simplu și firesc. Într-o lume tot mai de plastic, este o gură de aer binevenită. Hiša Franko este cel mai bun exemplu (Chef’s Table). Campaniile de publicitate nu mint, ce ți se spune, aia primești. E nevoie de adevăr în zilele noastre…
Sunteți implicat în vreun proiect/ inițiativă cu profil enograstronomic? Vă rog să detaliați.
Da, e vorba de Kibuț. Un restaurant micuț, retras, la 1000 m altitudine, în satul Gărâna, cu 4 mese iarna și 6 vara, cu post de radio, galerie de artă, și concept store. Promovăm produse locale, acordate la sezon, avem câțiva producători cu care colaborăm, de exemplu la partea de legume avem o strânsă legătură cu ‘’Dintre Dealuri’’, care cultivă anumite produse pentru noi. Meniul este restrâns, câteva antreuri, 2-3 supe/ciorbe, 4-5 feluri principale și un desert. Improvizăm în funcție de oferta de produse, modificăm rețete vechi etc. Avem și cuptor vechi, pe lemne, în bucătărie, dar și sous-vide ori alginate de sodium, clorură de calciu, sferificator etc. Majoritatea oaspeților sunt timișoreni care urcă la noi special să mănânce (aproximativ 2 ore cu mașina).
Lucrez la Ghidul Gastronomic al județului Caraș-Severin și am colaborat cu Cronicarii Digitali la proiectul ‘’Amintiri Gustoase’’.
Scriu o carte, este proză scurtă în spatele căreia se ascund rețete care mi-au marcat anii, începând cu copilăria fabuloasă, petrecută în Ardeal.
Cunoașteți alte inițiative de promovare a gastronomiei locale? Care?
Din zona Carașului, Banatul Montan, nu știu să fie. Nici restaurant, nici ONG-uri etc. Ar fi ‘’Fata cu flori’’, dar nu știu prea multe. Alături de ea mai sunt câțiva culegători de rețete din Banatul de munte, au și ceva emisiuni la posture de televiziune locale, însă nu știu cât sunt de serios aplecați asupra subiectului, mai ales că e activitate secundară pentru ei.
Credeți că sunt îndeajuns aceste inițiative sau ar trebui multiplicate? Cum credeți că ar trebui să fie astfel de evenimente?
Nu sunt suficiente. Din păcate, în majoritatea cazurilor, proprietarii restaurantelor nu au nicio legătură cu gastronomia, nici nu sunt dispuși să învețe.
Credeți că ar trebui alocați bani de la bugetul local sau prin Organizația de Management a Destinației pentru promovarea enogastronomiei locale?
Da. Și nu doar bani, ar trebui conceput un program coerent și serios, pentru toți cei interesați, cursuri, cărți, invitați din domeniu, vizite organizate în alte locuri-exemple de bună practică etc. Enogastronomia locală trebuie susținută de administrație, de asociații, de stat, e un reper de notorietate și trebuie tratată ca atare.
Banatul are produse locale asemanatoare unora straine cu notorietate internationala – vezi sonc vs prosciutto, jamon. Ce parere aveti despre utilizarea cu mandrie a șoncului in meniurile HoReCa pe post de prosciutto/ jamon local?
Am răspuns deja, vezi întrebările nr. 11, 12 și 13.
Este pleșcavița reprezentativă? Care e diferența dintre cea sârbească și cea bănățeană? Alte exemple (clătite bănățene, supa clară, păturata pe crumpi…)
Da, cred că este reprezentativă pentru Banat. Până la urmă, tot Banatul este un mix cultural. Și, foarte important, românii din Banat sunt filo-sârbi: nu există bănățean să nu o rupă pe sărbă, să nu cânte (cu cuvinte!) piese ale trupelor sârbești (după ruperea Yugoslaviei, croate, muntenegrene, bosniace etc): Bajaga i Instruktori, Riblja Čorba, Ekaterina Velika, Leb I Sol etc.
Diferența între cea sârbească și cea românească/bănățeană este că la prima se folosește kaymak/kajmak, o smântână ușor acidă, groasă, tânără sau maturată, fermentată, din lapte de bivoliță în general, de la vaci crescute la munte, cu o aromă puternică de flori de munte, ușor de tot amăruie. Dealtfel, kajmak-ul este foarte popular la vecinii noștri, se servește și simplu, doar cu pâine ori lipie. Varianta bănățeană e cu franțuzeasca maioneză (dar și aici e o adaptare locală, se folosește mult ulei și puțin gălbenuș, când raportul ar trebui să fie invers, de unde și gustul ușor grețos, greu). Ah, da, și mai e o diferență! La sârbi te servește ÎNTOTDEAUNA un bărbat, la restaurant. De regulă înalt, cu voce groasă 😉
Niște oameni foarte mișto digitalizează caiete vechi de rețete (https://caietederetete.ro/) și vă cer sfatul: Ce credeți ca putem face pentru Caietele de Retete ale mamelor, bunicelor noastre?
Un apel pe plan național, intens mediatizat, realizat chiar cu sprijinul Ministerului Culturii, și o platformă pe care să se poată urca poze cu rețete vechi.
*Credem (și nu suntem singurii) că identificarea unor potențiale branduri gastronomice locale/regionale sau naționale și a oportunităților de valorificare a patrimoniului gastronomic material și imaterial pot fi de real folos comunităților chestionate.
Acest demers este o inițiativă privată de cercetare fără foloase pecuniare pentru inițiatori; ea consta in interviuri complexe adresate cercetătorilor și experților din domeniul HoReCa & domenii conexe dar și un chestionar simplificat cu adresabilitate largă.
Concluziile vor fi transparente, accesibile oricui și publicate pe site-urile noastre și în newsletterul gastronomic.
Main foto: Food © Miroslav Pavicevic | Dreamstime.com
Romanian 
English 