În urmă cu mai mult de zece ani, pe când la televizor vedeai doar o mână de chefi mi-am dat seamă că în țară sunt mii și că, unii dintre ei sunt foarte buni dar nu au parte de promovare. I-am căutat și am scris despre ei. Cu mulți am rămas prieten, cu unii chiar la cataramă. Acum, prin această inițiativă susținută de Domeniul Bogdan și Federația Națională a Degustătorilor Autorizați, mă întorc cumva la începuturi și încerc să promovezi o nouă generație de chefi cu potențial sau care deja performează. Sunt chefi astăzi, dar mulți dintre ei or să fie marii chefi de mâine. Astăzi, vi-l prezint pe Laurențiu Hairadin pe care l-am descoperit anul trecut la Rual primul AproBistro restaurant care a și primit un premiu pentru locație recent deschisă la premiile GastroArt și Vinul.ro 2022.
Începuturile:
Am inceput ca ajutor de bucatar in 2006 in Ploiesti. Din 2007 mi-am facut ucenicia sub tutela fratelui meu mai mare proaspat intors din America (tot bucatar si el). El mi-a fost mentor si mi-a insuflat o atitudine corecta referitor de postul de lucru si respectul cu care trebuie sa tratezi lucrurile. Am de la el si o zicala: prost te inveti prost ramai. Dupa 4 ani in care am stat sub aripa lui am hotarat sa plec pe vase de croaziera unde am avut oportunitatea sa lucrez cu bucatari sefi de diferite nationalitati drept urmare am parcurs mai multe zone geografice din punct de vedere gastronomic. Prin Regatul Unit am lucrat in puburi, gastro-baruri si tapas bar. De la fiecare bucatar de calitate pe care l-am intalnit mi-am insusit viziunea si mentalitatile care mi se potrivesc mie pentru a le transpune pe viitor in proiectele pe care le construiesc.
La ce nivel ești acum? În ce te-ai specializat?
Consider ca sunt la nivelul in care pot sa-mi conduc restaurantul din punct de vedere al calitatii produselor, executiei si produsul finit, pot concepe preparate fara reteta ghidandu-ma dupa compatibilitati, pot sa-mi mentin o echipa unita fara conflicte din interior, pot concepe evenimente din toata gama HoReCa. M-am specializat in global cuisine fiind suma experientelor locurilor pe unde am lucrat si a trainingurilor de specializare.
Multe scoli de profil nu sunt actualizate cu noile norme
Cum se avansează în bucătărie, cam cât timp îți ia ca să treci de la un nivel la altul?
In general progresul vine de-a lungul anilor, dar conteaza si oportunitatile. Totul are o baza pe care trebuie sa o stapanesti bine si abia apoi poti sa-ti pui amprenta in lume cu creatii personala.
Câtă școală/ câtă practică. Ce nu o să înveți niciodată la școală/cursuri. La ce te ajută școala?
Scoala este buna pentru ca iti face introducerea cu lucruri elementare pe care e bine sa le treci in revista inainte de a pasi intr-un mediu profesional de lucru. Cea mai buna practica este in toiul focului. Cele mai multe scoli de profil nu sunt actualizate cu noile norme in timp ce altele nu mi se pare ca predau materii pe care cursantii o pot aplica in restaurantele unde lucreaza.
Unde lucrezi sau ce faci în prezent + planuri de viitor.
In prezent lucrez la Rual primul AproBistro, iar in viitor daca cifra de afaceri este pozitiva m-ar incanta Rual tapas bar.
Cum vezi tu starea HoReCa în România în 2023. Ce ar trebui să schimbăm?
Horeca abia si-a revenit din pandemie dar se confrunta cu un val de scumpiri care-i indeamna sa-si reevalueze business-planul. Nu stiu daca putem schimba ceva insa cred ca trebuie sa ne adaptam vremurilor.
Ce stiau colegii din strainatate despre Romania?
Lumea stia despre Romania ca avem femei frumoase, ca l-am avut pe Hagi si ca sarmalele sunt bune. Din punct de vedere gastronomic Romania este intr-un con de umbra.
Identitatea gastronomică ar trebui sa aibe chipul generatiei noi
Ai gătit mâncare românească în afara țării? În ce context și ce feedback ai avut (inclusiv pentru masa personalului)?.
Cand am fost insarcinat cu staff meal-ul le gateam in fiecare zi o ciorba cu ce imi zicea frigiderul. Toata lumea o aprecia in special in zilele de iarna. Am fost invitat sa gatesc in Varsovia intr-un bistro un meniu romanesc in care le am servit: ciorba de burta, limba de vita cu sos de masline, ceafa de porc afumata cu urzici si ou prajit, papanasi.
Cum crezi că ar trebui să arate identitatea gastronomică românească?
Identitatea gastronomica romaneasca ar trebui sa arate asa cum este acum originala veche dar cu tehnici noi. Ar trebui sa aibe chipul generatiei noi care ne va duce in viitor. La timpuri noi oameni noi
Ce ai reproșa bucătarilor mai în vârstă cu care ai lucrat.
Le-as reprosa sa o lase mai moale cu bautura ca devin colerici si poate le dai o tigaie in cap.
Ți-ai depășit profesorii?
Aici nu pot raspunde pentru ca fiecare generatie a trait vremuri sociale diferite
Ce preferi: bucătărie românească veche/ca la bunica sau modernizată.?
Prefer bucatarie cu gustul romanesc vechi dar transpus modern in farfurie.
Cum ar arăta restaurantul tău? Dar meniul?
Restaurantul in care lucrez ma satisface vizual si arata cum mi-am dorit. Meniul este unul global cuisine cu accente asiatice, folosim multe fructe exotice precum ananas, lychee sau mango iar picantul este o nota distincta a casei
Ce trenduri mondiale actuale urmărești/care sunt pe placul tău?
Trendul mondial pe care il urmaresc este mancarea cu gust care sa iti satisfaca si creierul nu doar foamea.
Ce conturi urmărești (all social media); ce cărți recomanzi; ce hastaguri folosești
Cărți: Momofuku, Larousse Gastronomique
Conturi :lucky cat, core, koch.des.jahres, hide restaurant
Varsta:35 ani
Conturi de social media
facebook: laurentiu hairadin
Instragam laurentiu. hairadin
Tik tok: LosCarambates
Hashtag: #cheflaurentiuhairadin
www. hairadin. wix. com/cheflaurentiu
Romanian 
English 