Ionuț Crișan: "tradițional cred că este cuvântul care descrie identitatea gastronomică românească, dar acest tradițonal să fie șlefuit"

În urmă cu mai mult de zece ani, pe când la televizor vedeai doar o mână de chefi mi-am dat seamă că în țară sunt mii și că, unii dintre ei sunt foarte buni dar nu au parte de promovare. I-am căutat și am scris despre ei. Cu mulți am rămas prieten, cu unii chiar la cataramă. Acum, prin această inițiativă susținută de Domeniul Bogdan și Federația Națională a Degustătorilor Autorizați, mă întorc cumva la începuturi și încerc să promovezi o nouă generație de chefi cu potențial sau care deja performează. Sunt chefi astăzi, dar mulți dintre ei or să fie marii chefi de mâine. Astăzi Ionuț Crișan, de la Cluj, recomandat de Horia Șimon, și pe care îl urmăresc în social media cu interes.

Când și cum ai început, pe unde ai lucrat (în special locurile importante) și chefii de la care ai învățat?

Am inceput bucataria in 2014, acasa, in orasul natal, Simleu Silvaniei. Am inceput ca spalator de vase si ajutor de bucatar (nu empatizez cu aceasta fraza folosita des ca forma de ingaduire – personal mi se pare cat se poate de corect si de organic sa incepi in acest mod, desi din pacate se practica si invers – descrescator).

De-a lungul acestor ani am trecut prin bucataria catorva restaurante cu renume, cum ar fi: Charlie; NAZ Restaurant; SAGE Bistro; Samsara Foodhouse; etc. Cu altele am avut si colaborari frumoase, punctuale: Nativ Restaurant; Jules Sibiu; Fragment; etc.

Chefii care m-au facut sa vad bucataria in felul in care o vad astazi pot spune cu drag ca sunt: Horia Simon (mi-a indrumat intotdeauna pasii spre o lume „curata” a bucatariei); Louis Alfonso (unul dintre cei mai in varsta chefi cu care am lucrat in strainatate, dar si unul dintre cei mai energici si plini de pozitivism si cultura gastronomica); si altii.

La ce nivel ești acum? În ce te-ai specializat?

In momentul de fata vreau sa cred ca sunt la un nivel bun spre foarte bun, dar nici nu as vrea sa abuzez de pozitia actuala. Mai este loc de forjat osul si mintea.

Cum se avansează în bucătărie, cam cât timp îți ia ca să treci de la un nivel la altul?

Revenind la fraza de mai sus, cel mai corect mod de a avansa in bucatarie si nu doar, este sa incepi de la zero. Consider ca trecand prin toate etapele, poti sa descoperi adevarata fata a ta si a ceea ce iti doresti sa fii. Nu as stii exact cat timp iti ia sa treci de la o pozitie la alta. Ce cred cu tarie este ca e bine sa fii implinit cu ceea ce faci pe moment si sa nu contorizezi timpul care trece doar de dragul de a ajunge mai sus. S-ar putea sa fii omul perfect pe o pozitie inferioara, de care are nevoie un chef bun si bine vazut. Poti fi un spalator de vase extraordinar o viata intreaga, care sa fie parte dintr-un proiect de lunga durata, de succes.

Câtă școală/ câtă practică. Ce nu o să înveți niciodată la școală/cursuri. La ce te ajută școala?

Scoala o viata intreaga, practica idem!

Probabil ca ceea ce nu o sa invatam niciodata la scoala, ar fi omenia in bucatarie si sa plecam capul cand gresim. Dar si sa lasam orgoliul sa se odihneasca, sa se tabaceasca. Altfel se strica la fel ca si o smantana grasa si buna, dar tinuta in caldura. Si uite asa iti dai seama ca lucrurile in bucatarie se iau treptat, invatand constant, lucru care te ajuta sa devii mai bun pe zi ce trece.

Unde lucrezi sau ce faci în prezent + planuri de viitor?

In prezent lucrez ca chef si manager de proiecte pe parte de gastronomie pentru De la Ferma cu Omenie, o fabrica de branzeturi din Unirea, Jud. Alba.

Ca planuri de viitor, as vrea sa le iau treptat, dar stiu ca imi doresc sa ajung sa termin si un doctorat la facultatea unde am studiat, pentru a prelua mai apoi laboratorul de gastronomie nou-infiintat si sa le dau din pasiunea mea si altor tineri dornici.

Cum vezi tu starea HoReCa în România în 2023. Ce ar trebui să schimbăm?

Nu ma simt neaparat in masura sa critic sau sa laud ceea ce se intampla in HoReCa in prezent. Dar stiu ca avem si discrepante la nivel de gandire cand vine vorba de fata gastronomiei noastre.

Tind sa cred ca un owner de restaurant ar trebui sa porneasca si de la acelasi principiu ca si un bucatar onest: pe un fir crescator – si aici ma rezum la faptul ca probabil ar fi nevoie de un minim de cunostinte de antreprenoriat in domeniu, nu doar bani si putere.

Ai gătit mâncare românească în afara țării? În ce context și ce feedback ai avut (inclusiv pentru masa personalului)?

Am gatit, in diferite contexte si diferite tari. Probabil cea mai marcanta experienta a fost cand am reprezentat Romania la tineret, in cadrul organizatiei Slow Food Youth Network in Germania la Munchen, loc in care am gatit un balmos cu produse romanesti, reprezentandu-mi tara in fata a peste 60 de participanti din 17 tari europene.

Feedback-ul tind sa cred ca a fost nemaipomenit, atat timp cat experienta a fost preluata de presa germana si descrisa cu fast si onoare la adresa mea si a tarii mele.

Cum crezi că ar trebui să arate identitatea gastronomică românească?

Consider ca identitatea noastra ar trebui sa fie la rang de arta peste tot pe unde calca un bucatar de-al nostru. Fie ca e in tara sau peste hotare.

Ar trebui sa ne scoatem la rampa tot ce avem mai bun pe plan local si sa facem aur din acesta. Dar in acelasi timp sa pastram si o nota de traditional in tot ce facem. Da, „traditional” cred ca este cuvantul care descrie indentitatea gastronomica romaneasca – dar acest „traditional” sa fie slefuit in felul propriu de catre fiecare bucatar care are ocazia sa o faca.

Ce ai reproșa bucătarilor mai în vârstă cu care ai lucrat?

Nu le-as reprosa nimic. Le-as multumi in schimb. Asa cum au fost, au fost parte din cariera mea, cu bune, cu rele.

Ce preferi: bucătărie românească veche/ca la bunica sau modernizată?

Prefer bucatarie romaneasca moderna, dar cu gust ca la bunica. Si daca e posibil sa ma transpuna in vechiul timpurilor de atunci la nivel de senzatie, arome, texturi.

Cum ar arăta restaurantul tău? Dar meniul?

Intotdeauna am avut o afinitate pentru suri, odai mici si clasice, prispe cochete si colorate. Asa cred ca ar porni si ideea restaurantului meu, daca as incepe vreodata sa il fac – as pune la un loc elemente din folclorul nostru si le-as slefui in detaliu. Ar mirosi a „noul vechi” si ar suna a „vechiul nou”. La fel si cu meniul.

Ce trenduri mondiale actuale urmărești/care sunt pe placul tău?

Desi nu sunt vegetarian sau vegan, urmaresc veganismul ca trend mondial actual. Probabil si datorita faptului ca ma fascineaza legumele si ce pot oferi ele.

Ce conturi urmărești; ce cărți recomanzi?

Urmaresc filozofia Noma, si tot ce inseamna restaurant de top din lume.

Recomand carti de la bucatari care au avut un cuvant de spus la nivel mondial.