S-a scris mult despre comunism; probabil nu suficient, dar s-a scris. Anii de după ’89 au cam fost văduviți de o bibliografie consistentă, abia ultimi ani par ceva mai rodnici cu amintirile din ieslea democrației noastre recente. Azi, invitat este Lucian Dragomir:
Pentru mine anii ‘90, raportaţi la mâncare, băutură şi alte bune practici/maniere, au început în toamna anului 1992 când m-am desprins de vatra părintească din muncitorescul oraş de provincie Braşov. Am plecat la Bucureşti drept un student semeț la facultatea Economia Turismului din cadrul Universității Române-Americane.
A fost perioada de testări de la „Terente” – înlocuitor de mare succes al whisky-ului (aşa scria pe etichetă), via lichiorurile Lady M cu nuduri pe etichetă, produse într-o magherniţă în comuna Căţelu, până la descoperirea fineţurilor Dimple ori Hennessy. N-aş rata furia Tec ori Tango la plic instant şi a altor bombe chimice de care nu îmi mai aduc aminte cum se numeau.
O premieră pentru papilele mele tinere şi neexperimentate vine chiar în primul Decembrie petrecut în Capitală. Flendurând lelea pe Magheru cu gândul să cumpăr ceva interesant pentru sărbătorile pe care aveam să le petrec acasă cu familia ajung în fața magazinului Unic unde găsesc cu nostalgia copilăriei o coadă generoasă de oameni zgribuliți şi nerăbdători:
– Ce se dă?
– Neşte fructe rare, kiwi!
Buuun, după câteva ore şi niscaiva degerături minore tratate ulterior pe cale internă cu ceva apropiat de cifrele octanice ies semeţ cu câteva kile din preţioasele fructe. Ajung cu o mică parte acasă la părinţi, nu se putea cu toată cantitatea. N-au creeat cine ştie ce reacţie. Memorabil a fost răspunsul şefului mamei mele la auzul descrierii „io-te cu ce a venit fiu-meo de la Bucureşti!”:
- – Am mâncat în Germania, cu sare se mănâncă astea tu!
Dacă tot am pomenit zona, mama şi studenţia musai trebuie să amintesc de cele câteva prânzuri luate cu maică-mea când venea în vizită la mine (alimentarea cu mâncare şi mălai peşin) de la Restaurantul Dunărea din capătul lu’ Magheru înspre Universităţii. Până prin 1994 rămăsese crème de la crème în materie de restaurante din Capitală, un plus pentru noi îl reprezenta meniul aproape exclusiv bazat pe peşte. Acolo am mâncat întâiaşi oară morun, cegă şi lufar.
În primul semestru din anul întâi am împărţit garsoniera din Titan a prietenului meu Mihai Berariu, student la drept si el tot din Braşov. Ca toată lumea bună banii alocaţi de părinţi pentru mâncare îi investeam în cu totul şi cu totul alte direcţii: casete piratate cu metale grele, de la Universitate, tricouri cu imprimeuri ale trupelor favorite, băutură, concerte şi chiar teatru!
Aşa că meniul nostru se rezuma la slănină, slănină cu ceapă, paste cu zacuscă, paste cu burduf şi la paste cu slănină, cam ce căram de acasa! Aveam totuşi mare noroc cu vecinele noastre, două surori gospodine impecabile care găteau pentru toată familia lor numeroasă şi gurmandă, astfel ne bucuram şi noi de câte o zamă corectă şi corectoare a berilor de cele mai multe ori în exces. Existau câteva locuri de joacă, berării, la acea vreme în care se adunau rockerii, toate în zonă centrală şi de cele mai multe ori ultimul metrou, ultimul tramvai şi ultimul autobuz ne prindeau în discuţii aprinse despre riff-uri, gagici ori teme existenţiale (ce mai bem?) aşa că porneam pe jos spre Titan cu haltă la fiecare chioşc deschis, şi către mai erau la acea vreme, unde musai trebuia să încercăm câte o bere. De cele mai multe ori ajungeam cu mult peste ora la care oamenii muncii plecau la servici!
N-a durat mult, în vacanţa dintre semestre, mama prietenului meu a sunat-o pe a mea mama şi au stabilit că pentru sănătatea şi viitorul academic al copiilor lor este impetuos necesar să fim separaţi!
Ia-tă-mă prins în semestrul 2 în căminul de fete mediciniste U. R-A din cadrul Liceului de Poligrafie situat la graniţa dintre zona Piaţa Scânteii şi Dămăroia. Vis-a-vis peste linia de tren şi şosea Centrul de Pregătire pentru Meseriile din Turism , Hotel Parc. Aici am descoperit la cantina de tip împinge-tava „secretele gastronomiei” din timpurile recent apuse, pe alocuri doar în colţurile vizibile.
Bucuros că pot mânca ceva gătit la preţuri demne de studenţie îmi iau prima ciorbă de văcuţă la această cantină. Şoc şi groază, în străfundul bolului trona semeţ iadeşul unei orătănii! Nefiind plimbat prea des pe la biserici încep să mă iau de copiii ăia nevinovaţi de la linia de servire cu clasica întrebare “aşa vă învaţă pe voi la şcoală?”. Tonul meu suav a alertat un „maistru în arta culinară” care a apărut din bucătărie pe un ritm clătinat şi cu iz de trăscău în respiraţia accelerată care mi-a explicat cu o coerenţă relativă că normativele în vigoare spun că se face o singură zamă din toate oasele amestecate cu legume pentru porc, văcuţă şi pasăre, cărnurile se fierb separat pe regnuri urmând să stea separat pentru servire!!!
Şi din nou am revenit la gătit studenţeşte că cine ştie ce normative mai ascunde nenea maistru. Aşa s-a născut celebra „varză călită de cămin”. Găteam pe un reşou electric alcătuit dintr-un bolţar de beton sculptat cu un şanţ spiralat prin care trecea o rezistenţă groasă de un dejt’ iar când se conecta la priză ofta toată reţeaua electruică din Dămăroia cu tot cu umbra lu’ Brucan. Varza o făceam aşa cum ştiam de acasă, pe rit secuiesc, cu slană, cu cimbru, cu ceapă, chimen, boia şi piper. Cam 5 ceasuri învârteam la ea, două şuturi de extracţie de huilă cheltuiala cu energia, mirosul ajungea până către Arcul de Triumf. Făceam cantităţi generoase, multe guri de hrănit că şi ei dragii mei colegi nu mă lăsau să sufăr pe uscat. Chiar am legat prietenii bune datorită mirosului mâncării, la ultimul etaj din cămin erau cazaţi studenţii de la Academia de Poliţie care s-au prezentat în ţinuta de şcoală (cătuşele şi bastonul anexate la curea) să investigheze de unde răsare izul. Eu suflet pios la vederea uniformelor m-am înduioşat şi i-am invitat la masă. S-a dovedit un gest înţelept pentru noaptea când am fost atacaţi de forţele întunecate ale cartierului vecin.
În vara acelui an avut parte de o experienţă culinară cel putin curioasă pentru mine.
Cu o gaşcă relativ numeroasă am plecat în vacanţă la Costineşti, în 1993 mai se regăsea din atmosfera bună ce a consacrat staţiunea, ne-am cazat la gazdă, “La Corsaru” care avea ceva sânge de braşovean.
Neicuţu umbla mai mult beat decât treaz, aşa aveam şi noi un numitor comun:
– Bre Corsare îi rece apa mării?
– Rece îi ca spirtu’!
Într-o zi ne invită la masă în bucătaria lui de vară, 2 lighene d’ălea mari şi generoase de spălat aşternuturi pline ochi cu nişte peştişori mici şi roşii – “I-am luat pe nimic, pescarii de aici zic că-s toxici da eu bag de 10 ani şi io-te ce fain mi-s”, ne lămurii Corsaru. Într-un alt vailing de măsură normală, minim 5 litri, sos din ardei şi tomate coapte însoţite de un kg de pastă de usturoi. A prăjit toţi peştişorii după metoda dacică deep-fried , cină clar 0 waste, pot spune cu mâna pe inimă că aşa a început frumoasa mea poveste de dragoste nemărginită cu barbunii!
Anii 2 şi 3 de facultate, toamna ’93 – vara ‘95 am locuit cu chirie, aşa după cum aveam bugetul, pe Şoseaua Olteniţei aproape de zona unde întorceau autobuzele fix în faţa locului unde puneau frână şoimii de câmp.
Începusem să prind gustul brânzei vândute pe trotuarul din jurul pieţei de pe Metalurgiei, telemeaua de oi chiar acceptabilă cu toate că eram conştient că transhumaţa animalelor se limita între mormanele de gunoi de la Căţelu spre lunca insalubră a Dâmboviţei!
Memorabil din acei ani cu ceva dureri rămase pe veci în subconștientul propriu şi personal rămâne marea deschidere a primului Mc de la Unirii care s-a lăsat cu victime datorită promoţiei de deschidere. Oricum îmi aduc aminte că de abia după circa 3 luni s-a putut intra cu o coadă de doar o juma de ceas. A fost primul şi singurul burger pe care l-am mâncat la această franciză.
În apartamentul închiriat aveam telefon, clar cu disc, care avea un cablu lung de câţiva metri care mi-a permis să fac ciorbe şi tocănuri sub stricta şi atenta îndrumare a mamei aflată la celălalt capăt al convorbirilor.
Era viaţă în Berceni, meciurile Naţionalei de fotbal de la turneul final USA 94 se vedeau pe bloc cu mici şi bere. Nu am fost invitat de comitetul locativ dar ştiam, simţeam până la ultima sutime de gram de cimbru din pasta de mici, apartamentul închiriat se afla la ultimul etaj! A şi să nu uit, cine oare fixa campionatul mondial de fotbal în sesiune, sau viceversa? Câţiva ani după nu am putut nicicum să mai mănânc mici, acum ne-am împăcat, suntem chiar bine!
Anul următor m-am mutat mai bine, tot pe Olteniţei, cateva staţii mai înspre civilizaţie chiar faţă-n faţă cu spitalul de copii. Blocul plin de tinerei, cel mai crud avea în jur de 68 de ani. Se făcea de ziua mea de naştere, sfârşitul lui mai, gata dau chef, invit lumea bună cu săptămâni înainte. Aranjam prin casă, mutat mobilă masivă de lemn să fac loc de desfăşurare în condiţii optime a jocului asteptând ajutoare de acasă aduse de fratele meu cu duba familiei după o săptămână în care am mâncat doar slană şi gem pe motiv de cheltuit cam toţi banii pe biletul de acces la concertul memorabil Paradise Lost iar pe pleata lungă m-am spălat cu pastă de curăţat vasele. Cu ochii pe ceas îmi aduc aminte că vin odaţă cu bunurile de acasă, tort, fripturi, sarmale, icre şi multe sticle îmbuteliate de vin, eu fără tirbuşon.
Dau să rup uşa să alerg până la un coleg de facultate ce locuia aproape şi paralizez cu mâna pe clanţă. În imediata apropiere, practic simţeam căldura în nările mele fine, un stativ metalic vopsit cu broz cu un platou gros umplut cu nisip în care ardeau o gaşcă mare de lumânări. Ridic privirea, ochesc prin uşa deschisă a apartamentului din faţă, pe masă, coşciugul cu mort cu tot!
N-aveam cum să contramandez, în 20 de minute se făcea ora de start, invitaţii erau deja pe drum telefoanele mobile aveau să apară câţiva ani mai târziu. Nici acum nu-mi dau seama dacă a fost o petrecere în semi-surdină sau dacă a fost un priveghi dansant?
Următorii doi ani m-am concentrat mai puţin cu învăţatul fiind atras într-o mică afacere ce avea ca obiect de activitate distribuţia produselor alimentare. Fie că atunci a început să se dezvolte industria HoReCa, fie că am început eu sa-mi permit, mâncam tot mai des în oraş. Cel mai mult apreciam localurile de pe malurile lacului Herăstrău, locaţiile, mâncarea era departe de ceea mi-aş fi dorit. O pizza mai acătării, o pastă maxim două şi niscaiva peşte obosit de congelat/refrigerat.
În acei ani patiseriile, mai ales cea din Amzei, erau cu mult peste ceea ce ofereau în general restaurantele din capitală, merdenelele pentru mine fiind maximum de gust. Singura surpriză a fost livrată de către regretatul actor şi cascador Szabolcs Cseh când a deschis restaurantul cu specific ardelenesc de vis-a-vis de U. N. A. T. C. Mâncare pe care o ştiam, o înţelegeam, realizată corect de o doamnă venită din judeţul Mureş. Îmi aduc aminte că după primul gulaş (gulyas) mâncat acolo am zis că trebuie să mă mut mai aproape în zonă. La început acolo primeai din partea casei palincă autentică.
O întâmplare amuzantă din acea perioadă pe care am generat-o fără să vreau datorită unui regionalism. Mica mea întreprindere de comerţ en-gros avea închiriat un stand în centrul comercial Masa din comuna Căţelu. Într-o zi când am fost nevoit să stau multe ore pe acolo, chinuit de o foame gravă, îmi fac curaj şi mă duc la dugheana cu mâncare preparată(singurul lucru notabil era că avea în meniu pârjoale moldoveneşti, o altă premieră pentru mine la acea vreme), gătită ar fi mult prea mult spus, comand o papară, duduia care prelua comenzile:
– Ce-i aia?
– Ouă! Latru eu revoltat!
– Aşa şi?
– Tigaie, ulei, foc-deja mă cuprindea disperarea!
– Hai domle’ că stau oamenii la coadă; ochiuri sau omletă?
– Ooooomletă am reuşit eu să bâlbâi…
Spre sfârșitul anilor 90 revin la vatra strămoșeasca, la Braşov fără un ţel bine determinat ori planuri de viitor bine trasate.
În munca mea de reconectare cu urbea şi mai ales cu prietenii purced la o raită prin centru alături de un prieten drag mie Goro. Umblând aparent fără nici o țintă constatăm că mai toate berăriile, crâşmele şi restaurantele pe care le frecventam cu toții în perioada adolescenței s-au închis ori s-au transformat în bănci, sif sau clinici medicale. După lunga cercetare am ajuns să ne cumpăram bere de la chioşcul din Livada Poştei pe care am savurat-o, fiind extrem de osteniți , pe o bancă din imediata apropiere a Bibliotecii Centrale. Goro emite una dintre cele mai memorabile definiții ale stării de fapt:
- – Băi Luciene tu observi că ăştia ne-au luat toate locurile de joacă? Unde se mai pot juca copiii ca noi?
Am simţit că am o datorie, un ţel, o misiune pentru comunitate dar mai ales pentru mine. Împreună cu familia am deschis o terasă bar unde se putea asculta doar rock! Ce viaţă boemă, ce amintiri! În imediata apropiere, doar un gard şi o străduţă de 2, 69 metri sălăşluia un cogeamite cămin de nefamiliști, singurul din buricul Braşovului. Suflete bune îşi aveau spaţiul locativ acolo, m-au învăţat că trebuie să schimbi în permanență baza tehnico-materială din locaţie pentru a rămăne atractiv publicului larg. Astfel ei își completau ce le lipsea prin camere şi băile comune cu ce li se părea demodat la mine, de la lămpile din baie la plutitoare din bazinul wc. Ba chiar mi-au arătat că bazinele(noi şi moderne pe atunci)din material compozit ce stau chiar pe wc nu arată deloc bine şi le-au îndepărtat. Nici de cele clasice din fontă suspendate n-au fost mulțumiți, le-au luat, bănuiesc că n-am nimerit culoarea. Becuri cumpăram cu paletul!
Vindeam cu mare succes cd-uri încălzite la microunde, plăcinte cu brânză sărată rotunde de dimensiunea discurilor citite de laser.
Turneul final de la Campionatul Mondial de Fotbal din 98 m-a găsit cu totul şi cu totul în altă postură faţă de precedentul, pe terasă cu ultima fiţă lansată acolo: gin tonic la halbă de o juma de litru!
Mergeam la acea vreme frecvent în multe localuri, atât baruri cât şi restaurante, din Braşov , de cele mai multe ori pentru a lua cina. Ofertele restaurantelor începuseră timid să se rupă de clasicele cărnuri la grâtar cu cartofi pai şi sfânta treime a ciorbelor: burtă, văcuţă şi fasole. Se deschidea Restaurant Ischia, poate cel mai autentic restaurant cu specific italian care a funcţionat în oraş, paste şi limoncello de casă, vinuri din sudul Italiei şi minunatele mini-pizza trecute în meniu şoseţele. Îşi lua avânt Roata Norocului cu bucătăria clasic românească, ciolan, pastramă de oaie servită în câteva preparate, micii celebri.
Un restaurant foarte căutat își desfășura activitatea în clădirea Teatrului Dramatic, program non-stop, meniu banal în general dar cu multe zămuri, supă de gâină, ciorbă de perişoare şi dacă aveai noroc aşa ca mine când într-o noapte am primit în ciorba de burtă 2-3 fâşii fine de cutisin sintetic de parizer. După circul pe care l-am făcut atunci foarte mulţi ani am fost prieten la cataramă cu managerul localului. De la el am învăţat extrem de multe în materie de tact şi aplanare de conflicte spontane.
Din vechea şi galonata gardă a O. N. T. Carpaţi Braşov mai supravieţuiau cu respirație grea de faliment Aro- Palace, Postăvarul şi Cerbul Carpatin. Încă aveau sobele zidite în mijlocul uriaşelor bucătării şi cu meniurile din 77. Notabil în tot arhaismul ăsta era că se puteau comanda clătite şi crochete braşovene, rău era că primeam clătite cu brânză dulce şi bulete de caşcaval. Evenimentele, mai ales ălea după care se profită de necazul omului aka nunţile, erau prinse într-o epocă demult apusă datorită meniurilor sufocate de gelatine, galantine, terine, trandafiri din salam, doboş şi alte anacronisme. Mare păcat că nu s-a continuat cu dezvoltarea şi inovaţia, restaurantele acestea îmreună cu cel Chinezesc din Piaţa Sfatului au fost un vârf de excelenţă în bucătăria profesionistă de turism româneasca începând cu sfârşitul anilor 70 şi până un pic după Revoluţia din 89. De aici câţiva bucătari, atent selecţionaţi de serviciile ministerului de interne ceauşist au fost trimiși la specializare în Franţa şi în China, ulterior ei devenind formatori pentru două generații de bucătari din toată ţara.
În Predeal la Vârful cu Dor se mânca foarte bine, poate cel mai bine din ţară la acea vreme, localul fiind luat în gestiune de unul din bucătarii șefi menţionaţi mai sus cu meniu inedit, vânat mult şi divers, camembert pane cu fructe de pădure. . .
Poiana Brașov era în plin proces de privatizare, prin tejgheaua faimosului bar din Hotel Teleferic creştea un falnic ulm . l-am văzut matur de câţiva metri prin 2008! Încă în 2010 încă în bucătăria Hotelului Alpin trona semeţ pe mijloc soba zidită pentru gătit, lungă de vreo 6 metri, plita îndoită ca scutul anti-grenadă de pe burta tancului rusesc T34 şi ca tabloul să fie complet mai erau şi niscaiva cărămizi mai moi într-un colţ de sobă!
O experienţă inedită care m-a lămurit de direcţia pe care ar fi trebuit să se înscrie industria ospitalităţii din România mi-a fost servită de concediul din vara anului 1997 de la “Cormoranul”, Uzlina din Delta Dunării !
Un prieten expat USA m-a rugat să rezerv o vacanţă deosebită în Deltă pentru Iunie, urmând să plecăm 4 persoane. Printr-o agenţie locală de turism care promova o nouă locaţie deosebită de pe Braţul Sfântul Gheorghe achit un sejur demi-pensiune pentru o sumă relativ mare la acea vreme, echivalentul unei maşini second-hand acceptabile.
Urmând indicaţiile agenţiei ajungem în parcarea debarcaderului Murighiol unde un domn cu un tabel ataşat unei agende ne întâmpină. Îi comunicăm numele pe care am făcut rezervarea şi imediat ne sunt transferate bagajele din maşină pe o şalupă de transfer de către 2 băieţi costumaţi „marinel”.
După 15 minute de marş cu şalupă pe un canal şi o bucată bună de Dunăre ajungem la destinaţie. La acea vreme d-l Găină construise doar clădirea centrală şi 2-3 foişoare având în lucru piscina. Totul arăta impecabil, terasa, acoperişurile cu stuf, aleile cu flori, foişorul pentru curăţat peştele, restaurantul, absolut frapa atenţia la detalii şi mai ales curăţenia impecabilă! Dacă tot pomenesc de lucruri inedite, pentru acei ani în România, musai trebuie să subliniez viziunea d-lui Găină, propietarul, care şi-a dat seama, printre puţinii încă până în ziua de azi, chiar dacă a făcut un complex luxos ce vrea să se distanţeze de rustic şi tradiţional a păstrat linile locale de arhitectură, culorile alb cu albastru deltaic şi mai ales a înţeles că bucătăria nu poate fi operată decât de oameni ai locului. Pe întreaga durată a sejurului m-am bucurat cam de toate preparatele tradiţionale locului construite impecabil de 3 doamne din Murighiol pe care le-am descusut de toate secretele meseriei. În spatele clădirii centrale şi până la un mic canal cu apă stâtută, cam 2000 mp. , sălăşuia o mândră grădină de legume mărginită într-o latură de o veche plantaţie de vie.
În dimineţile când nu am plecat cu noapte-n cap la pescuit, trândăvind la a ţ-şpea cafea pe terasă urmăream cu maxim interes ritualul prin care bucătăresele îşi alegeau materia primă din ziua respectivă direct din bărcile pescarilor care se opreau prima oară acolo după golitul setcillor în drumul lor spre cherhana. Acolo am văzut prima oară Caras de 3 kilograme ori plătică de 5 kilograme!
Zilele când am plecat la pescuit ca “profesioniştii” care începeau pe la 4. 30 cu deşteptarea făcută gingaş de către barcagii care ne aşteptau cu cafeaua aburindă şi pacheţelul ce înlocuia micul-dejun, icre batog de somn şi crap, scrumbie afumată şi marinată, mizilicurile zonei. Când ne întorceam cu capturi demne de reţinut, contra unei sume modice, personalul calificat curăţau, ambalau şi ne congelau peştele! Noi am şi realizat o apropiere aparte cam cu tot personalul de la „Cormoranul” ungând relațiile cu câte o sticlă de vodcă „Ceauşescu” , cadouri primite cu entuziasm de către aceştia!
Într-una din zile, la recomandarea proprietarului, am plecat cu doi lipoveni de profesie pescari, să avem parte de un prânz autentic în baltă! Igor şi Vania ne-au preluat de la debarcaderul stabilimentului şi am pornit în amonte spre celebra buclă a braţului Sf. Gheorghe cam pe unde îşi aveau concesiunea de pescuit. Undeva în dreapta pe sensul nostru de deplasare am cotit pe un canal mic acoperit de bolți formate din sălcii plângătoare ajungând pe un mic grind între ape acolo având coliba, bază de locuit a celor 2 pe vremea sezonului de vară, toamna mutând-o pe Razelm. La apariţia butelcilor cu vodca lu* Nea Nicu cei 2 vajnici amfitrioni au devenit mai volubili şi mai sprințari astfel că am început să deslușim un pic din viața grea pe care aceștia o duceau. Şocant a fost să aflu de tarifele de achiziţie pe care le practicau cherhanalele, 2 tone de crap chinezesc erau remunerate cu mai puţin de echivalentul unei lăzi de bere ordinară, şpăgile pentru atribuirea concesionărilor de pescuit urcau la cotele vameşilor din vestul ţării, accesul la serviciile de sănătate practic inexistent. Alte surse de venit în afara pescuitului de asemenea inexistente. . . .
Cert este că am mâncat una din cele mai gustoase mese din Deltă din toate pelegrinările mele, cred că mi-e mai uşor să număr anii când nu am fost decât cei în care am fost, nu de puţine ori mergând de mai multe ori în acelaşi an. Se zice că din om poţi face pescar dar din pescar om nici o şansă!
În încheiere aş menţiona că anii ‘90 mi-au rămas şi cu gustul acru-amărui al inflaţiei galopante, banii dintr-o zi cheltuiţi pe 10 beri se dovedeau a doua zi că erau suficienţi doar pentru 5!
Romanian 
English 