”Gustul care se formează într-un aluat care este dospit 24 de ore, 48 de ore, uneori chiar și 72 de ore nu are nicio legătură cu o pâine care este făcută pe repede înainte în două ore de la frământat la coacere”

Pâinea artizanală costă mai mult, dar pare și mai bună și mai sănătoasă. Explicațiile le-am căutat la Amintiri Gustoase, în podcastul Cronicari Digitali, alături de Valentina Ion.

”Există anumite studii care arată că pâinea care este dospită mai lent este mai digerabilă, este primită altfel de organism. Se dezactivează niște substanțe care se numesc itați care practic previn absorbția mineralelor și vitaminelor din bobul de grâu în organismul uman. Noi ca oameni nu suntem pregătiți să digerăm o substanță atât de dură cum e bobul de grâu, de asta nu putem să mâncăm bobul de grâu. În momentul în care luăm un bob de grâu, îl măcinăm și facem pâine într-o oră, nu absorbim absolut nimic din pâinea aia.

În timpul unui proces foarte lent de dospire, aceste substanțe care previn absorbția mineralelor în organism sunt dezactivate, practic, și asta face ca ceea ce se află în felia aia de pâine să devină biodisponibil pentru noi și pentru sistemul nostru digestiv. Scopul și obiectivul vor fi întotdeauna gustul. Gustul care se formează într-un aluat care este dospit 24 de ore, 48 de ore, uneori chiar și 72 de ore nu are nicio legătură cu o pâine care este făcută pe repede înainte în două ore de la frământat la coacere”, mi-a spus Valentina Ion în discuția din podcast.

Am profitat de experiența invitatei mele din podcastul Cronicari Digitali ca să înțelegem ce mai bine ce înseamnă pâinea artizanală, dar și cum se face o combinație potrivită având în vedere marea varietate de pâini de pe piață.

„Toți brutarii încearcă să țină un standard”

„Artizanal înseamnă un produs care este făcut de mâna omului. Asta înseamnă că, folosindu-ne în mod minimal și numai acolo unde ne trebuie, de intervenția mașinăriilor moderne, facem un produs care este făcut în toate stadiile lui de om.

Este o maia care este hrănită de om, nu este cumpărată, pentru că există în industrie și maia pe care o poți cumpăra, astfel încât tu ca brutar să nu trebuiască să-ți întreții propria maia. Sunt anumiți pași prin care trece pâinea, de la modul în care îi faci maiaua până la frământat, modelat, dospit și vegherea întregului proces de fermentare și apoi coacere.

Nu cred că o să găsiți foarte des într-o brutărie artizanală adevărată. De aceea în brutăriile artizanale adevărate nu o să găsiți două pâini care să fie identice.

În cele mai multe cazuri, toți brutarii încearcă să țină un standard astfel încât să nu existe un produs complet diferit față de un produs din aceeași gamă, dar ele nu vor fi niciodată identice.”

„Diferențele de gust sunt semnificative între cereale”

„Diferențele de gust sunt semnificative între cereale. Pentru pâinea de secară, un pairing foarte bun este cu pește, cu cărnuri maturate, fiind o cereală care este cultivată în zonele nordice și cumva s-a și dezvoltat cu asocierile pe care ei le aveau la dispoziție.

Există și pâini care sunt mai versatile cum sunt pâinile albe pe care le poți consuma cu aproape orice, dar există și pâini unde ar trebui să ții foarte bine cont de asocierile pe care le faci, pentru că un Borodinski, o pâine de secară și coriandru este extraordinară atunci când o mănânci cu pește. Dacă vrei, în schimb, să o mănânci cu ciorbă, s-ar putea să n-ai cea mai plăcută experiență.”

Podcastul Cronicari Digitali, produs de Zaga Brand și Asociația Humart (Human Made Art), vine cu episoade noi în fiecare joi și vineri pe toate platformele de streaming audio și pe www.cronicaridigitali.ro.

Podcastul Cronicari Digitali este susținut de Raiffeisen Bank România și de Electrolux România. Partenerii proiectului sunt convinși că, prin accesul la educație, cultură și tehnologie, putem deveni cea mai bună versiune a noastră.