În urmă cu mulți ani, la examenul de capacitate, la proba de geografie, la întrebarea unde e situate România un elev a răspuns: “Țara noastră pitorească este situată la nord de Bulgaria”. Este, poate, una dintre cele mai simpatice “perle” școlărești, dar care poate fi totodată ieslea unor dezbateri importante.
Geografic, doar 5% din teritoriul României (teritoriul dobrogean de sub Dunăre și de sub brațul Sfântul Gheorghe) sunt în Balcani. Dar însăși stabilirea delimitărilor Peninsulei Balcanice rămâne un subiect controversat, iar dacă bolduirea unor granițe pe hartă este o muncă ce necesită precizie, limitarea unui concept precum balcanismul nu poate fi îngrădit de frontierele convenționale. Tot 5% și din teritoriul Turciei (partea vestică ce include centrul istoric al Istanbulului sau Edirne – fostul Adrianopol) aparțin Balcanilor. Dar sunt ei balcanici sau orientali? 23% din teritoriul Serbiei, cel de la nord de Dunăre nu este în Balcani, dar este Banatul Sârbesc balcanic ori ba? Dar noi?
Balcanii sunt problematici, pestriți, orgolioși, savuroși, splendizi. Sunt orientali și occidentali deopotrivă, dar quelque choseul lor e simplu: sunt balcanici, nici prea orientali, nici foarte occidentali. Normal, la extremități generalizările se estompează și apartenența trage spre alte încadrări culturalo – geografice. Balcanii sunt mediteraneeani și dunăreni, sunt ortodocși, catolici, iudaici și musulmani. Le sare țandăra repede, dar te poți baza pe ei. Sunt ospitalieri și tovarăși buni. Sunt cafengii și viciați, sunt visători și naționaliști.
Balcanii, numiți mult timp butoiul cu pulbere al Europei ar putea fi ceaunul cu sarmale, jumări sau ciorbă al bătrânului continent. Grătarul cu mici, cevapi ori kebaburi din această parte de lume.
Este bucătăria românească balcanică?
Fără să avem pretenția de a răspunde la o întrebare, cred eu, definitorie pentru noi: este bucătăria românească balcanică/ cât de balcanică este bucătăria românească?, dar încercând să identificăm mâncarea care ne unește și/sau desparte, jurnalistul Cristian Iohan Ștefănescu și cu mine am plecat anul acesta într-o expediție de peste o sută de zile (defalcată) prin toate țările balcanice, cu gândul de a creiona un studiu de gastronomie regională comparată. Dar până atunci am invitat câțiva oameni tare faini să ne povestească despre balcanii lor gastronomici. Azi Sori Țigăeru.
Sori (#haicusori) este ghid de turiști și între tururile deja bătătorite din Zanzibar, Iordania, Maroc ori Toscana pleacă haihui prin lume, de multe ori chiar de una singură. Kenia este doar un exemplu, din cele pe care mi le amintesc, țară unde nu a ratat vreun interlocutor pe care să nu-l chestioneze, pentru mine, dacă au ori ba sarmale. N-au ☹. Cu Sori am fost în Asia și în Africa și sunt sigur că o să ne mai antamăm și cu alte ocazii.
Până atunci eu îi citesc postările din social media și newsletterul la care vă și recomand să vă abonați aici: https://haicusori.com
Gobova juha z jurčki sau gimnastica limbii slovene în gură.
Adică supă de ciuperci porcini. Iar la felul doi, încă un exercițiu, de data asta cardio, Kranjska klobasa (kuhana ali na žaru) s pečenim krompirjem sau rețeta lor originală de cârnați sloveni, cu salată și cartofi, murdăriți, așa ușor, în muștar. Atât de originală și veche e rețeta, încât ei zic că-i unică și poartă statusul unei opere de artă protejată de secole. Ar putea suna românește sau nemțește, cred. Doar că eu eram în Slovenia și mi-a explodat gustul balcanilor în gură în momentul în care am mâncat. Și, deși poate arăta a supă cremă de ciuperci, ca cea pe care-o facem și noi, românii, nu era. Pentru că avea un gust ușor acrișor, iar ciupercile erau și bucăți prin ea, pluteau timid, pregătite de drumul spre stomac. Restaurantul era unul tradițional, simplist, aflat în Bled, Slovenia, nu știu dacă mă lasă șefu’ să-i scriu numele. Cu tradiție culinară de la 1928, cu mese și scaune din lemn. Și, doamne-ajută, o bucătărie pe care un ceas elvețian ar fi fost gelos. Am aflat că susțineau producția locală și se aprovizionau din oraș, iar meniul în schimbau în funcție de sezon. Eu m-am nimerit într-un început de toamnă, de unde și gustul ăla nebun de proaspăt al ciupercilor din supă. Bun, asta a fost prima experiență care notează mâncarea.


Însă a doua întâlnire cu balcanii culinari a fost la un alt nivel, ușor emoțional. Pentru că am fost într-un turneu de 6 țări balcanice și dormeam în mașină în fiecare seară, am căutat locuri unde puteam parca ferit. În una din serile în care mă pregăteam să trec granița din Muntenegru spre Serbia, pe o ploaie absolut chinuitoare, am găsit pe marele internet un camping de mașini. Într-un final am nimerit și ieșirea de pe autostradă spre camping și am ajuns. Când am parcat, un domn pe la 65 ani, părul alb, pantaloni scurți și foarte zâmbăreț, mi-a arătat unde să parchez, cum să mă descurc pe acolo și m-a invitat înăuntru în clădire. Și aici devine totul interesant. Clădirea. Intru, văd faianță pe pereți, câteva mese și, când mă uit în sus, văd niște structuri de metal pe tavan. Cârlige și șine. Îmi pică fisa, dar nu mă arunc să trag concluzii.


Domnul nostru în pantaloni scurți mă așează la masa lui, scoate telefonul și îi dă bice la google translate. Aflu despre el, aflu despre familia lui, cățel purcel, poze, tot tacâmul. Și scot și eu google translate și-l întreb ce e cu acea clădire, că-mi seamănă a fabrică. Și-mi spune că acolo a fost un abator, mai exact abatorul lui. Că, dupa 30 de ani de funcționare, l-a închis pentru că a îmbătrânit și acum a transformat totul în hotel cu parcare, că fiul său îl ajută și că merge bine. Zâmbesc, deodată îmi dau seama că acolo este o întreagă poveste, super personală și că e rost de amintiri. El se ridică, din ochi îmi face semn să-l urmez și mă introduce în bucătărie. Îl prinsesem la momentul la care tocmai pregătea cina pentru ceilalți aflați în camping. M-a frapat iscusința cu care aranja fleicile de carne în care rula niște bacon cu brânză. Cum curăța usturoiul și cum pregătea totul atât de armonios. Ies din bucătărie și mă duc să fumez o țigară, nu înainte de a îi onora invitația de a servi o supă de pui cu tăiței. Cred că omul se prinsese ca eram cu energia spre 0, ce-o fi zis, hai să-i dau fetei ceva să mănânce. A fost cea mai bună supă clară de pui cu tăiței pe care am mâncat-o-n viața mea. Tot așa. cu google translate lânga noi ne-am întins vreo ora la povești.
credit main foto: © Andreyi Armiagov | Dreamstime.com