Volumul Colecționarul de sarmale și alte povestiri culinare este disponibil pentru precomandă și ajunge la dumneavoastră în prima jumătate a lunii decembrie. Puteți precomanda cartea aici. Până atunci puteți citi postfața (numită de noi „cuvântul de după”) al acestui volum scrisă de Adriana Sohodoleanu:
În cuvântul-înainte, Cosmin Dragomir ne spune că nu este corect să începi un text cu o negație. Un sfat bun și totodată un prilej excelent pentru această frază-artificiu care îmi permite să afirm o negație fără să încalc regulile stilisticii. Așadar nu am fost niciodată cu adevărat bogați în literatură culinară. Nu că nu s-ar fi scris – voi umple următoarele două-trei pagini cu titluri și autori preocupați de subiect. Vi se vor părea multe și mult și nici nu sunt toți, din rațiuni de spațiu și potențial de plictiseală am renunțat la destui. Veți spune că teoria mea nu stă în picioare și ați putea avea dreptate, dar citiți până la final și poate vă conving de ce este nevoie de încă o carte despre mâncare.
Începem deci regulamentar cu primele noastre cărți de bucate tipărite (manuscrisele din secolele XVI-XVII au circulație restrânsă și ne facem că nu contează, v-am zis că nu vreau să vă plictisesc prea tare). Prima apare așadar în 1695 și este în maghiară; a doua, în 1841 și e în chirilică; Cărticica meseriei de bucătar nu are autor oficial, dar creditul merge către Sofia Tofeus. Pe cealaltă o scriu moldovenii Kogălniceanu și Negruzzi, care însă inițial nu o semnează, jenați și conștienți că doi boieri, bărbați și cu studii la Paris care se îndeletnicesc cu „200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești” nu vor atrage priviri binevoitoare. Este totuși epoca unor mari schimbări politice și sociale, revoluția bate la ușa, femeile arborează décolleté-uri franțuzite, tinerii, haine strâmte nemțești, așa că cei doi autori se răzgândesc repede și își asumă paternitatea, conștienți, știți deja, că vor face „revoluție strașnică în modul de a face frigănele și găluște” și sperând că viitorimea îi va recunoaște măcar ca „introducătorii artei culinare în Moldova”. În această atmosferă de occidentalizare în regim de urgență, cartea culinară pune și ea o cărămidă la temelia noii societăți.
Nu mult după ei, în 1846, tot în Moldova, Manolache Drăghici, postelnic și, se zice, „ultimul cronicar al Moldovei”, traduce Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert, întâiul bucătar al Curții Franției, potrivit pentru toate stările. În Țara Românească, premiera revine unei femei, Maria Maurer, care scoate, în mai multe ediții, o carte de bucate care „coprinde 190 rățete de bucate, prăjiturĭ, creme, spume, jalatine, îngețate, și cum se păstrează lucrurĭ pentru iarnă. Toate alese și încercate de o prietină a tutulor femeilor celor casnice”. Cosmin Dragomir o include pe autoare, așa cum ați citit deja, în galeria marilor doamne ale gastronomiei românești.
Din acest moment, domni și doamne, oameni din pătura de mijloc a societății se apleacă asupra subiectului și vor tipări în următoarea sută de ani suficient de multe cărți de bucate ca astăzi să le considerăm activitatea efervescentă, așa cum a fost, de altfel întregul secol al XIX-lea și prima parte a celui care i-a urmat. O stare febrilă caracterizează epoca, un spirit revoluționar care cuprinde totul; în definitiv, Revoluția Industrială arată un viitor în care, pentru prima dată în istoria omenirii, în Europa, foametea poate fi gestionată, iar revoluțiile de la 1848 provoacă, contestă, solicită, luptă pentru schimbare – totul în numele libertății națiunii.
Este epoca naționalismului romanțat, exaltat în cuget, simțiri și, mai timid, în farfurii – deși îi dă un titlu integrator Bucătăria română. Carte coprind̦ĕtóre de maĭ multe rețete de bucate și bufet, cartea lui Christ Ionnin (1865) nu oferă altceva decât rețete deja cunoscute, împrumutate, prea puțin integrate într-o bucătărie a nației emergente. Bănățeanul Petre Lupulov este mai pragmatic, el scrie în 1857 „recepte despre varie (deschilinite) bucate cari ori și cine le pote face”. Cărțile au, înainte de toate, un caracter funcțional, încercând să rezolve cât mai multe, după cum observăm în acest titlu Buna menajeră sau Carte de bucate. Cea mai practică și mai bogată dintre tóte cărțile de bucate scrise până astăzi în limba română. 182 ilustrațiuni în text, 1111 rețete pentru diferite: supe, ciorbe, aspicuri, mîncări, fripturi, galantine, budinci, prăjituri, creme, gelatine, înghețate, compoturi, dulcețuri, conserve etc.; autoarea este Ecaterina Dr. S. Comșa, absolventă a Institutului „Damen–Stift” din Viena și nu este singura care dorește oferirea unei soluții complete. Multiculturalitatea este văzută ca bogăție în bucătărie, răspuns la perpetua întrebare „noi ce mâncăm azi?”. J.C. Hințescŭ (1875) nu e singurul care scrie Cea maĭ nouă carte de bucate a bucătărieĭ române, francese, germâne și magiare, cinci ani mai târziu „un amic al gustului” rămas din păcate anonim, publicând 500 de rețete din bucătăriile conlocuitoare. Mai târziu, în 1934, Simona Racoviță va face viața mai simplă oferind „Meniuri […]” pentru întreg anul (bunul obicei de a da variante de meniuri pentru fiecare lună, deci de sezon, se găsește și la Bacalbașa și la Sanda Marin, care publică în aceeași perioadă).
Este epoca științei și a abordării raționale, se descoperă legătura între nutriție, demografie, productivitate (i-am zice azi biopolitică). Ecaterina Steriady (Colonelu), autoare a volumului Buna menajeră, apărut la Galați în 1871, știe că familia este temelia societății și că „un bun menaj recomandă o bună familie”, ea recunoscând că „n-am cruțat nicio osteneală în elaborarea acestei opere și única mea țintă n-a fost alta decât a demonstra matroanelor noastre că numai prin îngrijrea menagiului naște abundență și economia în casă”.
Este și o epocă în care gospodinelor li se cere să fie la curent cu cele mai noi tendințe în domeniu; apare frecvent câte o „nouă carte de bucate” atractiv promovată că fiind „lucrată după cele mai moderne scrieri culinare”, cu „rețete încercate din bucătăria tuturor popoarelor civilisate”, culese „de maĭ multe bune menagere din societatea acestuĭ oraș” și care „se recomandă bunelor menagere pentru modul cel mai înlesnitor și practic de a le prepara”.
Peste tot circulă molipsitor un entuziasm catalizator. Nimic nu rămâne neatins, iar cărțile de bucate reflectă spiritul epocii – au capitole dedicate igienei și educării gospodinei cu privire la vitamine, proteine și alte cele trebuincioase organismului. Orășencele se uită la sătence și se mobilizează să le învețe cum să gătească, deoarece
chestiunea alimentației este de mare importanță în vitalitatea unui neam. În cele mai multe locuri sătenii noștri se hrănesc rău, nu pentrucă le-ar lipsi cele trebuincioase, ci fiindcă nu știu să-și facă alimentele mai hrănitoare. Reuniunea femeilor române din Arad dorind să facă un început, modest precum îi sunt și mijloacele de cari dispune, după ce nu poate susținea o bucătărie ambulantă, cum se face la alte neamuri, a hotărît să compună o carte de bucate pentru popor.
Ne dăm prea bine seama că e greu să pregătești mâncări după o carte de bucate dacă nu ai oarecare îndemânare în ale fiertului, că multe dintre sătencele noastre – durere – nu cetesc și nu cunosc meșteșugul cetitului, că chiar și cu graiu viu e greu să spui pe înțelesul tuturora, în dialectele ținuturilor, lucruri noui și necunoscute, dar avem toată speranța în intelectualii dela sate, cari cu ajutorul acestei cărți de bucate vor putea introduce pe tinerele sătence în artă bucătăriei. (Tulia Bogdan, 1916)
Numeroase volume se poziționează prin titlu ca fiind „din bucătăria țăranului român”. Medicii publică lucrări precum Igiena țĕranului. Locuința, iluminatul și încăld̦itul ei. Îmbrăcămintea, încălțămintea. Alimentațiunea țĕranului în deosebitele epoce ale anului și în deosebitele regiuni ale țĕrei (1895). Preocuparea pentru sănătate și igienă este evidentă atât în volumul semnat criptic de M.S. Bucătăria modernă cu o introducere despre hygiena bucătăriei (1881), cât și în cel intitulat Regina bucătăriei sau Bucătăria universală pentru sănătoși și bolnavi (1888). Aceasta din urmă va fi reeditată în 1931, sub titlul 1001 feluri de mâncari, de către Bacalbașa. Anna Căpitan Constantinescu scrie Higiena și administrația casnică coprindend orticultura și avicultura precum și bucătăria practică și modernă. Lucrată conform necesitatei simțite în menaj (1899), iar în 1934 Cleopatra Agarici e deja la a doua ediție a volumului Centenar valid prin alimentație rațională, cu o prefață semnată de Dr. Obregia. În 1942, întrebarea care se punea era Cum putem trăi sănătos și ieftin? (autor V. Florescu).
Dacă timp de secole societatea a însemnat clase sociale ermetic izolate, secolul XX merge pe democratizarea cunoașterii, iar cărțile de bucate aplică tactica no man left behind. Boier, burghez sau țăran, ele au rețete pentru toți, spune plin de zel și speranță Adolphe Steinberg cu a sa Cea mai nouă carte de bucate cu peste 600 de rețete alese potrivite pentru toate clasele, întocmită după autori români și străini.
Profesionist sau amator? Pentru Emil Frédéric nu contează, el oricum își nimicește competiția când publică Manual practic de cofetărie pentru cofetari și particulari, căci dă din casă tot într-o epocă în care secretul profesional era strașnic păzit.
Există Bucătăria într’o oră sau, pentru cine are competențe și chef de prăjiturit, cartea de rețete pentru prăjituri cu „prescripții pentru prepararea celor mai fine și complicate prăjituri” a Terezei Ardeleanu. Că bucătăria este o artă o știu bine cele două surori, doctor Aurelia Sachelarie și doctorand Henrieta Sachelarie, autoarele volumului Artă și știința în bucătărie, dar și Maria Colonel Dobrescu cu a sa Prin cămin spre civilizație, din 1924. Pun umărul și Em. Guichard și C. Waygart prin Călăuza bucătăriei franceze, dar și Elisabeta și Lorine, două gospodine, una româncă, una americană, care, probabil inspirate de cel mai nou edificiu Art Deco din oraș, Palatul Telefoanelor de azi, publică o Carte de bucate. Culegere de rețete româno-americane. Deoarece stăpânirea artei se învață, Gabrielle Tăzlăuanu se oferă să le ajute cu o Carte de bucate foarte necesară unei bune gospodine. Pentru că este necesar și un personal instruit, Virgil Molin pune cap la cap Manualul ospătarilor. Arta de a servi, la Editura Uniunea Camerelor de Muncă, București, 1939.
Carnivor sau vegetarian? Avem și pentru voi rețete: Carte de bucătărie vegetariană (a 3-a ediție în română în 1912), prima carte, apărută până azi, în limba română. Lucrată și compusă de D-na Ecaterina Dr. S. Comșa, Absolventă institutului „Damen–Stift” din Viena, cu concursul fiicelor sale: D-na Mărioara T. Guilmain și D–na Angela Rusescu în 1928 (sic). Laura Nădejde vine puternic din spate cu Gospodăria practică. Nouă bucătărie vegetariană. Cu 700 rețete și formule, iar Lazăr Popoviciu, protopop de Arad, publică probabil prima carte de rețete raw-vegan de la noi, Taină vieții lungi, bucătăria fără foc, în 1930.
Bogat sau nu prea, pace sau război? Constantin Bacalbașa scrie 1001 feluri de mâncări. Carte de bucătărie pentru familii și restaurante. Bucătărie de lux, bucătărie de regim, iar Zotti Hodoș, Masă ieftină, Madeleine Brebu, Bucătăria în timp de război. Artă de a găti substanțial, gustos, variat, economic, cu mijloace reduse, iar Elisabeta Ciortan și Xenia Nicolau, Bucătăria rațională, rețete de mâncări, în 1943.
Nu are rost să insist aici pe ce a însemnat apariția cărții de bucate semnate de Sanda Marin, volum pe care antropologul Florin Dumitrescu îl numește „bestseller de generații, a contribuit nu doar la unificarea variantelor regionale, ci și la transmiterea prin circulară a unor rețete standard în toate bucătăriile românilor”. A fost reeditat de 16 ori până în 1946 și de șapte ori în perioada 1947-1969, deși a avut competiție puternică din punctul de vedere al ajutorului practic oferit (cel puțin în Bucătăria modernă a Mariei General Dobrescu apărută în același an) sau al scriiturii (Bacalbașa și stilul sau exersat de jurnalist bon viveur).
Sunt puse pe piață în acest prim secol de carte de bucate tipărită zeci și zeci de titluri; succesul lor se vede în numărul de reeditări; pe lângă ele circulă și fițuici, mici colecții de rețete și sfaturi folositoare, fel și fel de tipărituri tematice. Schimbarea de regim din 1947 nu a redus numărul publicațiilor culinare, ba dimpotrivă. Statul, prin ministerele sale, tipărește mult și nu neapărat maculatură, cum am fi tentați să credem. E adevărat, se tipărește mult cantitativ, puțin calitativ și aici mă gândesc la acel déjà vu dat de răsfoirea multor volume – copy paste pe repeat, căci proprietatea colectivă înflorea bine mersi pe locul lăsat liber de abolirea drepturilor de proprietate intelectuală. Volumele originale surprind mai degrabă prin ce este pe lângă corpul standard de rețete. Cărțile au căpătat lungi capitole dedicate nutriției științifice, au căzut la cenzură denumiri și ingrediente burgheze, cosmopolite și decadente care nu cadrau cu omul nou socialist, au câștigat în doctrină și au pierdut în funcționalitate. Ideologizate, cărțile de bucate se adresau fără discriminare tuturor, standardizau rețete și proiectau imaginea unui societăți prospere ignorând în fapt austeritatea din magazine. Transformarea lor în instrumente de propagandă le face cu atât mai interesante cu cât din ele aflăm cum era văzută femeia – da, o „menajeră a revoluției”, dar una căreia i se cerea să fie o gospodină bună aptă să primească oaspeți, idee care avea de-a face cu prezentarea bogăției și educației – avantaje ale unui stil de viață comparabil cu cel din Occident. Scrie asta în Silvia Jurcovan, Nicolae Olexiuc, Sanda Marin ediție ajustată sau în Irina Dordea? Nu. Nu negru pe alb.
O carte de bucate spune mai mult decât literatura funcțională pe care o conține. Vorbește despre apartenență și diferență, despre Noi și Celălalt, despre multiculturalismul unei zone, valuri de migrare sau ocupație străină, ba chiar și despre natură și bogăția resurselor naturale și creativitatea umană determinată de acestea. Tot cărțile de bucate ne-au învățat mamele ce înseamnă să fii femeie, rolul de gen implicând și responsabilizarea în ceea ce privește nutriția și deci sănătatea familiei. Pe de altă parte, cărțile de bucate din prezent ne pun în farfurie lumea și, în același timp, ne dau mură în gură totul – rețete failproof doldora de detalii, cu întreg procesul structurat, cu fotografii pentru fiecare etapă și troubleshooting care îți trimite creierul în vacanță.
Ei, vedeți dumneavoastră, abia acum am ajuns la esențial. Pe tăcute am făcut trecerea de la enumerare la analiză, de la cărți la idei, de la rețete la mesaj manifest și de acolo la cel latent. Este ceea ce face Cosmin Dragomir de ani buni. Vorbește și scrie despre mâncare pe marginea rețetei, croșetează în jurul ei context și impact, istorii și anecdote, atenționări, mustrări și invitații, deschizând astfel ferestre noi către abordări mai ample. Poveștile despre mâncare sunt mai mult decât storytelling; ele pun în context istoric, geografic și cultural un ingredient, o tehnică, un preparat sau un obicei de consum; ele ne arată că mâncarea este o oglindă a societății. De aceea avem nevoie de Cosmin și de cei ca el, pentru că fac să ne fie mai ușor și mai plăcut să ne raportăm la mâncare ca la marker identitar, metaforă a epocii, loc de rezistență în fața globalizării, lecție de istorie, estetică și prilej de escapism decât ca la un combustibil simplu, gustos și efemer. Cât timp se scriu doar cărți de bucate, avem garanția că vom mânca bine și diversificat, dar abia când se scrie și despre cărți de bucate și alte cele pe lângă, meniul este cu adevărat complet.
Romanian 
English 