Istoria lui “suntem ceea ce mâncăm” începe în 1825, când, cu două luni înaintea decesului autorului, apare Physiologie du gout (Fiziologia gustului). Cu acest volum Jean Anthelme Brillat-Savarin devine, alături de Alexandre -(Balthazard)-Laurent Grimod de La Reynière, întemeietor al genului eseu gastronomic. În volumul precizat, Brillat-Savarin postulează: “Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.” (Spune-mi ce mănânci ca să îți spun cine ești).
40 de ani mai târziu, filosoful german Ludwig Andreas Feuerbach scrie în lucrarea Concerning Spiritualism and Materialism “Der Mensch ist, was er ißt”, (bărbatul este ceea ce mănâncă). Abia după primul Război Mondial, nutriționistul Victor Lindlahr folosește, într-un advertorial pentru “’United Meet Markets” publicat de Bridgeport Telegraph expresia care face în continuare carieră: „Ninety per cent of the diseases known to man are caused by cheap foodstuffs. You are what you eat”. (Nouăzeci la sută din bolile cunoscute de om sunt cauzate de alimente ieftine. Sunteți ceea ce mâncați).
Ok, ok. Expresia este folosită cu sens figurat, că altfel, la o înțelegere mot-a-mot am fi, cel puțin în această perioadă, berbecuți cu salată sau quinoua cu avocado, funcție de autorestricțiile care ne coordononează dieta. Sau, prin toamna anului 2019, un chinez din Wuhan ar fi fost pangolin sau liliac. (Batman, batman!).
Ca orice categorisire generalistă ea se referă la un îndelungat exercițiu de consum, la o plafonare a numărului de ingrediente (cu accente de monofagie în destule cazuri istorice) sau, câteodată, fix la câte o excepție percepută ca obicei culinar dizgrațios. Ne folosim de disfemisme pentru a identifica populații ale căror predilecții gastronomice devenite stereotipii (culturale și de cele mai multe ori constrânse de context) sar în ochi: orezari, cârnățari, mămăligari ori broscari. Bullying culinar.
Să revenim, însă, la oile noastre pascale sau la porcușorii de Guineea ai altora.
Există studii serioase despre ce s-a mâncat la Cina cea de Taină. Percepția generală spune că mielul ar fi fost în prim plan, asta pentru că confundăm Vinerea Mare cu toată perioada Sărbătorilor Pascale. Mielul, simbol al fugii din Egipt (dar și mâncare de sezon, primăvara), era sacrificat, în mod tradițional, de Paști. În 2007, Papa Benedict al XV-lea a anunțat că nu ar fi fost servit miel la Cina cea de Taină. Papa de atunci a spus că Cina cea de Taină a avut loc înainte de sacrificiul ritual al mieilor, care era o tradiție obișnuită a Paștilor pe vremea lui Isus și, prin urmare, Iisus însuși a luat locul mieilor.
Cel mai probabil masa a fost una conform normelor Seder (ritual festiv ebraic) cu pâine nedospită, ierburi amare și fistic, ulei de măsline, o tocană de fasole sau bob, miere, smochine, rodii, stafide, măsline cu isop (din familia mentei), Haroset (o pastă dulce, de culoare închisă, făcută din fructe și nuci) și vin nefermentat.
Ce se întâmplă, însă, cu preparatele originale, de pe masa de la Cina cea de Taină?
Ele suferă modificări în mai toate reproducerile celei mai cunoscute mese din toate toate timpurile. Artiștii (la mii de kilometrii și sute de ani distanță) au adaptat masa la specificul local și chiar la moda culinară contemporană lor.
În cazul lui Leonardo da Vinci, Isus și apostolii consumă anghilă și portocale, o combinație frecvent întâlnită în Renascentismul Italian.
Matei Pleșu, povestește în volumul Amintiri din bucătăria lumii, mică antologie de gusturi, stări și așteptări, editura Humanitas 2012, un episod elocvent poveștii noastre: “În domul Sf. Bartolomeu din Frankfurt, în transeptul nordic, se găsește un basorelief din lemn pictat cu Cina cea de taină. Pe farfuria din mijlocul mesei se află nu pește, ci un cârnat. Poate chiar un sângerete, dacă ne luăm după culoare. O adaptare candidă și firească la bucătăria locului. Aș fi crezut că mi se năzare sau că am privirea păcătoasă, dacă n-aș fi știut de vitraliul din secolul al XVI-lea al Catedralei St. Maria zur Wiese din Soest, în care Isus și cei doisprezece apostoli se înfruptă cu jambon, pâine neagră, căpățână de porc, bere și șnaps. Precum țăranii din Westfalia”.
Exemplele pot continua, dar aș vrea să ne mai oprim doar la unul singur: pictura Cinei de taină, din Catedrala Basilica din Cusco, Peru, pictată de Marcos Zapata în 1753. În mijlocul mesei tronează un porcușor de Guineea rumen și apetisant, element specific al unei mese peruane. Mi-am adus imediat aminte de un episod din “No reservation” cu Antony Bourdain în care, poftit la masă, a trebuit să-și aleagă dintr-o cutie cu formă de sicriu, plină cu pufoșenii, viitoarea hrană. Cam cum alegem noi crapii vii din acvariul de la hypermarket. Sau mieii din staulul ciobanului. Chiar și atunci când nu suntem de față, cerințele noastre (18-25 kilograme în viu) sunt un indicator al animalului sacrificat. Bleah, nu?
Păi bleah spun și ei după ce l-au văzut pe același regretat Bourdain lingându-se pe dește’ după ce a consumat șorici cald direct de pe porcul abia pârlit undeva în Maramureș. Bleah spunem cu toții, la diferite episoade din “Bizarre foods” cu Andrew Zimmern. Este aproape imposibil să îți controlezi scârba și să nu icnești la dolofanii viermi inelați de palmier crocanți, sfârâind pe grătar, ori la Balut, oul fertilizat cu un embrion aproape dezvoltat complet consumat în Asia.
Într-un episod din Final Table, show-ul culinar cu profesioniști de pe Netflix, Chef Mark Best, unul dintre simbolurile noii bucătării australiene, câștigă o probă după ce gătește toate organele/părțile mai puțin frecventabile de la o găină grasă de țară: gheare, creastă, târtiță, oușoare. La final, spune că ar recreea acasă, pentru familie, întregul preparat și l-ar pune pe masă cu o singură excepție: oușoarele. Știți, acele ouă neeclozate, niște mingiuțe de gălbenuș ce atârnă de spatele găinii tranșate și pe care mulți dintre noi le căutăm prin ciorbe. Fix alea pe care părinții noștri ni le alegeau și ni le dădeau premiu dacă mâncam tot din farfurie. Exact. Alea. Alea erau singura parte a găinii care nu ar fi fost pusă pe masa familiei de către un mare chef pentru că ele sunt ouă neeclozate și prin urma câh! Bleah. Pentru că obiceiul de consum este un traiect, dobândit, conturat și cizelat de parametri culturali variabili de o zonă la alta. Ceea ce nouă ne provoacă scârbă, la mii de kilometri e considerat un deliciu. Ceea ce lor le provoacă scârbă, pentru noi e delicatesă.
Scriu toate acestea pentru că am văzut un val nemaintâlnit de atacuri la unele obiceiuri culinare ale altora. O ură viscerală ni s-a împlântat în suflet ca un tirbușon bine ascuțit față de chinezii consumatori de lilieci. Pricep resorturile. Dar ura s-a multiplicat ajungând până la blamarea unei întregi gastronomii continentale. Fără discernământ. Acum asiaticii au devenit: mâncători de lilieci, de gândaci, de șobolani, de lăcuste, de câini, de pisici. Nu mai sunt orezarii de odinioară. “Dumnezeu să îi blesteme și să moară toți!” este una dintre cele mai frecvente reacții de pe netul românesc, dar nu numai. Că până la urmă, Dumnezeu în Levitic a interzis explicit consumul de liliac și de insecte. Dar tot Dumnezeu, tot în Levitic, a interzis și struțul, dar a dat voie să se consume “din toate insectele înaripate, care umblă în patru picioare, să mâncați numai pe acelea care au fluierele picioarelor dinapoi mai lungi ca să poată sări pe pământ”. În cazul nostru, al românilor, mare parte a creștinilor ignoranți îi blesteamă pe cei care consumă lăcuste și greieri. O altă parte, mică, deține ferme de struți. Dar mai presus de altele, că doar nu ne așteptăm ca toți comentatorii să știe pe de rost Vechiul Testament, asiaticii sunt blestemați pentru că din cauza lor s-a răspândit acest nenorocit de virus.
În a doua jumătate a secolul al XIX-lea “mai mulți entomologi anglo-saxoni se străduiesc zadarnic să-i convingă pe europeni de binefacerile consumului de insecte (N.m Oare cum ar fi arătat azi prânzul european?). Pesemne că fuseseră impresionați de consumarea lor confirmată în coloniile engleze, în America, în Africa și în Asia. Americanul Charles Valentin Riley, «prim entomolog» al Statului Missouri ne sfătuiește să mâncăm lăcuste pentru ca să luptăm împotriva invaziei lor, care decima culturile din Munții Stâncoși. În 1885, entomologul britanic Vicent M. Holt publica Why not eat insects?. Arătând că ele ar putea sluji de completări la alimentația săracilor. Holt scrie, făcând explicit referință la colonii: «deși necivilizate, cele mai multe din aceste popoare sunt mai pretențioase decât noi în privința calității alimentelor. Ele ne privesc cu o mult mai mare oroare pentru consumul unui animal murdar ca porcul sau al stridiilor crude decât o facem noi față ei când apreciază o mâncare gătită cum trebuie din lăcuste sau din viermi de palmier»” (Istoriile alimentației, ce va să zică a mânca?, Jacques Attali, traducere Dan Petrescu, editura Polirom 2020)
În disperarea izolării de acasă am văzut Chefi care shareuiesc filmulețe cu piețele pline de bizarerii culinare asiatice. Pentru că unii “Chefi” nu pricep diferențele culturale. Pentru că ar înfuleca două porții de ciorbă de burtă pe nemestecate la aceeași masă cu cineva care nu îi suportă nici măcar mirosul. Pentru că de obicei nu ne pasă și ne complacem în ignoranță. Suntem atât de bezmetici încât am văzut un filmuleț în care sunt blestemați asiaticii pentru că mănâncă broaște. M*ie lor. Asta, cu toate că noi le spunem italienilor broscari & macaronari, iar englezii francezilor “frog legs”. Asta, cu toate că în Dobrogea se consumă de foarte multe generații Buhai de baltă sau pui de baltă. Pane sau fript. Sau tocană. Să știți că îl găsiți în destule supermarketuri, la raionul congelate, încât să nu fiți atât de drastici cu asiaticii.
Îmi este dor de vremurile, adică de anul trecut, pe când consumul de lilieci era văzut, nu neapărat cu ochi buni, dar ca pe o curiozitate pe Parika Tv sau Food & Travel Chanel. De momentele când consumul de liliac era trecut la rubrica de curiozități din revista Arta Culinară, nr.11/1995:
“Lilieci congelați pentru… friptură
În insula Guam din Oceanul Pacific, teritoriul aparținând Statelor Unite, trăiește o specie de liliac – bizarul mamifer cu aripi mebranoase – care este mult solicitat de cei 50.000 locuitori ai acestui teritoriu, De ce? Pentru însușirile lui culinare, fiind considerată o specialitate gastronomică deosebită. Cei cu bani mulți sunt în stare să plătească între 25 și 40 de dolari pe un liliac proaspăt. Cererea fiind foarte mare numărul acestor mamifere s-a redus simțitor, astfel încât acum mai trăiesc în insulă doar 500 de exemplare. Pentru a preveni dispariția totală a liliecilor, experții de la Wild World Funds au cerut ca legislația locală să protejeze această specie care are un rol foarte important în polenizarea florilor unor arbori ce cresc pe insulă. Ca atare, anual, se importă din Filipine 7000 de lilieci congelați. Amatorii de delicii culinare trebuie să se mulțumească și cu lilieci congelați”.
Să ne întoarceam însă, acum la final, la nutriționistul Lindlahr și al său citat: „Ninety per cent of the diseases known to man are caused by cheap foodstuffs. You are what you eat”. De ceva timp lumea e bântuită de o altă “pandemie”. Se numește cancer. Vine și de la mâncarea proastă, și de la anumite E-uri alimentare, și de la unele preaprocesări. Dar acest flagel aduce doar moarte, nu și restricții impuse prin ordonanțe militare, așa că ne ,ai ușor să ne concentrăm ura împotriva celui care, prin toamnă, a cerut, într-o piață din Wuhan, un liliac ori pangolin medium rare.
Titul este inspirat de: “Valori identitare în Dobrogea. Hrana care uneşte si desparte”, coord. de Ofelia Văduva
Romanian 
English 