Citrus × aurantium, cunoscut mai ales sub numele de portocal amar sau portocală Seville, este un membru intrigant al familiei citricelor, cu o istorie bogată și o prezență marcantă în gastronomie. Este un hibrid, posibil între Citrus maxima (pomelo) și Citrus reticulata (mandarina), care s-a răspândit din Asia de Sud-Est până în Mediterana. Istoria sa începe cu mii de ani în urmă, când a fost cultivat în China, India și pe întreaga coastă mediteraneană. În Evul Mediu, a fost adus în Africa de Nord și în Europa de către comercianți și cuceritori arabi, unde a câștigat rapid popularitate.
În secolele XVII și XVIII, portocala amară a devenit extrem de valoroasă în Europa, nu doar ca plantă ornamentală în grădinile regale și nobiliare, dar și pentru utilizarea sa în medicină și parfumerie. În gastronomie, sucul său a fost folosit pentru a adăuga un gust unic preparatelor culinare, iar coaja sa a fost prețuită pentru aromele pe care le aducea în dulciuri și băuturi.
La noi știm că era folosit în bucătărie în din timpul lui Brâncoveanu. Din acea epocă s-a păstrat o culegere de rețete, aflată în arhivele Academiei Române, atribuită Postelnicului Cantacuzino, cel care era direct răspunzător cu cele d’ale gurii de la mesele domnești. Manuscrisul, care conține 293 de rețete, a fost publicat o singură dată, în 1996, la editura actualului ICR, într-un tiraj infim, într-o ediție coordonată de Ioana Constantinescu cu un studiu introductiv al istoricului Matei Cazacu. Culegerea de rețete poartă titlul: Carte întru care să scriu mâncările de pește i raci, stridii, melci, legumi, erburi și alte mâncări de sec și de dulce, dupre orânduiala lor.
Este cel mai vechi astfel de document cunoscut din Țara Românească. În Ardeal au fost păstrate un manuscris (datat 1550 -1600), dar și o carte tipărită (prima ediție în 1693, ulterioara în 1695) ce premerg documentului comentat în acest articol. Despre cele două texte din Transilvania o să scriu un material separat. În Moldova, cea mai veche carte de bucate apare în 1841 și este o colecție de rețete culese, traduse și adaptate de către Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi.
Mai jos vă prezint câteva rețete din această carte în care se folosește naramză:
ÎNVĂŢĂTURĂ DE A FACE MULTE FELIURI DE MÂNCĂRI DE OAO
Ia migdale şi le pisează bine şi le amestecă cu puţintică apă de trandafir au de flori de naramză, şi le treci pen sită, care să socoteşti să fie trecătura can groşcioară. Deci le améstecă cu oaole şi le bate bine, puind şi ceva sare, şi apoi le prăjaşte de fă plăcintă. De vei vrea, când le vei bate, pune şi puţintel zahar, şi pe deasupra să le pui zahar şi scorţişoară supţire pisată au zahar şi must de naramză acră, dupre gustul fieştecăruia.
Ia 8 au 10 oao şi le bate bine cu sare, apoi le améstecă cu un pahar de lapte de vacă au de capră, mai bine fiind, şi cu puţintică izmă şi maghiran bine pisat şi cu o mână de cucunari stătuţi amoiu şi pisaţi bine, şi apoi le fă plăcintă, întorcând-o, ca să fie bine prăjită de amândoao părţile, şi pe deasupra să pui zahar, scorţişoară şi must de naramză acră.
ÎNVĂŢĂTURĂ DE A FACE MULTE FELIURI DE SĂLĂTURI, DUPĂ VREMI
Sălată iară de capere, muiate în oţet, pe deasupra cu fălii de lămâe, grăunţe de rodie, apă de flori de naramză au de trandafir şi zahar.
ÎNVĂŢĂTURI A FACE MULTE FELIURI DE DULCEŢURI
Coji de naramză i de lămâe
Să iai coji de lămâe groase și să cureți de miezul sau pelițile cele didesupt. Deci să le pui în apă amoi, să stea 4 zile și 4 nopți, premedind apa de 2 ori zioa, apoi le scoate dintr-acea apă și le pune în apă când fierbi, fierbându-le până ce să vor muia. Deci scoate-le și le pune în apă rece să stea alte două zile amoiu, mutând adese zioa apa, apoi să aibi gata la fieșcare litră de coji o litră și jumătate de zahăr topit și curățit, și să pui cojile în zaharul acela și, încet, încet, le fiarbe ca un ceas, spumându-le cu lingura . Deci le ia de la foc și le lasă să stea în zahar 8 zile, încălzindu-le pe spuză au pe cărbuni în toate zilelele câte o dată, ca să pătrunză mai bine zaharul cojăle; și umplându-se acele zile, să le pui într-un vas și le păstrează.
De naramză
Asemene să fac cojăle de năramză, numai trebuiesc să stea mai mult în apă și să fiarbă în doao ape, întâi mai fierbi puțin, și să laptezi apa aceia, apoi să pui altă apă și le fierbi mai mult, până ce să vor înmuia cât tribuie, și apoi urmează de le fă ca cum s-au zis de cojăle de lămâie.
Alt fel, de lâmâi i naramze
Ia lămâile și naramzele și le cură supțirel de coajă, au le răzuiaște pe o răzuitoare mărunt, cât să-i iasă coaja cea deasupra galbenă, iară să nu strici albă carnea. Deci, dupre ce le vei curuțs <!>, să le tai în 5-6 părți coaja și să le scoți miezul, apoi le pune de la fiarbe cu apă, puind într-acea apăși un miez-doao de lămâe de acele curate, întregi, strorcându-le întâi câtvaș de must în apa cu cojile și, așa, le fiarbe cât tribue. Dupre aceia, le scoate din apa unde au fiert și le bagă în apă rece, să stea până ce vei fiarbe zaharul sirop lung, apoi le curăță de pelițe și de alt ce va avea și spălându-le bine, le pune în tingirea cu șiropul să fiarbă ca un șfert, apoi le pune într-un borcan să stea 2 zile și 2 nopți, au și mai mult; apoi cură zaharul și le fiarbe iară ca un șfert au și mai bine, apoi îl pune iar peste coji, rece, să mai stea o zi, apoi le fiarbe cu zaharul câtvaș dinpreună și, răcindu-se, le pune în borcan și vor fi făcute.
Alt fel
Dupre ce le vei cura naramzele cum sus se-au zis, să le fierbi cu apă câtvaș, la fiertura lor, până ce se va dezlupi miezul de coji, apoi le scoate și le pune în apă rece. Deci le crestează cu cuțitul didsupt și le scobește cu lingurița de fier de le scoate tot miezul și, dupre ce le vei scoate, le pune de le mai fiarbe iară în apa ce au mai fiert, până ce vor veni la fiertura lor, și apoi le fă cum se-au zis sus și de celelalte tăiate felii.
Alt fel
Să iai cojile de lămâie i de năramze i chitre și să le pui în apă să stea 8-10 zile, premedindu-le în toate zilele câte o dată apa, până ce cojile să vor lucii și curate și vor piarde amărăciunea, apoi le scură din apă și le zvintează. Deci ia miare fiartă și spumată, căldicea, și o pune peste coji să le acopere și în toate zilele câte o dată le încălzește bine, până ce le va pătrunde miarea bine, apoi fiarbe miarea bine și o pune peste coji și vor fi făcute. Iară vrând să le faci cu zahăr, să fierbi zaharul și să-l pui peste coji.
ÎNVĂŢĂTURI DE A FACE MULTE FELIURI DE VUTCI
Vutcă de coji de naramză. Ia vin oca 10, coji de naramză dramuri 30, fă vutcă cum se-au zis la célelalte, apoi pune coji dramuri 5.
Romanian 
English 